餐饮服务与管理PDF电子书下载

绪论篇 3

第一章 餐饮部概述 3

第一节 餐饮部的地位与作用 3

第二节 餐饮种类、设施和产品特点 6

第三节 餐饮部的组织结构设置 9

本章小结 14

复习思考题 14

服务篇 17

第二章 餐饮基本服务技能 17

第一节 托盘 17

第二节 餐巾折花 23

第三节 摆台 29

第四节 斟酒 33

第五节 上菜和分菜 36

本章小结 39

复习思考题 40

第三章 中餐服务 41

第一节 中餐厅环境设计 41

第二节 零点餐服务 44

第三节 团体餐与自助餐服务 52

本章小结 56

复习思考题 56

第四章 西餐服务 57

第一节 西餐简介 57

第二节 西餐服务方式 64

第三节 西餐服务基本技能 68

第四节 常用西餐服务英语 76

本章小结 85

复习思考题 85

第五章 宴会服务 86

第一节 宴会概述 86

第二节 宴会预订 89

第三节 宴会筹划与设计 91

第四节 中餐宴会服务 93

第五节 冷餐酒会与鸡尾酒会 97

本章小结 99

复习思考题 99

管理篇 103

第六章 菜单设计 103

第一节 菜单的作用与分类 103

第二节 菜单的设计与制作 109

本章小结 118

复习思考题 118

第七章 采购与库存管理 119

第一节 餐饮原料的采购控制 121

第二节 餐饮原料的验收 125

第三节 餐饮原料的库存与发放管理 130

本章小结 138

复习思考题 138

第八章 厨房生产与管理 140

第一节 厨房的组织结构 141

第二节 厨房生产效率管理 146

第三节 厨房生产流程控制 149

第四节 菜品的开发与设计 154

第五节 厨房卫生与安全管理 157

本章小结 159

复习思考题 160

第九章 餐饮服务质量管理 161

第一节 餐饮服务质量管理概述 162

第二节 餐饮服务质量的分析 168

第三节 餐饮服务质量的控制 170

本章小结 184

复习思考题 185

附录1 一体化课程项目工作任务单 186

附录2 中高级餐厅服务员操作技能考核要求 197

参考文献 202