奶制品化学及生物化学PDF电子书下载

第1章 奶的生产与利用 1

1.1 引言 1

1.2 奶的组成成分及差异性 2

1.3 哺乳动物的分类 2

1.4 乳腺组织的结构与发育 4

1.5 分泌细胞的超微结构 5

1.6 研究奶合成的方法 6

1.7 奶成分的生物合成 8

1.8 奶的生产及利用 9

1.9 奶制品贸易 14

参考文献 16

推荐阅读文献 17

第2章 乳糖 18

2.1 引言 18

2.2 乳糖的理化性质 21

2.3 乳糖的生产 33

2.4 乳糖的衍生物 37

2.5 乳糖和美拉德反应 43

2.6 乳糖的营养作用 44

2.7 乳糖浓度的测定 48

2.8 寡糖 53

参考文献 54

推荐阅读文献 56

第3章 乳脂类 58

3.1 引言 58

3.2 影响牛奶乳脂含量的因素 59

3.3 乳中脂类的分类 61

3.4 乳脂脂肪酸组成 64

3.5 乳脂脂肪酸合成 69

3.6 乳脂的结构 72

3.7 乳脂的乳化剂作用 74

3.8 乳脂球膜 77

3.9 乳脂肪乳化稳定性 85

3.10 加工过程对乳脂球膜的影响 89

3.11 奶和稀奶油的物理缺陷 95

3.12 搅拌 96

3.13 制冷 100

3.14 脱水 100

3.15 脂质氧化 101

3.16 乳脂的流变特性 107

3.17 乳脂定量分析方法 111

3.18 附录A 113

3.19 附录B 114

3.20 附录C 115

参考文献 115

推荐阅读文献 118

第4章 乳蛋白 119

4.1 引言 119

4.2 乳蛋白的异质性 121

4.3 酪蛋白和乳清蛋白的制备 123

4.4 酪蛋白的异质性和分级分离 126

4.5 酪蛋白的一些重要性质 132

4.6 酪蛋白胶束 145

4.7 乳清蛋白 152

4.8 β-乳球蛋白 154

4.9 血清酸性蛋白 157

4.10 α-乳白蛋白 157

4.11 血清白蛋白 159

4.12 免疫球蛋白（lg） 160

4.13 蛋白？蛋白胨3 161

4.14 含量甚微的乳蛋白 163

4.15 非蛋白氮 163

4.16 乳蛋白的种间比较 165

4.17 乳蛋白的合成与分泌 166

4.18 功能性乳蛋白产品 172

4.19 食品中蛋白质的定量方法 183

参考文献 189

推荐阅读文献 195

第5章 奶中的盐类 197

5.1 引言 197

5.2 分析方法 197

5.3 奶中盐类的组成 198

5.4 奶中盐类的分泌 199

5.5 影响盐成分变化的因素 201

5.6 奶中盐成分的相互关系 203

5.7 不同处理诱导盐平衡的变化 213

5.8 用无机元素强化奶的营养成分 218

5.9 合成奶的超滤液 218

参考文献 218

推荐阅读文献 220

第6章 奶与奶制品中的维生素 222

6.1 引言 222

6.2 脂溶性维生素 222

6.3 B族维生素 231

6.4 抗坏血酸（维生素C） 242

参考文献及推荐阅读文献 243

第7章 奶与奶制品中的水 245

7.1 引言 245

7.2 水的一般性质 246

7.3 水分活度 251

7.4 水分吸附 254

7.5 水的玻璃化和增塑作用 259

7.6 非平衡冻结 259

7.7 水对粉末的黏性和结块的作用及在乳糖结晶中的作用 260

7.8 水与奶制品的稳定性 260

参考文献 263

推荐阅读文献 263

第8章 奶的物理性质 264

8.1 离子强度 264

8.2 密度 264

8.3 奶的氧化还原性质 265

8.4 奶的依数性质 269

8.5 界面张力 272

8.6 酸碱平衡 273

8.7 流变性质 276

8.8 电导率 278

8.9 奶的热性质 278

8.10 光与奶与奶制品的相互作用 279

8.11 奶与奶制品的颜色 280

参考文献 281

第9章 奶中的热诱导变化 282

9.1 引言 282

9.2 脂类 283

9.3 乳糖 287

9.4 奶中的盐类 292

9.5 维生素 292

9.6 蛋白质 292

9.7 奶的热稳定性 298

9.8 热处理对皱胃酶凝乳作用及相关性质的影响 302

9.9 灭菌奶的贮存期稠化 303

9.10 牛奶风味的热诱导变化 303

参考文献 306

推荐阅读文献 308

第10章 奶与奶制品酶学 309

10.1 引言 309

10.2 牛奶中的内源酶 309

10.3 乳品加工中的外源酶 328

参考文献及推荐阅读文献 336

第11章 奶中的生物活性物质 341

11.1 引言 341

11.2 生物活性乳脂 342

11.3 奶中的生物活性碳水化合物 345

11.4 维生素 346

11.5 生物活性乳蛋白 347

11.6 奶中的微量生物活性蛋白 353

11.7 奶内源酶 356

11.8 奶生物活性肽 357

11.9 游离氨基酸 373

11.10 激素、生长因子和细胞因子 374

11.11 微量生物活性化合物 382

11.12 加工条件对奶中生物活性物质的影响 384

11.13 奶中生物活性物质的工业化生产和应用 385

11.14 其他奶中的生物活性成分 387

11.15 结论 388

参考文献 388

推荐阅读文献 410

第12章 奶酪的化学和生物化学 411

12.1 引言 411

12.2 酶凝奶酪 413

12.3 酸凝奶酪 444

12.4 再制奶酪产品 445

12.5 奶酪类似物 450

参考文献 451

推荐阅读文献 452

第13章 发酵奶制品的化学与生物化学 453

13.1 引言 453

13.2 发酵剂微生物 458

13.3 酪奶 459

13.4 酸奶 460

13.5 开菲尔酸奶 463

13.6 酸马奶 465

13.7 发酵／酸性稀奶油 468

参考文献 469

推荐阅读文献 470

通用参考文献 471