食品从业人员手册PDF电子书下载

第一章 营养基础知识 1

第一节 人体需要的营养素 1

第二节 各类食物与营养 8

第三节 平衡膳食 14

第四节 食品加工过程营养素的变化 17

第二章 饮食行业及食堂卫生 22

第一节 饭店与食堂的布局 22

第二节 食品加工、烹调卫生 24

第三节 餐具消毒 33

第三章 粮油及其制品卫生 37

第一节 粮食及其制品卫生 37

第二节 食用油脂卫生 41

第四章 肉、蛋、水产及其制品卫生 44

第一节 原料卫生 44

第二节 加工卫生 49

第三节 运输、销售卫生 52

第一节 非发酵豆制品的卫生 54

第五章 豆制品与淀粉制品的卫生 54

第二节 发酵性豆制品的卫生 57

第三节 淀粉类制品的卫生 58

第六章 乳与乳制品卫生 61

第一节 原料乳的卫生 61

第二节 乳与乳制品的加工卫生 64

第三节 乳与乳制品的运输、储存、销售卫生 67

第七章 罐头食品及其卫生 69

第一节 原料卫生 69

第二节 加工卫生 70

第三节 质量与管理 76

第八章 冷饮及酒类的卫生 78

第一节 原料卫生 78

第二节 加工卫生 82

第三节 运输、储存、销售卫生 84

第九章 糕点、糖果、蜜饯卫生 87

第一节 糕点、糖果、蜜饯原料卫生 87

第二节 糕点、糖果、蜜饯加工卫生 88

第三节 糕点、糖果、蜜饯成品的储藏、运输卫生 93

第一节 调味品卫生 95

第十章 调味品、酱腌菜卫生 95

第二节 酱腌菜卫生 97

第十一章 茶叶、蜂蜜卫生 99

第一节 茶叶卫生 99

第二节 蜂蜜卫生 102

第十二章 特殊食品卫生 105

第一节 新资源食品 105

第二节 强化食品 108

第三节 婴幼儿食品 112

第四节 保健食品 115

第五节 加药食品问题 118

第六节 特殊营养用途食品 120

第十三章 食品添加剂及包装材料卫生 122

第一节 食品添加剂卫生 122

第二节 食品容器与包装材料卫生 126

第十四章 食品污染 132

第一节 细菌性污染 132

第二节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 134

第三节 寄生虫及病毒对食品的污染 138

第四节 化学农药对食品的污染 142

第五节 其他化学物质对食品的污染 145

第十五章 食品腐败变质 149

第一节 食品腐败变质的原因 150

第二节 食品腐败变质中营养成分的改变与鉴定指标 152

第三节 腐败变质食品对健康的影响 153

第四节 腐败变质的控制措施 155

第十六章 食物中毒 160

第一节 细菌性食物中毒 160

第二节 有毒动植物食物中毒 169

第三节 化学性食物中毒 178

第十七章 食品的感官检查 184

第一节 感官检查的内容 184

第二节 感官检查的方法 186

第三节 感官检查的注意事项 188

第十八章 食品卫生管理 192

第一节 基本卫生要求 192

第二节 经常性食品卫生管理 194

第三节 食品从业人员卫生 197

附录 中华人民共和国食品卫生法 205