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目录 2

上篇 粮油商品概论 2

第一章 导论 2

第一节 粮油商品生产和流通概况 2

一、粮油商品在国民经济中的作用 2

二、我国粮油生产的发展概况 3

三、我国粮食的生产特点和流通概况 5

第二节 我国粮油商品经营管理的原则 7

一、我国粮食工作的方针、政策 8

二、粮油收购的原则 9

三、粮油销售的原则 10

第三节 我国粮食的价格政策 11

一、粮食购销差价 11

二、工农业产品比价 13

第四节　粮油商品的分类 15

一、粮油商品分类的一般概念 15

二、我国粮油商品分类的主要特点 20

第一节 粮食、油料的籽粒形态与结构 24

一、种子与果实的概念 24

第二章 粮食、油料的籽粒形态结构与营养成分 24

二、粮油籽粒的基本结构 25

三、粮油作物果实的类型 29

第二节 营养成分概述 30

第三节 水分 32

一、水分的营养价值 32

二、水分在籽粒中的存在状态 33

三、水分对粮油商品的影响 34

一、碳水化合物的组成和分类 35

第四节 碳水化合物 35

二、碳水化合物的营养价值 38

三、碳水化合物的生理功能 39

第五节 蛋白质 41

一、蛋白质的组成和分类 41

二、构成蛋白质的氨基酸 42

三、蛋白质的理化性质 46

四、粮油蛋白质的分类 47

五、蛋白质的生理功能与营养价值 48

第六节 脂肪和类脂物 51

一、脂肪、类脂物的概念和化学结构 51

二、脂肪酸 53

三、油脂的生理功能与营养价值 57

四、磷脂 59

五、固醇 60

第七节 维生素 61

一、维生素的一般概念 61

二、脂溶性维生素 63

三、水溶性维生素 66

四、维生素在粮油籽粒中的分布及主要粮油商品的维生素含量 70

五、人体对维生素的需要量与供给量 73

第八节 矿物质 75

一、矿物质的生理功能与营养价值 75

二、粮油籽粒中矿物元素的含量与分布 77

第九节 酶 80

一、概述 80

二、酶作用的机制 80

三、酶的催化特性 82

四、粮油籽粒中常见的酶 82

五、酶在食品制造上的利用 83

第一节 碾轧制米 85

第三章 粮油商品的加工与复制 85

一、选择原料 86

二、清理工序 86

三、砻谷工序 88

四、碾米工序 89

五、副产品整理 89

第二节 研磨制粉 91

一、简述 91

二、清理工序 91

三、配麦与水分调节 93

四、研磨与筛理 95

第三节 植物油脂的制取 97

一、压榨法制油 97

二、浸出法制油 100

三、水代法制油 102

四、油脂精炼 103

第四节 粮油商品的复制 106

一、简述 106

二、压制 107

三、分离 110

四、膨化 113

五、强化 116

六、方便化 117

第四章 粮油商品标准与品质检验 121

第一节 粮油商品标准与标准化 121

一、粮油商品标准与标准化的含义 121

二、粮油商品标准的主要内容 123

第二节 粮食、油料的质量检验 124

一、样品的扦取与制备 124

二、色泽、气味与口味的检验 125

三、杂质、不完善粒的检验 126

五、硬质率的检验 129

四、仁壳率的检验 129

六、出糙率的检验 130

七、容重的检验 130

八、粗细度的检验 131

九、加工精度的检验 131

十、磁性金属物含量的检验 132

十一、面筋的检验 133

十二、水分的检验 133

十三、灰分的检验 136

十五、含油量的检验 138

十四、含砂量的检验 138

十六、粗蛋白质的检验 140

十七、还原糖、非还原糖、总糖及淀粉的检验 142

十八、脂肪酸的检验 144

第三节 油脂质量的检验 145

一、油脂样品的扦取与制备 145

二、油脂色泽的检验 146

三、气味与滋味的检验 147

四、加热试验 147

六、杂质的检验 148

五、水分及挥发物的检验 148

七、酸价的检验 149

第四节 粮油商品的卫生检验 150

一、粮油商品卫生检验概述 150

二、浸出油溶剂残留量的检验及其限量规定 151

三、游离棉酚的检验及其限量规定 151

四、含皂量的检验及其限量规定 151

五、过氧化值的测定 152

六、黄曲霉毒素的检验及其限量规定 152

七、3.4苯并茈的检验及其限量规定 153

八、氯化苦的检验及其限量规定 154

九、氰化物的检验及其限量规定 154

十、马拉硫磷的检验及其限量规定 155

十一、磷化物的检验及其限量规定 155

第五节 粮油商品误混与掺伪的检验 156

一、误混与掺伪的鉴别方法 156

二、食用油中混入非食用油的检验 157

三、低价值油混入高价值油的检验 158

五、粉状粮混杂的检验 159

四、糯米中混有非糯米的检验 159

第六节 粮油商品检疫 160

第五章 粮食微生物 162

第一节 粮食微生物的基本形态 163

一、细菌 163

二、酵母菌 164

三、霉菌 164

第二节 影响微生物生长的环境条件 166

一、温度 166

二、湿度 167

第三节 真菌引起的粮食带毒 168

三、氧气 168

一、黄曲霉毒素 169

二、青霉毒素 171

三、赤霉病麦毒素 173

四、麦角毒素 174

第六章 粮油商品储藏 176

第一节 粮堆及其温、湿度和水分的变化 176

一、粮堆的组成及其生态系统 176

二、粮堆温、湿度的变化 177

三、粮食水分的变化 180

第二节 储粮的生理变化 186

一、呼吸 187

二、后熟 189

三、发芽 191

四、陈化 192

第三节 粮食的发热与霉变 194

一、粮食的发热 194

二、粮食的霉变 196

三、发热霉变对粮食品质的影响 197

四、粮食发热霉变的预防与处理 198

一、储粮害虫概述 199

第四节 储粮害虫及其防治 199

二、几种主要储粮害虫 203

三、储粮害虫防治 212

第五节 储粮技术 220

一、干燥储藏 221

二、通风与密闭储藏 223

三、低温储藏 224

四、气调储藏 226

五、低氧、低剂量储藏 228

第一节 稻谷和稻米 230

下篇 粮油商品各论 230

第七章 主粮及其加工品 230

一、经济特征 231

二、产销概况 231

三、籽粒形态结构与营养价值 234

四、分类 238

五、质量标准 241

六、储藏 242

第二节 小麦和小麦粉 243

一、经济特征与产销概况 244

二、籽粒形态结构与营养价值 247

三、分类 250

四、质量标准 251

五、储藏 252

第八章 杂粮及其加工品 255

第一节 大麦和大麦粉 255

一、经济特征与产销概况 255

二、籽粒形态结构与营养价值 257

三、分类 258

四、质量标准与储藏 259

第二节 燕麦和燕麦粉 260

一、经济特征与产销概况 261

二、籽粒形态结构与营养价值 262

三、质量标准 263

四、储藏 264

第三节 黑麦和黑麦粉 265

一、经济特征与产销概况 265

二、籽粒形态结构与营养价值 266

三、质量标准与储藏 268

一、经济特征与产销概况 269

第四节 玉米和玉米粉 269

二、籽粒形态结构与营养价值 272

三、分类 275

四、质量标准 277

五、储藏 278

第五节 高粱和高粱米 279

一、经济特征与产销概况 279

二、籽粒形态结构与营养价值 282

三、分类 284

四、质量标准 285

五、储藏 287

第六节 谷子和小米 288

一、经济特征与产销概况 288

二、籽粒形态结构与营养价值 291

三、分类、质量标准与储藏 293

第七节 黍、稷和黍米、稷米 295

一、经济特征与产销概况 295

二、籽粒形态结构与营养价值 296

三、质量标准与储藏 297

一、经济特征与产销概况 299

第八节 荞麦和荞麦粉 299

二、籽粒形态结构与营养价值 300

三、分类、质量标准与储藏 301

第九章 豆类 303

第一节 蚕豆 303

一、经济特征与产销概况 303

二、籽粒形态结构与营养价值 305

三、分类与质量标准 307

四、储藏 308

一、经济特征与产销概况 310

第二节 豌豆 310

二、籽粒形态结构与营养价值 312

三、分类与质量标准 313

四、储藏 314

第三节 菜豆 315

一、经济特征与产销概况 315

二、籽粒形态结构与营养价值 317

三、分类、质量标准与储藏 318

第四节 绿豆 319

一、经济特征与产销概况 319

二、籽粒形态结构与营养价值 320

三、分类与质量标准 322

四、储藏 323

第五节 小豆 323

一、经济特征与产销概况 324

二、籽粒形态结构与营养价值 325

三、分类、质量标准与储藏 326

第十章 薯类及薯干 327

第一节 甘薯和薯干 327

一、经济特征与产销概况 327

二、块根形态结构与营养价值 329

三、质量标准 331

四、储藏 332

第二节 马铃薯 335

一、经济特征与产销概况 335

二、块茎形态结构与营养价值 336

三、分类与质量标准 338

四、储藏 339

第三节 木薯和木薯干 342

一、经济特征与产销概况 342

二、木薯的形态特征与块根的营养价值 343

三、分类、质量标准与储藏 345

第十一章 油料和油品 347

第一节 大豆和豆油 347

一、经济特征 348

二、产销概况 349

三、籽粒形态结构与营养价值 351

四、分类 354

五、质量标准 357

六、储藏 358

第二节 花生和花生油 359

一、经济特征 360

二、产销概况 361

三、籽粒形态结构与营养价值 363

四、分类 365

五、质量标准 366

六、储藏 368

第三节 油菜籽和菜籽油 369

一、经济特征与产销概况 370

二、籽粒形态结构与营养价值 372

三、分类 374

四、质量标准 375

五、储藏 376

第四节 芝麻和芝麻油 377

一、经济特征与产销概况 378

二、籽粒形态结构与营养价值 381

三、分类与质量标准 383

四、储藏 385

第五节 棉籽和棉籽油 385

一、经济特征与产销概况 386

二、籽粒形态结构与营养价值 387

三、分类与质量标准 389

四、储藏 391

第六节 葵花籽和葵花籽油 392

一、经济特征与产销概况 392

二、籽粒形态结构与营养价值 396

三、分类与质量标准 397

四、储藏 399

第七节 胡麻籽和胡麻籽油 400

一、经济特征与产销概况 400

二、籽粒形态结构与营养价值 402

三、分类、质量标准与储藏 403

第八节 油莎豆和油莎豆油 404

一、经济特征与产销概况 405

二、块茎形态与营养价值 406

三、分类与质量标准 407

四、储藏 408

第九节 米糠油 409

一、经济特征与产销概况 409

二、营养价值 411

三、分类、质量标准与储藏 412

第十节 玉米胚油 412

一、经济特征与产销概况 413

二、营养价值 414

三、分类、质量标准与储藏 414

第十一节 油茶籽和茶籽油 415

一、经济特征与产销概况 416

二、籽粒形态结构与营养价值 417

三、分类、质量标准与储藏 419

第十二节 蓖麻籽和蓖麻籽油 421

一、经济特征与产销概况 422

二、籽粒形态结构与化学成分 423

三、分类、质量标准与储藏 425