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第一章 可借助食品传播的常见传染病 1

第一节 病毒性肝炎 1

第二节 伤寒、副伤寒 2

第三节 细菌性痢疾 3

第四节 疖、脓肿 3

第五节 肺结核 4

第六节 银屑病(牛皮癣) 5

第七节 结膜炎 5

第八节 化脓性中耳炎 6

第九节 癣病 7

第十节 疥疮 7

第二章 食物营养与健康 8

第一节 人体需要营养 8

第二节 合理营养 12

第三节 营养与疾病 17

第一节 食品企业自身的卫生管理 20

第三章 食品企业卫生管理 20

第二节 食品企业厂址的选择 23

第三节 食品企业建筑与设备要求 24

第四节 食品企业的用水 26

第五节 食品生产、贮存、运输和销售过程卫生要求 27

第四章 饮食行业卫生管理 30

第一节 卫生管理的内容 30

第二节 卫生管理的措施 33

第三节 宾馆餐厅的卫生要求 34

第四节 饭店、集体食堂的卫生要求 36

第五节 食品从业人员个人卫生 38

第六节 食具消毒方法及其卫生标准 40

第五章 备类食品的卫生 45

第一节 水产品 45

第二节 禽、蛋 63

第三节 肉类 71

第四节 豆制品与酱腌菜 84

第五节 调味品 91

第六节 冷饮食品 98

第七节 酒类 104

第八节 奶与奶制品 110

第九节 糖果、糕点 118

第十节 罐头食品 126

第十一节 粮食 134

第十二节 食用油脂 139

第一节 拣洗操作卫生 145

第六章 食品加工、烹调操作卫生 145

第二节 食品切配操作卫生 147

第三节 烹调操作卫生 149

第四节 配制冷盆操作卫生 151

第七章 食品添加剂卫生 154

第一节 几种常用的食品添加剂 155

第二节 食品添加剂的使用原则 160

第三节 食品添加剂的卫生管理 161

第一节 食品污染的分类 162

第八章 食品污染与预防 162

第二节 食品污染对人体的危害 163

第三节 细菌污染与预防 163

第四节 霉菌污染与预防 166

第五节 农药污染与预防 168

第六节 金属毒物污染与预防 169

第七节 某些致癌物的污染与预防 171

第八节 容器和包装材料污染与预防 172

第九节 放射性对食品的污染与预防 173

第九章 食物中毒与预防 174

第一节 食物中毒的分类 175

第二节 食物中毒的特点 176

第三节 细菌性食物中毒 177

第四节 非细菌性食物中毒 178

第五节 发生食物中毒怎么办 180

附则 中华人民共和国食品卫生法(试行) 181