食品加工 理论基础篇 第2版PDF电子书下载

第一章 绪论&林淑瑗 1

第一节 食品加工学及其相关科学 5

第二节 食品加工的意义及其重要性 6

第三节 食品加工与食品之机能性 10

第四节 食品加工的分类 51

第五节 食品加工学常用缩写与术语 54

第二章 食品加工原料之成分及其特性&饶家麟 56

第一节 食品原料之化学组成分 65

第二节 原料的加工特性 110

第三章 食品加工单元操作&饶家麟 147

第一节 输送 151

第二节 洗涤 155

第三节 粉碎 158

第四节 混合 166

第五节 分离 179

第六节 乾燥 196

第七节 蒸发与浓缩 215

第八节 结晶 223

第九节 蒸馏 228

第十节 萃取 234

第十一节 包装 238

第十二节 冷冻与冷藏 241

第十三节 加热 250

第十四节 浸渍 256

第十五节 去皮 257

第四章 食品品质劣变反应及其因素&颜裕鸿 263

第一节 影响食品劣变反应的因素与种类 268

第二节 食品成分的劣变及其相关反应 278

第三节 酵素引起的劣变反应 284

第四节 微生物引起的劣变反应 287

第五章 食品加工保藏及其方法&林淑瑗、王联辉 297

第一节 食品保藏的目的、原理与方法 302

第二节 高温加热杀菌处理法 304

第三节 低温保藏法 344

第四节 降低水活性保藏法 360

第五节 脱水乾燥保藏法 367

第六节 改变酸硷值保藏法 395

第七节 烟熏保藏法 397

第八节 改变储藏气体保藏法 400

第九节 使用化学药剂保藏法 405

第十节 食品辐射照射保藏法 410

第十一节 微生物之利用 419

第十二节 食品包装 425

第十三节 栏栅技术 426

第六章 酵素在食品加工上之应用&颜裕鸿 435

第一节 酵素的性质 440

第二节 酵素在食品加工上之应用 456

第七章 微生物於食品加工上之应用&张谷升 473

第一节 微生物之简介 477

第二节 微生物之相关性质 479

第三节 微生物於食品加工上之应用 483

第八章 食品添加物在食品加工上的用途&林圣敦 497

第一节 食品添加物概论 501

第二节 食品加工上常用的食品添加物 508

第三节 被禁用之具危害的食品添加物 549

第九章 食品包装材料与方法&林圣敦 557

第一节 食品包装概论 562

第二节 食品包装材料的特性及其用途 566

第三节 食品包装技术 593

第四节 食品包装之卫生安全 604

第十章 食品加工新技术及其应用&文盛、陈时欣 613

第一节 膜处理技术及其在食品工业之应用 618

第二节 高压技术及其在食品工业之应用 622

第三节 超临界流体萃取技术及其在食品工业之应用 627

第四节 挤压加工技术及其在食品工业之应用 632

第五节 真空加工技术及其在食品工业之应用 638

第六节 电磁波利用技术及其在食品工业之应用 645

第七节 生物反应器利用技术及其在食品工业之应用 653

第八节 微胶囊化技术及其在食品工业之应用 659

第九节 食品材料细微化制备技术及其在食品工业之应用 668

第十一章 食品机械与常用仪器&叶安义、陈时欣 687

第一节 谷类加工机械 693

第二节 食品工程与流变 703

第三节 食品加工上常用仪器 707

第十二章 食品工业用水的品质和卫生管理&邱文贵 721

第一节 用水资源 725

第二节 水质基准及法规 728

第三节 水质卫生管理 740

第十三章 食品卫生与安全&林圣敦 763

第一节 食品卫生与安全的范围 767

第二节 食物媒介疾病及预防 768

第三节 食品从业人员的卫生管理 797

第四节 食品工厂的卫生管理 801

第五节 食品安全管制系统 814

附录一 食品加工学常用缩写或术语 831

附录二 食品器具、容器、包装卫生标准 839