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目 录 1

第一章绪论 1

第二章酵母菌的化学组成与细胞结构 6

第一节酵母菌的化学组成 6

一、水分 6

二、蛋白质和氨基酸 6

三、碳水化合物 8

四、脂类 8

五、灰分 9

六、核酸 9

七、维生素 10

八、酶 11

九、色素 11

第二节酵母菌的细胞结构 13

一、细胞壁 14

二、细胞膜 17

三、细胞核 20

四、液泡 21

五、线粒体 22

六、微粒体 23

七、脂肪球 24

八、内质网 24

九、细胞质的内容物 24

第三章酵母的营养与溶质的吸收 28

第一节营养物透过细胞膜的方式 28

一、被动扩散 29

二、易化扩散 29

三、主动运输 30

四、基团转位 32

第二节酵母菌的碳源及其吸收 34

一、酵母对糖类的利用及其规律 34

二、酵母对糖的吸收 39

三、酵母对非碳水化合物碳源的利用 44

一、氮源 46

第三节酵母的氮源及其吸收 46

二、氨基酸的吸收 51

三、含氮化合物的分泌 54

第四节无机盐类及其吸收 55

一、磷源及其吸收 55

二、硫源及其吸收 56

三、金属离子 57

第五节生长素 62

一、酵母所需的生长素 63

二、面包酵母对维生素的需要 68

三、顶面啤酒酵母和底面啤酒酵母所需维生素 69

第四章酵母菌的生长 72

第一节酵母菌的生长与增殖 72

一、酵母菌生长的几个时期与世代时间 72

二、酵母菌的出芽繁殖 75

三、酵母的生长及生长量的计算 79

一、温度对酵母菌生长的影响 83

第二节温度和氧对酵母菌生长的影响 83

二、氧对酵母菌生长的影响 87

第三节面包酵母的有氧生长原理 92

一、可发酵性糖的浓度 92

二、氧的需要量 93

三、酵母细胞产量理论值的计算 97

四、酵母菌的生长速度 97

五、pH值的影响 99

一、啤酒酵母的生长 100

第四节啤酒发酵中酵母的生长 100

二、啤酒发酵中酵母的产量和代谢物的生成量 101

三、温度对啤酒酵母生长的影响 103

四、啤酒发酵中酵母菌对氧的需要 104

第五章酵母菌的糖类代谢和能量的产生 106

第一节葡萄糖的分解代谢 107

一、葡萄糖的厌氧代谢 108

二、单磷酸己糖途径 121

三、葡萄糖的有氧代谢 128

四、不能厌氧利用葡萄糖的酵母菌 135

第二节其它己糖的分解代谢 136

一、果糖和甘露糖的分解代谢 136

二、半乳糖的分解代谢 137

第三节酵母对糖苷的分解代谢 138

一、β-D－呋哺果糖苷的分解 139

二、α-D－吡喃葡萄糖苷的分解 143

三、β-D－吡喃葡萄糖苷的分解 150

四、α-D－半乳糖苷的分解 151

五、β-D－半乳糖苷的分解 152

六、酵母利用寡糖的内在联系 154

第四节戊糖及糖醇的代谢 155

一、酵母对戊糖及戊糖醇的联合和用 156

二、酵母利用戊糖和糖醇的可能途径 157

三、酵母转化戊糖及戊糖醇的能力 159

四、有关酵母发酵戊糖生产乙醇途径的探索 161

五、糖醇的形成 166

一、巴斯德效应和ATP/ADP的浓度比例 168

第五节酵母糖代谢的调节效应 168

二、负巴斯德效应 174

三、克雷布特里效应 174

四、克鲁弗效应 175

五、葡萄糖效应 178

第六章酵母的脂类及其代谢 179

第一节酵母的脂类 179

一、酵母菌体内的脂含量及种类 179

二、酵母的胞内脂类 181

三、酵母的胞外脂类或糖脂 188

第二节脂类的代谢 189

一、解脂酶类 189

二、脂水解产物的分解代谢 191

三、脂类的生物合成 194

四、脂类生物合成与糖代谢间的关系 209

第七章酵母菌的含氮物代谢 212

一、酵母对无机氮的同化 213

第一节酵母菌对无机氮和氨基酸的同化 213

二、酵母对氨基酸的同化 217

第二节酵母的氨基酸生物合成及其调节 222

一、组氨酸 222

二、精氨酸 224

三、脯氨酸 226

四、赖氨酸 227

五、谷氨酸 229

六、苏氨酸、甲硫氨酸和半胱氨酸 230

七、异亮氨酸、缬氨酸和亮氨酸 238

八、色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸 241

第三节嘌呤和嘧啶衍生物的生物合成及其调节 245

一、嘌呤核苷酸的生物合成及其调节 245

二、嘧啶核苷酸的生物合成及其调节 247

三、酵母对嘌呤和嘧啶的利用 250

第四节酵母细胞中的蛋白酶及其对代谢的调节控制 251

一、酵母细胞中的蛋白酶、抑制蛋白及其定位 251

二、蛋白质水解作用的控制 258

三、蛋白酶在代谢活动中的功能 260

第八章酵母的酒精发酵和副产物的形成 266

第一节酵母菌的酒精发酵 266

一、酒精发酵产物 266

二、酵母的酒精形成量 267

三、酵母的酒精耐量 268

第二节酒精发酵中副产物的形成 276

一、甘油 277

二、杂醇油 278

三、酯类 292

四、乙醛 306

五、双乙酰及其相关组成 309

六、有机酸 313

七、硫化物 327

参考文献 333

酵母菌名称（拉汉对照） 339

常用生化名词缩写 346