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第一章 人体需要的营养物质 4

第一节 蛋白质 4

一、蛋白质的化学组成及生理功能 4

二、食物蛋白质的消化与吸收 5

三、氮平衡 6

四、必需氨基酸 7

五、食物蛋白质营养价值的评价指标 9

六、蛋白质需要量及膳食供给量 13

第二节 脂类 13

一、脂类的分类及生理功能 14

二、脂类的理化性质 15

三、脂类的消化、吸收和转运 15

四、必需脂肪酸 16

五、食物脂类营养价值的评价 17

六、膳食脂类的供给量及来源 18

第三节 碳水化合物 18

一、碳水化合物的分类 19

二、碳水化合物的消化与吸收 20

三、碳水化合物的生理功能 21

四、碳水化合物的膳食供给量与来源 21

第四节 热能 22

一、概述 22

二、人体的热能消耗 22

三、人体热能需要量的确定方法 24

第五节 无机盐与微量元素 25

四、热能的膳食供给量 25

一、钙 26

二、磷 28

三、镁 29

四、铁 30

五、锌 32

六、碘 33

七、硒 34

八、铜 35

九、其他微量元素 36

第六节 维生素 38

一、维生素A 39

二、维生素D 41

三、维生素E 43

四、维生素B1 44

五、维生素B2 46

六、尼克酸 48

七、维生素B6 49

八、叶酸 50

九、维生素B12 51

十、维生素C 52

第七节 水 54

一、体内含量及其分布 54

二、水的生理功能 55

三、体内水的平衡 55

第二章 食物的营养价值及平衡膳食 57

第一节 各类食物的营养特点 57

一、谷类食物的营养价值 58

二、大豆、油料作物和坚果类的营养价值 60

三、蔬菜和水果的营养价值 62

四、肉类和鱼类的营养价值 64

五、奶类及奶制品的营养价值 65

六、蛋类的营养价值 67

第二节 平衡膳食 68

一、平衡膳食的概念 68

二、平衡膳食的构成 68

三、我国的膳食指南 70

第三章 人体营养状况的评价方法 73

第一节 营养调查 73

一、膳食调查 73

二、人体测量及临床体征检查 74

三、实验室检验 77

第二节 蛋白质营养状况的评价 77

一、人体测量指标 77

二、实验室生化检查 78

三、头发形态检查 79

一、脂溶性维生素营养水平鉴定 80

第三节 维生素营养状况的评价 80

二、B族维生素营养水平鉴定 81

三、维生素C营养水平鉴定 85

第四节 无机盐和微量元素营养状况的评价 86

一、铁营养水平鉴定 86

二、锌营养水平鉴定 87

三、其他无机盐和微量元素营养水平鉴定 89

一、蛋白质、脂类、碳水化合物与免疫 91

第四章 营养与免疫及感染 91

第一节 营养素对免疫功能的影响 91

二、维生素与免疫 94

三、微量元素与免疫 96

第二节 感染与机体营养状况的关系 99

一、感染对营养素代谢的影响 99

二、感染者的营养需求 101

一、营养治疗的概念 102

第一节 营养治疗的临床意义 102

第五章 临床营养治疗概论 102

二、营养治疗的目的 103

三、营养治疗的基本原则 104

第二节 住院病人的营养问题 105

一、住院病人营养不良的原因 105

二、住院病人营养状况的评价指标 106

三、住院病人的营养补给途径 110

一、基本膳食 113

第三节 医院膳食的种类 113

二、治疗膳食 118

三、代谢试验膳食 123

第四节 要素膳 126

一、要素膳的分类、组成及性质 126

二、要素膳对机体生理的影响 129

三、要素膳的适应症与禁忌症 130

四、要素膳的配制与使用方法 132

五、要素膳的并发症 134

第五节 静脉营养 135

一、静脉用营养制剂 136

二、静脉营养的适应症 137

三、静脉营养的实施方法 139

四、静脉营养的并发症 142

五、静脉营养的组织实施与监测 145

第六章 营养缺乏病及其防治 146

第一节 蛋白质－热能营养不良 146

一、发病原因 146

二、发病机理 147

三、临床表现 148

四、诊断 148

五、治疗和预防 149

第二节 营养性贫血 149

一、缺铁性贫血 149

二、营养性巨幼红细胞性贫血 152

第三节 微量元素缺乏症 153

一、锌缺乏症 153

二、碘缺乏病 155

三、硒缺乏病 158

第四节 维生素缺乏病 160

一、维生素A缺乏症 160

二、佝偻病 161

三、脚气病 164

四、维生素B2缺乏症 166

五、癞皮病 167

六、坏血病 169

一、病因及发病机理 172

第七章 肥胖症的营养治疗 172

第一节 肥胖症的发病与表现 172

二、诊断和临床表现 174

第二节 肥胖症的营养治疗 176

一、营养治疗的目的和原则 176

二、肥胖症的预防 178

二、临床表现 180

一、病因 180

第一节 冠心病 180

第八章 心血管疾病的营养治疗 180

三、营养治疗的目的和原则 181

第二节 高脂血症 185

一、病因与临床分型 185

二、营养治疗的目的和原则 185

第三节 心功能不全 186

一、病因及临床表现 186

二、营养治疗的目的和原则 186

第四节 高血压病 189

一、病因 189

二、临床表现 190

三、营养治疗的目的和原则 190

第九章 内分泌疾病的营养治疗 193

第一节 糖尿病 193

一、病因及临床分型 193

二、发病机理 194

四、营养治疗的目的和原则 195

三、临床表现 195

五、糖尿病膳食计算方法 199

六、儿童糖尿病营养治疗要点 205

七、糖尿病并发症的营养治疗 205

第二节 痛风症 207

一、发病机理与临床表现 207

二、营养治疗的目的和原则 208

一、病因及发病机理 210

第一节 消化性溃疡 210

第十章 胃肠道疾病的营养治疗 210

二、临床表现 211

三、营养治疗的目的和原则 211

第二节 胃炎 214

一、急性胃炎及其营养治疗原则 214

二、慢性胃炎及其营养治疗原则 215

第三节 腹泻 216

一、病因及发病机理 216

三、营养治疗的目的和原则 217

二、临床表现 217

第四节 便秘 218

一、病因及临床表现 218

二、营养治疗的目的和原则 219

第十一章 肝、胆、胰疾病的营养治疗 221

第一节 病毒性肝炎 221

一、发病机理 221

二、临床表现 221

四、营养治疗原则和要求 222

三、营养治疗的目的 222

五、肝炎病人的食物选择 225

第二节 肝硬化 226

一、病因 226

二、发病机理 226

三、临床表现 227

四、营养治疗的目的 227

五、营养治疗的原则和措施 228

第三节 肝性脑病 230

六、肝硬化病人的食物选择 230

一、病因与发病机理 231

二、临床表现 231

三、营养治疗的目的和原则 231

四、肝性脑病患者的食物选择 232

第四节 胆囊炎与胆石症 234

一、病因与发病机理 234

二、临床表现 234

三、营养治疗的目的和原则 235

四、胆囊炎和胆石症病人的食物选择 235

第五节 胰腺炎 236

一、病因与发病机理 237

二、临床表现 237

三、营养治疗的目的和原则 237

三、营养治疗的目的和原则 240

一、病因和病理改变 240

二、临床表现 240

第一节 急性肾小球肾炎 240

第十二章 肾脏疾病的营养治疗 240

第二节 慢性肾小球肾炎 242

一、病因和病理改变 242

二、临床表现 242

三、营养治疗的目的和原则 243

第三节 肾病综合征 243

二、营养治疗的目的和原则 244

一、发病机理和临床表现 244

第四节 急性肾功能衰竭 245

一、病因和发病机理 245

二、临床表现 245

三、营养治疗的目的和原则 246

第五节 慢性肾功能衰竭 247

一、病因和临床表现 247

二、营养治疗的目的和原则 247

一、烧伤后的代谢反应 252

第一节 烧伤的临床特征 252

第十三章 烧伤病人的营养治疗 252

二、烧伤的临床分期 255

第二节 烧伤的营养治疗 255

一、营养治疗的重要性 255

二、营养治疗的原则 255

三、烧伤病人的营养需要 256

四、烧伤病人的营养补给措施 258

一、手术前病人营养状况的改善 262

第一节 营养对外科手术病人的重要性 262

第十四章 外科手术病人的营养治疗 262

二、外科创伤与营养的关系 263

第二节 常见外科病人的术后营养治疗 266

一、颅脑损伤 267

二、口腔外科疾病 267

三、咽喉外科疾病 268

四、胃大部切除术 268

五、外科用混合奶和要素膳的配制与输注 271

一、脂类的影响 273

第十五章 营养与肿瘤防治 273

第一节 营养素与肿瘤发生的关系 273

二、蛋白质的影响 274

三、热能的影响 274

四、膳食纤维的影响 274

五、维生素的影响 275

六、矿物质的影响 276

一、食品加工产生的致癌物质 277

二、食品中自然存在的致癌物质 277

第二节 食物中存在的致癌物质 277

三、食品添加剂 278

四、食品污染物 278

第三节 癌症病人的营养治疗 281

一、癌症患者的恶液质 281

二、抗癌治疗对病人营养状况的影响 283

三、癌症患者营养治疗的原则 284

四、癌症患者的营养治疗措施 284

一、营养微机的特点和应用意义 286

第十六章 微机在临床营养工作中的应用 286

第一节 营养微机的特点和应用范围 286

二、营养微机的应用范围 287

第二节 营养微机的操作 289

一、软件安装与使用 289

二、儿童营养软件操作 291

三、营养微机应用举例 292

第十七章 医院营养科管理 294

第一节 营养科的组织管理 294

第二节 营养科的业务管理 296

一、营养科的各项工作制度 296

二、营养科膳食供应方式及程序 299

第三节 营养科的卫生管理 300

一、食品卫生 300

二、环境卫生 303

三、个人卫生 303

附录 推荐的每日膳食中营养素供给量 304