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绪论 1

一、烹饪营养与卫生的内容 1

二、我国饮食文化的成就和发展 1

三、认真学好烹饪营养与卫生 2

第一章 人体生理的有关知识 3

第一节 人体生理的几个基本概念 3

一、细胞和细胞间质 3

二、人体组织 4

三、新陈代谢 7

四、酶 8

五、内分泌腺和激素 8

六、抗原、抗体、免疫 9

第二节 食物的消化、吸收与排泄 10

一、食物的消化 11

二、食物的吸收 18

三、食物残渣的排除 20

第三节 热能 21

一、人体热能的产生 21

二、决定人体热能需要量的因素 22

三、人体所需热能的计算方法 25

第二章 营养素 28

第一节 糖类 29

一、糖类的组成和分类 29

二、糖类的生理功能 31

三、糖类的供给量和来源 32

一、脂类的组成和分类 34

二、脂肪酸的分类和必需脂肪酸 34

第二节 脂类 34

三、脂类的生理功能 37

四、脂肪营养价值的评估 38

五、脂类的不足与过剩 39

六、膳食脂肪的来源及供给量 39

第三节 蛋白质 41

一、蛋白质的组成和氨基酸 41

二、蛋白质的分类 42

三、蛋白质的生理功能 42

四、食物蛋白质营养价值的评价 44

五、蛋白质的互补作用 48

六、蛋白质缺乏的症状 50

七、蛋白质的需要量及来源 50

第四节 维生素 51

一、维生素A （视黄醇）及胡萝卜素 54

二、维生素D （骨化醇） 58

三、维生素B1 （硫胺素） 60

四、维生素B2 （核黄素） 62

五、维生素PP （烟酸、尼克酸） 64

六、维生素C （抗坏血酸） 65

第五节 无机盐 68

一、钙 72

二、铁 74

三、碘 75

四、锌 76

第六节 水 80

一、人体的水平衡 80

二、生理功能 81

三、饮水量及来源 82

第三章 烹饪原料的营养与卫生 83

第一节 各类食物的营养价值 84

一、谷类 84

二、豆类及其制品 87

三、肉、蛋、鱼、奶 90

四、蔬菜与水果 96

第二节 调味品及其卫生 98

一、食用油脂的卫生 98

三、味精的卫生 100

二、酱油、酱、食醋的卫生 100

四、食盐的卫生 101

第三节 食品添加剂 101

一、人工甜味剂 102

二、食用着色剂 104

三、食用香料 105

四、食用酸 106

五、油脂抗氧化剂 106

六、漂白剂、疏松剂、增稠剂 108

第一节 合理膳食 111

第四章 合理膳食与烹饪 111

一、合理膳食的基本要求 112

二、合理膳食的食物内容 113

三、我国膳食结构的改进 114

第二节 膳食要保持酸碱平衡 119

一、碱性食物和酸性食物 119

二、食物的酸碱性对人体的影响 120

三、酸、碱食物的调配 121

第三节 合理烹饪 121

一、食物在烹饪中的变化 122

二、烹饪对食物中的营养素含量的影响 124

三、烹饪方法对营养素的影响 127

四、加工方法对营养素的影响 129

五、烹饪时减少营养素损失的措施 130

第四节 科学配菜 134

一、科学配菜 135

二、配菜要求 135

三、配菜方法 136

一、编制食谱的原则 138

第五节 食谱的编制 138

二、食谱的编制方法 139

三、食谱制作分析 141

第五章 食品卫生基础知识 148

第一节 食品污染 148

一、生物性污染 148

二、化学性污染 149

三、放射性污染 150

第二节 食品腐败变质 150

二、食品腐败变质的原因 151

一、食品腐败变质的概念 151

第三节 食物中毒及预防 154

一、食物中毒的概念 154

二、食物中毒的特点 154

三、食物中毒的种类、症状 155

四、食物中毒的预防措施 164

第六章 饮食卫生管理 165

第一节 餐具消毒 165

第二节 食品从采购到销售的卫生 168

第三节 个人卫生 169

第四节 环境卫生 170

一、餐厅卫生 170

二、厨房卫生 171

三、贮藏室和冰箱卫生 172

第五节 饮食卫生“五四制” 172

一、由原料到制成品实行“四不制” 172

四、环境卫生采用“四定”制度 173

五、个人卫生做到“四勤” 173

三、饮食用具实行“四过关” 173

二、成品（食物）存放实行“四隔离” 173

附录一 174

中华人民共和国食品卫生法 174

第一章 总则 174

第二章 食品的卫生 174

第三章 食品添加剂的卫生 176

第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生 177

第五章 食品卫生标准和管理办法制定 177

第六章 食品卫生管理 178

第七章 食品卫生监督 180

第八章 法律责任 182

第九章 附则 183

附录二 185

90年代中国食物结构改革与发展纲要（摘录） 185

一、90年代食物发展的指导思想和基本目录 185

二、实现食物发展目标的若干政策措施 187

三、加强对食物发展的组织领导 189

表1 食物一般营养成分 190

附录三 190

表2 食物的氨基酸含量（食部100克） 207

表3 食物维生素B6、泛酸、叶酸、B12含量（食部100） 214

表4 食物的胆固醇含量（食部100克） 217

表5 食物的锌、铜含量（毫克/100克） 219

表6 食物营养成分计算表 221

附录四 222

推荐的每日膳食中营养素供给量（中国营养学会1988年10月修订） 222

参考文献 230