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目 录 1

第一章营养素 1

一、蛋白质 1

（一）蛋白质的生理功能 1

（二）蛋白质与氨基酸 2

（三）蛋白质的来源 3

二、脂类 4

（一）脂类的生理功能 4

（二）脂类的来源 5

（一）碳水化合物的生理功能 6

三、碳水化合物 6

（二）碳水化合物的来源 7

四、热能 7

（一）人体热能消耗 7

（二）热能的食物来源与供给量 8

五、维生素 9

（一）维生素的生理功能 9

（二）维生素的来源 11

六、无机盐 11

（一）无机盐的生理功能 11

（二）无机盐的来源 12

（一）水的生理功能 13

七、水 13

（二）水的来源 14

第二章合理膳食 15

一、原料的营养特性 15

（一）肉品和水产品 15

（二）蛋类 17

（三）乳类 18

（四）果蔬类 19

（五）谷类和豆类 21

（六）食用油脂 25

（七）干货原料 26

（八）调味品 29

二、营养与合理膳食 31

（一）营养与健康及智力的关系 32

（二）营养素供给量 33

（三）世界各国的膳食结构 42

第三章 智力营养与科学配餐 45

一、智力发育所需的营养素与食物来源 45

（一）智力发育所需的营养素 45

（二）食物来源 46

二、不同年龄阶段儿童，青少年的智力营养 50

（一）胎儿期 50

（二）三岁以下（包括婴儿）儿童 57

（三）学龄前儿童 62

（四）学龄儿童 64

（五）青少年期 64

三、科学配餐 67

（一）合理烹饪 67

（二）营养配餐 78

（三）常见食物的烹制及营养成份 94

第四章儿童疾病食疗 136

一、肥胖症 136

（一）肥胖的标准 136

（三）肥胖的预防 137

（二）肥胖与营养的关系 137

（四）肥胖症与智力的关系 138

（五）膳食疗法 139

二、营养不良 141

（一）营养不良的种类 142

（二）营养不良的治疗 142

三、佝偻病 143

（一）佝偻病的发病原因 143

（二）佝偻病的治疗 143

（二）发烧的治疗 145

（一）发烧的表现 145

四、发烧 145

五、贫血 147

（一）与贫血有关的因素 147

（二）食谱举例 147

六、腹泻、肠类、痢疾 148

（一）腹泻、肠类、痢疾的治疗 148

（二）食谱举例 148

七、过敏 149

（一）过敏的症状 149

（一）肝炎的症状 150

八、肝脏病 150

（二）过敏的治疗 150

（二）肝类的治疗 151

（三）食谱举例 152

九、肾脏病 153

（一）肾脏病的症状 153

（二）肾脏病的治疗 153

十、糖尿病 154

（一）年幼型糖尿病的症状 154

（二）糖尿病的治疗 154

十一、智力迟钝 155

附录 157