蛋白类食品新工艺与新配方PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 大豆蛋白食品的营养与功能 1

一、国内外大豆蛋白食品的发展 1

二、现代大豆蛋白食品 2

三、大豆蛋白食品中主要成分的营养与功能 3

四、开发大豆蛋白食品的经济意义 8

第二节 花生蛋白食品的营养与功能 10

一、花生的主要成分及功能 10

二、花生蛋白质的氨基酸评分 13

第三节 核桃等植物蛋白源食品的营养与功能 17

一、核桃的营养与功能 17

二、小麦胚芽的营养价值 18

四、苦杏仁的营养和功能 19

三、玉米胚芽的营养价值 19

第二章 纯浓豆奶 23

第一节 原浆制备技术 23

一、除杂 23

二、脱皮 26

三、浸泡 27

四、磨糊与薄糊 31

五、分离 34

六、煮浆与消泡 37

第二节 豆腥味的脱除 39

一、豆腥味的来源 39

二、苦涩味的来源 40

三、腥味和苦涩味的脱除方法 41

四、消除有害因子 45

第三节 纯浓豆奶的加工技术 46

一、分类 47

二、配料 49

三、调制 61

四、消毒与灭菌 68

五、包装 89

六、二次灭菌 95

七、无菌包装 101

八、豆奶稳定性的影响因素及控制 106

九、无菌包装纯豆奶 110

十、二次高温灭菌纯浓豆奶 113

十一、纯浓豆奶消毒 115

第三章 大豆酸奶 118

第一节 发酵剂的制备 118

一、酸豆奶发酵菌种的选择 118

二、发酵剂的制备 125

三、发酵原料豆乳的制备 129

第二节 活性双歧杆菌酸豆乳 140

一、双歧杆菌生长环境 140

二、双歧杆菌菌种选育 141

三、发酵工艺条件的确定 148

四、双歧杆菌的保存方法 150

五、配料中的双歧因子 155

六、双歧杆菌酸豆乳 161

第三节 大豆类酸奶 165

一、果汁酸豆奶 165

二、搅拌型酸豆奶 170

三、均质型酸豆奶 172

四、菜汁大豆酸奶 174

五、薏米大豆酸奶 177

六、菠萝果汁酸豆奶饮料 180

八、调配型番茄汁酸豆奶饮料 188

七、调配型果味酸豆奶饮料 188

九、配性蛋白产品的生物稳定性缺陷与解决 192

第四章 多种多样的植物蛋白奶 194

第一节 花生大豆蛋白奶 194

一、脂肪含量对产品风味的影响 195

二、升香技术 196

三、促溶技术 201

四、增稳技术 205

五、稳定剂的复合使用与均质作用 208

六、花生的质量要求及贮存 209

七、无菌花生奶 211

八、消毒花生奶 214

九、花生奶产品标准 217

十、魔芋花生奶 222

十一、玉米胚芽花生奶 224

十二、小麦胚芽花生奶 227

十三、椰子花生奶 229

第二节 核桃奶 231

一、制浆工艺条件对核桃蛋白得率的影响 231

二、提高核桃奶的稳定性 235

三、天然核桃奶 237

四、高脂核桃奶 240

五、板栗核桃奶 242

六、红枣枸杞核桃奶 249

七、麦胚大豆核桃奶 253

八、可可大豆核桃奶 256

第三节 松子奶 259

一、高脂松子奶 259

二、玉米松子奶 271

一、杏仁露 275

第四节 杏仁蛋白饮料 275

二、奶香杏仁乳 278

三、百合杏仁乳 281

第五节 高脂蛋白饮料胶体稳定性缺陷及解决方法 285

一、蛋白饮料的稳定性 285

二、胶体稳定性问题的发生与解决方法 285

三、蛋白饮料变色问题的发生与解决方法 292

四、风味稳定性问题的发生与解决方法 295

第五章 富含植物蛋白的保健食品 297

第一节 胡萝卜豆奶粉和南瓜豆奶粉 297

一、增加豆奶粉速溶性的方法 298

二、胡萝卜豆奶粉 302

三、南瓜豆奶粉 308

第二节 新型营养保健豆腐 312

一、内酯豆腐 312

二、强化铁豆腐 318

三、强化锌豆腐 320

四、芦荟豆腐 323

五、海藻豆腐 326

第三节 花生冰淇淋 329

一、主要成分的作用及配料的应用 330

二、配方对质量的影响 344

三、花生冰淇淋的生产 345

第四节 食品的安全性控制 356

一、植物蛋白食品的安全性问题 356

二、食品生产的危害分析与关键点控制 358

三、设备加工及使用的危害分析及关键点控制 373

四、环境卫生的危害分析及关键点控制 398

五、卫生管理的关键点控制 408

六、植物源性蛋白食品生产的危害分析及关键点控制 417