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第一章　化学分析的基本知识 1

1—1 常用的玻璃仪器及辅助仪器 1

容器类 1

量器类 3

其他玻璃仪器和瓷质仪器 4

离心机 7

辅助仪器 8

1—2　玻璃仪器的洗涤和干燥 10

去污粉、肥皂和合成洗涤剂 10

铬酸洗液 11

高锰酸钾碱性洗液 12

其他洗涤方法 12

仪器的干燥 12

1—3　玻璃仪器的组装和操作 13

玻璃管的切割和弯制 13

塞子和打孔 14

回流装置 15

蒸馏和水蒸气蒸馏 16

萃取和抽提 18

加热 20

1—4　化学试剂及试剂配制 21

化学试剂的等级标准 21

化学试剂的包装和贮存 22

溶液浓度的表示方法 24

标准溶液的配制 25

配制试剂的存放 25

1—5　化学分析法的基本操作技术 26

样品的采集 26

定性分析的基本操作 27

容量分析仪器的使用操作技术 28

1—6　常用仪器 34

天平 34

分光光度计 41

酸度计 42

阿贝折光仪 45

1—7　食品掺伪检验方案和检验项目的确定 48

杂伪掺入物的特点 48

掺伪食品检验方案和检验项目的确定 48

对鉴定天然食品与掺假伪造食品的几点提示 49

2—1　牛乳的感官检验 51

第二章　牛乳及乳粉的伪劣检验 51

2—2　牛乳的常规理化检验 52

牛乳密度的测定 52

牛乳中脂肪含量的测定 53

牛乳酸度的测定 58

牛乳中乳糖含量的测定 60

牛乳中氯离子及氯糖数的测定 65

常规分析对牛乳品质的鉴定 67

牛乳的卫生标准 67

乳清密度的测定 69

2—3　牛乳掺伪的检验 69

牛乳冰点的测定 70

牛乳掺水的检查 73

牛乳电导率的测定（掺电解质的检验） 74

牛乳掺电解质的个别检验 76

牛乳掺蔗糖、淀粉、米汁、豆浆的检验 78

牛乳掺洗衣粉的检验 80

牛乳掺中和剂的检验 81

牛乳掺尿素和尿的检验 84

新、陈乳的检验 85

牛乳生物发酵时间的测定 86

牛乳掺防腐剂的检验 87

鲜乳中残留抗生素的检验 91

牛乳中残留有机磷农药和汞的检验 92

2—4　乳粉的掺伪检验 92

乳粉的感官检验 92

乳粉的掺伪检验 92

乳粉中蔗糖含量的定量测定 92

乳粉中砷、铅、铜、汞的测定 97

乳粉的卫生标准 97

蛋品变质的原因 100

蛋品新鲜度检验 100

3—1　蛋品新鲜度检验 100

第三章　蛋品新鲜度及蛋制品掺伪检验 100

3—2　蛋制品的伪劣检验 103

蛋制品的种类 103

干蛋品的检验 104

劣质皮蛋的检验 106

〔附〕凯氏定氮器的使用方法 109

劣质咸蛋的检验 112

蛋制品的卫生标准 113

感官检验 116

第四章　饮料和酒的伪劣检验 116

4—1 清凉饮料的检验 116

汽水中二氧化碳含量的测定 117

饮料中还原糖的测定 119

饮料中蔗糖含量的测定 121

果汁（菜汁）饮料中维生素C的检验 123

果汁饮料酸度的测定 124

饮料中糖精钠和甘精钠的测定 125

饮料中矿物酸的检验 129

饮料中皂角苷的检验 130

饮料中非食用色素的检验 132

饮料中防腐剂的测定 135

饮料中生水的检验 137

伪造果汁饮料的检验 138

饮料的纸层析检验 138

饮料中砷、铅、铜的测定 141

冷饮的卫生标准 141

4—2　茶叶和咖啡的检验 142

茶叶和咖啡的感官检验 143

茶叶和咖啡的理化检验 144

茶叶的外形和组织观察 149

4—3　白酒（蒸馏酒）的检验 152

白酒的感官检验 152

白酒中酒精含量的测定 152

白酒中总酸度的测定 159

白酒中总醛的测定 159

白酒中总酯的测定 161

白酒中杂醇油的测定 161

白酒中甲醇的测定 163

白酒中掺蔗糖的检验 165

白酒中掺敌敌畏的检验 166

白酒中铅含量的测定 167

白酒的卫生质量标准 167

4—4　发酵酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）的检验 171

发酵酒的感官检验 171

发酵酒中酒精含量的测定 171

发酵酒总酸度的测定 177

发酵酒还原糖含量的测定 179

啤酒中二氧化碳含量的测定 180

发酵酒中甲醇的检出 180

发酵酒中甲醛的测定 180

假啤酒的检验 183

啤酒中掺皂角苷的检验 184

发酵酒中黄曲霉素B1和铅的测定 184

发酵酒的标准 184

第五章　粮、油、糕点的检验 190

5—1油脂的常规检验 190

油脂的感官检验 190

油脂物理性质的测定 191

植物油中杂质的检验 193

油脂的常规分析 195

油脂酸败的检验 199

油脂中不皂化物的测定 202

油脂中黄曲霉素B1的测定 203

食用植物油标准 203

5—2　油脂的掺伪检验 206

油脂掺矿物油的检验 206

油脂掺非食用油的检验 207

油脂掺米汤、胡萝卜汁的检验 210

食用油脂相互掺杂的检验 211

新、陈米面的检验 216

5—3　粮食的伪劣检验 216

粮食酸败的检验 218

霉变粮的检验 219

小米、黄米的作伪检验 220

面粉掺滑石粉、石膏粉、荧光增白剂的检验 222

大豆粉中掺玉米粉的检验 223

糯米粉中掺大米粉的检验 224

粮食残留有机磷农药、苯并芘的检验和测定 224

5—4　糕点的检验 224

糕点中油脂含量的测定 225

糕点水分的测定 225

糕点的感官检验 225

糕点酸败的检验 226

糕点中非食用色素的检验 228

糕点中糖精钠的定量测定 229

糕点中防腐剂的检验 229

糕点中苯并芘和黄曲霉素B1的测定 231

第六章　调味品和调料的掺伪检验 232

6—1　酱油的检验 232

酱油的感官检验 232

酱油密度的测定 232

酱油中氯化钠的测定 233

酱油中总固体的测定 234

酱油中总酸度的测定 235

酱油中铵盐的测定 237

酱油中氨基酸态氮的测定 239

酱油中防腐剂的检验和测定 241

〔附〕乙醚的处理 243

伪造酱油的检验 245

酱油的卫生质量标准 248

食醋的感官检验 249

6—2　食醋的检验 249

酿造醋的鉴定 250

食醋中游离矿酸的检验 251

食醋中醋酸含量的测定 252

食醋高锰酸钾值的测定 253

食醋中防腐剂、砷、铅、黄曲霉素B1的测定 255

食醋的卫生质量标准 255

6—3　味精的检验 256

味精的感官检验 256

味精中谷氨酸钠含量的测定 257

〔附〕WXG—4型旋光仪的构造与使用 258

味精中氯化钠的测定 264

味精水分的测定 264

味精中掺伪物质的检验 265

味精中铅、砷的测定 268

味精的卫生标准 268

6—4　食盐的检验 268

食盐的感官检验 268

食盐中水不溶物含量的测定 269

工业废盐中酚和芳胺的检验 269

食盐中钡的限量检验 271

食盐中汞、砷、铅、氰化物、氟的测定 271

食盐中硫酸根的测定 272

食盐中钙、镁的测定 274

加碘食盐中碘的检验和测定 276

食盐中氯化钠含量的测定 278

食盐的卫生标准 279

6—5　调料的掺伪检验 280

大料的检验 280

花椒及花椒粉的检验 282

姜粉掺伪检验 283

辣椒粉的检验 284

第七章　肉和肉制品的新鲜度及掺伪检验 286

7—1肉的新鲜度检验 286

肉的感官检验 286

肉的理化检验 288

7—2　鲜肉中汞的测定 292

7—3　鲜肉的掺伪检验 293

牛肉和马肉的鉴别 293

绵羊肉与山羊肉的鉴别 295

7—4肉制品的亚硝酸盐测定 296

牛肉和羊肉注水的检验 296

羊肉与狗肉的鉴别 296

7—5肉制品掺人工合成色素的检验 297

第八章　劣质水产品的检验 301

8—1　水产品的质量变化 301

8—2　水产品的新鲜度检验 303

水产品新鲜度的感官检验 303

水产品新鲜度的理化检验 304

8—3　毒鱼的识别 308

毒鱼的分类 308

毒鱼的感官鉴别 309

河豚鱼毒素的测定 313

鱼体组胺的快速测定 315

第九章　蜂蜜及蜂王浆的伪劣检验 317

9—1　蜂蜜的感官检验及花粉粒检验 318

蜂蜜的感官检验 318

蜂蜜的花粉检验 318

9—2　蜂蜜的常规理化检验 321

蜂蜜中水分和糖浓度的测定 321

蜂蜜中蔗糖、葡萄糖和果糖的测定 324

蜂蜜淀粉酶值的测定 332

蜂蜜酸度的测定 334

蜂蜜中羟甲基糠醛的检验 335

对蜂蜜常规理化检验结果的分析 336

蜂蜜中铅含量的测定 337

蜂蜜的标准 337

9—3　蜂蜜的掺伪检验 337

蜂蜜掺淀粉的检验 337

蜂蜜掺蔗糖的检验 339

蜂蜜掺饴糖的检验 340

蜂蜜掺人工转化糖的检验 340

蜂蜜掺羧甲基纤维素的检验 341

蜂蜜掺食盐（氯化钠）的检验 342

蜂蜜掺明矾的检验 343

蜂蜜掺铵态化肥的检验 344

蜂蜜掺尿素的检验 344

9—4　劣质蜜和毒蜜的检验 345

发酵蜜的检验 345

甘露蜜的检验 345

毒蜜的检验 346

蜂王浆的常规理化检验 352

蜂王浆的感官检验 352

9—5　蜂王浆的检验 352

蜂王浆掺伪的检验 358

蜂王浆的参考标准 359

第十章　劣质罐头食品的检验 361

10—1　罐头食品的分类和一般检验 361

罐头食品的分类 361

罐头食品的一般检验 364

10—2　畜禽类罐头食品的检验 371

畜禽类罐头的感官检验 371

畜禽类罐头的理化检验 372

畜禽类罐头的质量标准 378

10—3　果蔬类罐头食品的检验 383

果蔬类罐头的感官检验 383

果蔬类罐头的理化检验 384

果蔬类罐头成品的质量标准 387

10—4　水产类罐头食品的检验 391

水产类罐头的感官检验 391

水产类罐头的理化检验 392

水产罐头成品质量标准 392

10—5　蘑菇类罐头食品的检验 394

蘑菇类罐头的感官检验 395

蘑菇类罐头的理化检验 396

蘑菇罐头的卫生标准 398

第十一章　菌类食品的掺伪检验 400

11—1　木耳的掺杂检验 400

木耳的感官检验 400

木耳水分的测定 401

木耳减重率测定 401

11—2　菌类食品掺伪检验 402

菌类食品掺无机盐的检验 402

木耳掺地皮菜的鉴别 402

菌类食品掺尿素的检验 403

菌类食品掺淀粉的检验 403

11—3　常见毒菇的识别 403

胶陀螺 404

暗皮菌 404

鹿花菌 405

赭鹿花菌 406

发光脐菇 407

月夜菌 407

白毒伞 408

黄斑黑伞 409

包脚黑褶伞 410

第十二章　食品中有害物质的检验 412

12—1　金属类毒物和砷的检验测定 412

砷和汞的初步检验 412

砷的确证和测定 413

汞的确证和测定 417

〔附〕氯仿中氧化物的检验和无氧化物氯仿的制备 419

铅的检验和测定 421

镉的检验和测定 424

铜的定量测定 426

常见食品中金属类毒物限量标准 428

12—2　非金属类毒物的检验与测定 428

氰化物的检验与测定 428

氟的检验和测定 432

〔附〕氟电极性能及使用注意事项 433

亚硝酸盐的测定 435

亚硝胺的测定 439

常见食品中非金属类毒物的限量标准 441

苯并芘的测定 442

有机磷农药的检验 442

12—3　有机磷农药、苯并芘、黄曲霉素的检验和测定 442

黄曲霉素B1的测定 448

常见食品中黄曲霉素B1的限量标准 453

附录一常见元素的原子量 454

附录二常用试剂的饱和溶液 455

附录三指示剂的配制 456

附录四标准溶液的配制及标定 457

附录五某些常用特殊试剂的配制 470

附录六国产滤纸的规格 472

主要参考资料 473