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第一章 概述 1

第一节 面包的历史和发展现状 1

一、面包文化史 1

二、面包业的现状与发展 3

三、冷冻面包的发展 6

第二节 面包的特点和分类 6

一、面包的特点 6

二、面包的分类 7

第二章 面包的原辅材料 10

第一节 基本原料 10

一、面粉 10

二、酵母 14

三、盐 17

四、水 18

第二节 主要配料及功能 20

一、糖 20

二、油脂 22

三、蛋品 25

四、乳制品 26

第三节 其他辅料 27

一、面包添加剂 27

二、调味料 32

第三章 面包的制作工艺及原理 34

第一节 主要设备及工具 34

一、设备 34

二、工具 36

三、其他工具 38

第二节 面包制作的工艺流程 38

一、面团的搅拌 38

二、面团的基础饧发 40

三、分割、撮圆 41

四、中间饧发 41

五、成形 42

六、最后饧发 42

七、烘烤 43

八、面包的冷却、装饰与包装 46

第三节 面包的生产方法 47

一、一次发酵法 47

二、二次发酵法 49

三、快速发酵法 50

四、过夜种子发酵法 52

五、冷冻面团法 53

六、老面发酵法 54

第四节 面包的检测 55

第五节 面包加工中常出现的问题及解决方法 58

第四章 各式面包的配方与制作 62

第一节 硬质面包 62

一、法国面包（一） 62

二、法国面包（二） 63

三、法国面包（三） 63

四、法国面包（四） 64

五、法国面包（五） 65

六、法兰西面包 65

七、辫子面包 66

八、辫子花面包 67

九、法式辫子面包 67

十、法式长棍（一） 68

十一、法式长棍（二） 69

十二、麸皮长棍 69

十三、阿拉伯面包 70

十四、俄式大圆球面包 71

十五、德国面包 72

十六、德国黑面包 73

十七、维也纳面包（一） 74

十八、维也纳面包（二） 75

十九、意大利面包（一） 76

二十、意大利面包（二） 77

二十一、意大利面包棒 78

二十二、伊朗面包 79

二十三、英国茅屋面包 79

二十四、菲律宾面包 80

二十五、菲式棍子面包 81

二十六、普鲁士面包 82

二十七、爱尔兰面包 83

二十八、罗旺斯法棍 83

二十九、棒状面包 84

三十、面包杖 84

三十一、面包棒 85

三十二、牛奶硬面包 86

三十三、硬式小面包 86

三十四、芝麻面包圈 87

三十五、普通面包圈 88

三十六、奶油面包圈 89

三十七、蜂蜜面包圈 90

三十八、枣椰子和硬壳果面包 90

三十九、硬面包卷 91

四十、杏仁味开口面包 92

四十一、葡萄干面包 93

四十二、葡萄干十字形小面包 94

四十三、桧木面包 94

四十四、塞义克面包 95

四十五、罗宋面包 96

四十六、啤酒面包 98

四十七、朗姆酒面包 98

四十八、塔富得面包 99

四十九、萨瓦汉面包 100

五十、农夫面包 101

五十一、酸面包 102

五十二、硬质奶油棒 102

五十三、硬质奶油罗宋 103

五十四、硬质芝麻忌士条 104

五十五、硬质面包圈及奶油小球 104

五十六、木质面包棒 105

五十七、木材面包 106

第二节 软质面包 106

一、白面包（一） 106

二、白面包（二） 107

三、白面包（三） 108

四、普通牛奶小面包 108

五、改良白面包 108

六、甜小品 109

七、甜面包（一） 110

八、甜面包（二） 110

九、甜面包（三） 111

十、甜面包（四） 112

十一、甜面包（五） 112

十二、小甜面包 113

十三、甜罗宋面包 114

十四、瑞士甜面包 115

十五、美式甜面包 116

十六、日本甜面包 117

十七、葡萄牙甜面包 117

十八、哈密瓜甜面包 118

十九、普通圆甜面包 119

二十、鸡蛋甜面包 120

二十一、软式法国小面包 121

二十二、精制面包卷 122

二十三、咸面包（一） 122

二十四、咸面包（二） 123

二十五、蛋白咸面包 124

二十六、奶油面包 125

二十七、蛋奶面包 126

二十八、奶油鸡蛋面包 127

二十九、田螺面包（一） 127

三十、田螺面包（二） 128

三十一、奶油软式小面包 129

三十二、牛奶鸡蛋面包 130

三十三、英式蛋奶面包 131

三十四、奶酪面包 131

三十五、奶油裂口面包 132

三十六、黑森林面包 133

三十七、芝麻面包 133

三十八、日本口袋面包 134

三十九、小圆面包 134

四十、古力别克 136

四十一、辫子面包（一） 137

四十二、辫子面包（二） 138

四十三、日本式主食面包 138

四十四、俄式面包（古力其） 139

四十五、墨西哥面包 141

四十六、雪霜面包 141

四十七、枣泥卷面包 142

四十八、花式豆沙排 142

四十九、鲜奶椰丝（一） 143

五十、鲜奶椰丝（二） 144

五十一、椰子卷 144

五十二、奶酥包 145

五十三、奶油卷 146

五十四、花结面包 148

五十五、奶油牛舌面包 149

五十六、芝麻土司（一） 150

五十七、芝麻土司（二） 150

五十八、标准土司面包（一） 151

五十九、标准土司面包（二） 152

六十、高成分土司面包 153

六十一、奶油甜土司（一） 153

六十二、奶油甜土司（二） 154

六十三、奶油甜土司（三） 154

六十四、提子土司 155

六十五、哈密瓜土司 156

六十六、豇豆土司 156

六十七、白土司 157

六十八、全麦土司（一） 158

六十九、全麦土司（二） 158

七十、蜂蜜土司（一） 159

七十一、蜂蜜土司（二） 160

七十二、奶油花生土司 161

七十三、鲜奶土司 162

七十四、鲜奶土司（椒盐型） 163

七十五、高级鲜奶土司 163

七十六、黑白土司 164

七十七、葡萄干土司 165

七十八、高蛋白土司 165

七十九、超软土司 166

八十、草莓土司 167

八十一、樱桃土司 168

八十二、法国土司 168

八十三、英国土司 169

八十四、果酱土司 170

八十五、水果土司 170

八十六、葡萄干甜土司 171

八十七、豆沙土司 172

八十八、椰丝土司 173

八十九、小餐包 173

九十、菠萝包 174

九十一、奶油羊角筒 175

九十二、葡萄干小面包 176

九十三、苹果酱面包 177

九十四、果酱花卷 178

九十五、芝麻牛角包 179

九十六、肉松卷 179

九十七、奶油夹心面包 180

九十八、佛手面包 181

九十九、火腿面包 182

一○○、什锦面包 183

一○一、红波忌士条 183

一○二、软面包 184

一○三、菠萝面包 185

一○四、豆沙卷面包 185

一○五、弥月面包 186

一○六、菲律宾奶油面包 187

一○七、法式奶油圆球面包 188

一○八、菊花形面包 189

一○九、法式土豆泥面包 190

一一○、柠檬面包 190

一一一、美式凤梨面包 191

一一二、咖啡核桃卷 192

一一三、圣诞水果面包 193

一一四、月牙面包 193

一一五、马铃薯小餐包 194

一一六、高级牛奶小面包 195

一一七、主食面包 195

一一八、美国主食面包 196

一一九、黑西哥面包 196

一二○、日本主食面包 197

一二一、英国主食白面包 198

一二二、瑞士面包 198

一二三、经济面包 199

一二四、简易面包 199

一二五、大方包（一） 200

一二六、大方包（二） 200

一二七、奶油面包 203

一二八、乳白面包 203

一二九、面包圈 204

一三○、大圆面包 205

一三一、槽子面包 206

一三二、菱形面包 207

一三三、羊角小面包 208

一三四、皮夹子面包 208

一三五、排包 209

一三六、橙味面包 210

一三七、奶油大辫圈面包 211

一三八、奶油面包 212

一三九、奶油淇淋面包 213

一四○、奶油方格面包 214

一四一、冰花面包 215

一四二、酥蛋面包（一） 216

一四三、酥蛋面包（二） 217

一四四、广式酥蛋面包 218

一四五、牛奶菠萝面包 219

一四六、帕斯特面包 220

一四七、奥林奇面包 221

一四八、葡萄干面包排 222

一四九、大圆奶油水果面包 224

一五○、糖冬瓜甜面包 225

一五一、奶油梅花面包 225

一五二、古鲁齐 226

一五三、水果辫花面包 227

一五四、提子面包 228

一五五、花卷式白葡萄干面包 229

第三节 脆皮面包 230

一、脆皮小餐包 230

二、咸小品 230

三、新西兰开花面包 231

四、德式面包 232

五、巴勒斯坦面包 232

六、细棍子面包 233

七、法式短棍 234

八、法式老酵面包 235

九、牛奶棍子面包 236

十、芝麻棍子面包 237

十一、荷兰脆皮面包 237

十二、罗宋面包 238

十三、咸罗宋面包 239

十四、高级罗宋面包 240

十五、酥底罗宋面包 240

十六、黑仑面包 241

十七、小白脱周力克 242

十八、硬壳面包 243

第四节 其他花色面包 243

丹麦面包 243

一、基础丹麦面包 244

二、丹麦式丹麦面包 245

三、美式低档丹麦面包 246

四、美式中档丹麦面包 247

五、美式高档丹麦面包 247

六、丹麦人造奶油面包 250

七、丹麦果酱面包 250

八、橘子克林姆面包排 251

九、丹麦凤梨 253

十、丹麦羊角包 253

十一、丹麦黄桃 254

十二、丹麦花朵 254

十三、丹麦柠檬 255

十四、丹麦风车 255

十五、丹麦菊花 256

十六、丹麦船 256

十七、丹麦热狗 257

十八、丹麦火腿 257

十九、丹麦提子 258

二十、丹麦车轮 258

二十一、丹麦咖喱饺 259

二十二、丹麦水果塔 259

二十三、丹麦豆沙排 260

二十四、丹麦肉桂面包 261

二十五、丹麦水蜜桃面包 261

二十六、丹麦式黄桃面包 262

二十七、丹麦式草莓酱面包 262

二十八、丹麦式栗子面包 264

二十九、丹麦式苹果酱面包 264

三十、芝麻羊角面包 265

三十一、丹麦淇淋面包 266

三十二、奶油咸包 267

三十三、酥皮面包 268

三十四、香蕉酱面包 269

三十五、蟹蚶面包 270

三十六、丹麦土司 271

三十七、奶味羊角面包 272

三十八、奶油牛角面包 273

三十九、椒盐羊角面包 273

四十、新月形面包 274

四十一、奶油咸面包 275

四十二、奶油圆锥形面包 276

四十三、奶油起酥小面包 276

四十四、奶油螺丝卷面包 277

夹馅面包 278

一、杏仁面包 278

二、小麦胚芽蜂蜜葡萄干面包（一次发酵法） 279

三、葡萄干面包（二次发酵法） 280

四、马铃薯雪花小面包 281

五、葱油小面包 281

六、肉桂奶油面包 282

七、花生奶油面包 283

八、牛角面包 284

九、奶油椰蓉面包 285

十、木鱼奶油夹心面包 286

十一、叉烧面包（广式） 287

十二、煸叉烧餐包 288

十三、发面苹果排 289

十四、发面螺丝转（港式面包） 290

十五、酥什克（发面小圈） 291

十六、牛奶椰蓉面包 293

十七、新月形面包（一） 294

十八、新月形面包（二） 294

十九、巧克力花生卷 295

二十、清糖面包 296

二十一、椰蓉木鱼面包 297

二十二、椰蓉面包 298

二十三、计司椰蓉面包 299

二十四、椰丝核桃面包 300

二十五、咖喱牛肉面包 301

二十六、甜肉面包 302

二十七、淇淋面包 303

二十八、芝麻面包 304

二十九、芝麻面包卷 305

三十、果酱小面包 305

三十一、桂皮卷筒面包 306

三十二、巧克力夹心面包 307

三十三、牛肉面包排 308

三十四、鸡肉面包排 309

三十五、咖喱猪肉面包排 310

三十六、大马哈鱼面包排 311

三十七、灌肠面包 311

三十八、辫花猪肉馅面包 312

三十九、糖渣小面包 313

四十、皮塔面包（一） 314

四十一、皮塔面包（二） 315

四十二、粟米面包 316

四十三、小松糕 316

四十四、花样面包 317

四十五、花面包 317

四十六、胡桃面包（一） 318

四十七、胡桃面包（二） 318

四十八、桂圆面包 319

四十九、萨拉米黑麦面包 320

五十、连体面包 320

五十一、海味面包（也称南味面包） 321

五十二、玫瑰豆沙面包 322

五十三、日本黑糖面包（二次发酵法） 323

五十四、秋季面包 323

五十五、朗姆巴巴（一） 324

五十六、朗姆巴巴（二） 325

五十七、列支敦士登面包 325

五十八、西瓜酱三角面包 326

五十九、果酱包裹面包 327

六十、草莓酱奶油夹心面包 328

六十一、什锦果酱面包排 329

六十二、葡萄果酱面包 330

六十三、苹果馅面包 331

六十四、草莓酱面包 332

六十五、葡萄草莓酱面包 333

六十六、菠萝馅面包 334

六十七、草莓咖啡面包 335

六十八、花环面包 336

六十九、胡萝卜酱面包 337

七十、果脯面包（也称果子面包） 337

七十一、哈尔滨果脯面包 338

七十二、天津果子面包 339

七十三、上海桂花面包 339

七十四、夹馅面包 339

七十五、香草面包 340

七十六、日本果料夹馅面包 341

七十七、果酱大面包 342

七十八、豆沙面包圈 343

七十九、蚕豆泥面包 344

八十、香肠面包卷 345

八十一、普罗旺斯香草面包 345

八十二、面包肉卷 346

八十三、栗蓉面包 347

八十四、栗子卷 348

八十五、夹沙栗子面包 348

八十六、芋泥面包 349

八十七、榄仁葡萄干辫形面包 350

八十八、黑麻馅面包 351

八十九、胡桃木鱼面包 351

九十、胡桃白雪面包 352

九十一、芝麻胡桃面包排 353

九十二、胡桃羊角面包 354

九十三、花生酱面包 355

九十四、枣泥面包 356

九十五、枣泥面包卷 357

九十六、赤豆馅面包 358

九十七、莲蓉蛋黄面包 359

九十八、杏仁豆沙卷面包 360

九十九、三味面包 361

一○○、袋状面包 362

一○一、大锅盖面包 363

一○二、核桃辫圈面包 364

一○三、辫圈面包 365

一○四、芝麻甜面包 366

一○五、榛子面包 366

一○六、不倒翁面包 367

一○七、车轮面包（一） 368

一○八、车轮面包（二） 369

一○九、巧克力面包 369

一一○、主食核桃面包 370

一一一、核桃面包 371

一一二、马铃薯面包（一次发酵法） 372

一一三、花生面包（一） 373

一一四、花生面包（二） 374

一一五、豆蓉面包 375

保健面包 375

一、麦粉、米粉面包 376

二、蛋黄面包 376

三、胚芽面包 377

四、麸皮营养面包 378

五、麦片面包 378

六、多维面包 379

七、红曲面包 379

八、纤维面包 380

九、特制玉米粉面包 380

十、大豆粉面包（一） 381

十一、大豆粉面包（二） 382

十二、大麦面包 382

十三、米粉面包 383

十四、全麦面包 384

十五、燕麦面包 384

十六、黄豆粉面包 385

十七、杂粮粗麦面包 386

十八、糙米面包 386

十九、高纤维素减肥面包 387

二十、米糠面包 388

二十一、胚芽面包（一次发酵法） 389

二十二、100%全麦面包（二次发酵法） 390

二十三、100%全麦面包（一次发酵法） 390

二十四、50%全麦面包（二次发酵法） 391

二十五、50%全麦面包（一次发酵法） 392

二十六、100%全麦面包（快速一次发酵法） 392

二十七、50%全麦面包（快速一次发酵法） 393

二十八、麸皮面包（二次发酵法） 393

二十九、麸皮面包（一次发酵法） 394

三十、麸皮面包（一） 395

三十一、麸皮面包（二） 395

三十二、高蛋白面包 396

三十三、棉子蛋白面包 397

三十四、麸皮土司 398

三十五、茶汁面包 398

三十六、亚麻子面包 399

三十七、疗效面包 400

三十八、燕麦蜂蜜面包（一次发酵法） 400

三十九、美式黑稞麦面包（一次发酵法） 401

四十、稞麦粉粒面包（一次发酵法） 402

四十一、德式黑稞麦面包（一次发酵法） 402

四十二、软式稞麦餐包（一次发酵法） 403

四十三、白稞麦面包（一次发酵法） 403

四十四、维生素B1面包 404

四十五、维生素B2面包 405

四十六、赖氨酸面包 406

四十七、酸奶面包 406

四十八、甜稞麦面包（一次发酵法） 407

四十九、奶油全麦面包 408

五十、黑米面包 408

五十一、黑米面包（二次发酵法） 409

五十二、黑麦面包 410

五十三、洋白菜、黑麦面包 410

五十四、豆末麸皮面包 411

五十五、葡萄干麸皮面包 412

五十六、纤维面包 413

五十七、胃舒面包 414

五十八、开萨仙美面包 415

五十九、维生素B1面包 415

快餐面包 416

一、三明治面包 416

二、三明治牛奶面包 417

三、美式火鸡三明治 417

四、燕麦面包三明治 418

五、蛋卷三明治 419

六、什锦三明治 419

七、牛肉三明治 420

八、海鲜三明治 420

九、长棍三明治 421

十、咸肉三明治 421

十一、鸭肉三明治 422

十二、蟹肉沙拉三明治 423

十三、荷包蛋三明治 423

十四、番茄鸡肉三明治 424

十五、红肠蛋三明治 424

十六、芝麻三明治 425

十七、花生奶油三明治 425

十八、炸鸡三明治 425

十九、船式三明治 426

二十、手卷三明治 426

二十一、蛋糕式三明治 427

二十二、果酱三明治排 428

二十三、蛋白三明治 428

二十四、叉烧三明治卷 429

二十五、奶油三明治卷 429

二十六、鸡蛋黄瓜开三明治 430

二十七、汉堡包（一） 430

二十八、汉堡包（二） 431

二十九、汉堡包（三） 431

三十、汉堡包（四） 432

三十一、汉堡面包（一） 433

三十二、汉堡面包（二） 434

三十三、热狗（一） 435

三十四、热狗（二） 435

三十五、热狗式小面包 436

三十六、奶油红肠面包 436

三十七、新月火腿面包 437

三十八、比萨面包 438

三十九、日本调理面包（一次发酵法） 439

四十、意大利馅饼 440

四十一、洋葱培根馅饼 441

四十二、芝麻热狗面包（一次发酵法） 441

果蔬面包 442

一、芋艿面包 442

二、水果面包 443

三、橘子小面包 444

四、菠萝面包（一） 445

五、菠萝面包（二） 446

六、蜜橘面包 447

七、黄桃面包 448

八、甜橙面包 449

九、苹果面包 450

十、青梅面包 451

十一、萨伐连 452

十二、高级水果萨伐连 453

十三、日本果蔬面包（一次发酵法） 454

十四、橘子蜜饯小面包 454

十五、红葡萄双联面包 455

十六、意大利水果面包 456

十七、瑞士水果面包 457

十八、奶油水果面包 457

十九、南瓜面包 458

二十、天然果汁面包 459

二十一、番木瓜面包 459

二十二、凯萨罗尔面包 460

二十三、菠萝结淋面包 461

二十四、什锦面包 462

二十五、胡萝卜面包 462

二十六、泡菜面包卷 463

二十七、胡萝卜活力面包 464

二十八、青菜面包 465

二十九、蘑菇面包 465

三十、香葱芹菜面包棍 466

油炸及其他面包 467

一、油炸猪肉面包 467

二、甜甜圈 468

三、巧克力圈 469

四、油炸小红肠面包 469

五、油炸面包 470

六、酵母面包圈 472

七、可可面包圈 472

八、马铃薯面包圈 473

九、油炸热狗面包 474

十、油炸夹馅面包 474

十一、面包圈 475

十二、油炸面包圈 476

十三、巧克力面包圈 476

十四、油炸可可面包 477

十五、油炸杏酱面包 478

十六、油炸草莓酱面包 479

十七、牛肉小包子 480

十八、炸虾肉土司 480

十九、炸面包圈 481

二十、油炸面包盒 482

二十一、面包干 482

二十二、奶豆腐小面包 483

二十三、比萨面团 484

二十四、煸麒麟布丁 484

二十五、面包饼 485

二十六、面包脆 486

二十七、面包布丁 487

二十八、面包派 487