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目录 1

第一章 绪论 1

第二章 烹饪原料的营养价值 17

第一节 营养素与热能 17

一、蛋白质 17

二、脂类 29

三、碳水化合物 32

四、热能 35

五、维生素 37

六、无机盐和微量元素 45

七、水 47

第二节 烹饪原料的营养价值 47

一、畜禽肉类原料的营养价值 48

二、水产类原料的营养价值 51

三、蛋类原料的营养价值 53

四、奶类原料的营养价值 55

五、谷类原料的营养价值 58

六、豆类原料的营养价值 62

七、蔬菜、水果类原料的营养价值 64

第三章 人体需要的营养素 70

第一节 蛋白质 70

一、蛋白质的消化 70

二、蛋白质的吸收 72

三、蛋白质在体内的代谢 73

四、蛋白质的生理作用 75

五、膳食中蛋白质供给量与人体必需氨基酸需要量 76

第二节 脂类 78

一、脂类的消化与吸收 78

二、脂类对人体的生理功能 81

三、脂类的来源和供给量 82

第三节 碳水化合物 83

一、碳水化合物的消化、吸收 83

二、机体糖的储存及利用 84

三、碳水化合物对人体的生理功能 86

第四节 热能 89

一、基础代谢的热能消耗 89

二、体力劳动的热能消耗 91

三、食物的特殊动力作用 92

四、热能的食物来源和供给量 93

第五节 维生素 94

一、维生素A和胡萝卜素 97

二、维生素D 101

三、维生素E 102

四、维生素B1 103

五、维生素B2 105

六、尼克酸 106

七、维生素C 106

九、叶酸 109

八、维生素B6（吡哆醇） 109

十、维生素B12 110

第六节 无机盐和微量元素 111

一、钙 112

二、磷 115

三、铁 116

四、碘 119

五、镁 120

六、锌 121

七、铜 122

八、铬 124

九、硒 125

十、氟 127

十一、锰 128

十二、钼 129

第七节 水 131

第八节 各种营养素之间的相互关系 133

一、产热营养素之间的相互关系 134

二、维生素与产热营养素之间的关系 136

三、氨基酸之间的关系 136

四、维生素之间的关系 137

五、无机盐与微量元素间及与其它营养素之间的关系 137

六、膳食纤维与其它营养素之间的关系 138

第四章 烹饪加工对食物营养价值的改变 140

第一节 烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响 140

一、影响人体对营养素的消化吸收 140

二、对食物原料中营养素营养价值的影响 141

第二节 营养素在烹饪工艺过程中理、化性质的变化 142

一、蛋白质的理化性质的变化 142

二、脂肪的变化 148

三、碳水化合物的变化 150

四、无机盐的变化 152

五、维生素的变化 154

第三节 烹饪工艺过程中营养素的组成和含量的变化 155

一、营养素损失的途径 156

二、各种烹调方法对营养素的影响 157

三、合理烹调与营养保护 163

第四节 色香味形与食物的营养价值 169

一、色 169

二、香 171

三、味 173

四、形 179

第五章 合理烹饪 181

第一节 烹饪原料的选择和配伍 181

一、平衡膳食 181

二、促进食欲 187

三、注意对易损失的营养素的搭配 188

四、注意一些特殊意义营养素的补充 189

五、保证就餐者特殊营养需要 190

第二节 烹调方法的选择 191

一、根据烹饪原料的营养素分布特点选择烹调方法 192

二、根据烹饪原料在筵席中的特殊作用选择烹调方法 193

三、根据就餐者的生理特点和健康状况选择烹调方法 194

第三节 进餐环境对营养素利用的影响 195

一、餐厅环境的卫生 196

二、餐厅的光照及色彩 197

三、餐厅音响对就餐者的影响 198

四、餐厅的装饰 199

第六章 烹饪营养与健康 200

第一节 普通人群与合理膳食 201

一、合理膳食的概念与基本原则 201

二、当今世界的膳食结构模式 202

三、目前我国人民的膳食结构 204

四、选择合理的膳食结构 207

第二节 特殊人群与烹饪营养 209

一、孕妇的营养与膳食 209

二、乳母的营养与膳食 218

三、儿童、青少年的营养与膳食 223

四、老年人的营养与膳食 231

第三节 烹饪营养与健康 239

一、营养与动脉粥样硬化 239

二、膳食、营养与肿瘤 247

第七章 烹饪工作者做好营养工作方法 258

第一节 配合营养专业工作人员做好营养知识的普及工作 258

一、在集中就餐人员中普及膳食知识 260

二、对家庭和分散进餐者加强营养指导 261

第二节 开展营养调查，调整膳食结构 263

一、进行营养调查，了解营养状况 263

二、根据营养学要求，制定膳食计划 282

第三节 协助社会营养监测 284

一、营养状况的初步评定 285

二、营养监测所用的指标 287

三、营养监测数据的来源 288

参考文献 290