餐饮服务技艺PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 服务工作的产生和发展 2

第二节 服务工作的地位与作用 10

第二章 服务员 21

第一节 服务员的素质 21

第二节 服务员的仪表 28

第三节 服务员的职责 35

第三章 服务道德 40

第一节 道德的本质 40

第二节 服务道德规范 45

第四章 服务语言 51

第一节 语言的本质 52

第二节 语言的结构 54

第三节 方言 63

第四节 普通话 67

第五节 服务语言 72

第五章 服务礼节 81

第一节 礼的本质 81

第二节 服务礼节的基本要求与形式 85

第三节 餐厅服务程序中的接待礼节 89

第四节 少数民族礼节 95

第六章 服务技艺 97

第一节 餐厅陈设 97

第二节 摆台 100

第三节 口布折叠与运用 119

第四节 端托 152

第五节 上菜 161

第六节 上酒 165

第七节 调酒 170

第一节 散坐服务规程 183

第七章 服务规程 183

第二节 筵席服务规程 188

第三节 小吃服务规程 192

第四节 团体包餐服务规程 192

第五节 茶点服务规程 194

第六节 宴会服务规程 196

第七节 歌舞厅服务规程 201

第八章 服务方法 203

第一节 值台 203

第二节 拟订菜单 212

第三节 售票与结帐 218

第九章 餐具 221

第一节 餐具的品种与规格 221

第二节 餐具的配用 227

第三节 餐具的洗消与保管 231

第十章 佐料 234

第一节 佐料的配制 234

第二节 佐料的跟用 237

第十一章 卫生 241

第一节 服务卫生 241

第二节 食品卫生 244

第三节 严格实行《食品卫生法》，提高食品卫生质量 249

第十二章 菜点知识 254

第一节 菜肴知识 254

第二节 面点知识 258

第三节 菜点价格 263

第十三章 饮食习惯 270

第一节 各地的饮食习惯 270

第二节 兄弟民族的饮食习惯 277