第一章 绪论 1
第一节 服务工作的产生和发展 2
第二节 服务工作的地位与作用 10
第二章 服务员 21
第一节 服务员的素质 21
第二节 服务员的仪表 28
第三节 服务员的职责 35
第三章 服务道德 40
第一节 道德的本质 40
第二节 服务道德规范 45
第四章 服务语言 51
第一节 语言的本质 52
第二节 语言的结构 54
第三节 方言 63
第四节 普通话 67
第五节 服务语言 72
第五章 服务礼节 81
第一节 礼的本质 81
第二节 服务礼节的基本要求与形式 85
第三节 餐厅服务程序中的接待礼节 89
第四节 少数民族礼节 95
第六章 服务技艺 97
第一节 餐厅陈设 97
第二节 摆台 100
第三节 口布折叠与运用 119
第四节 端托 152
第五节 上菜 161
第六节 上酒 165
第七节 调酒 170
第一节 散坐服务规程 183
第七章 服务规程 183
第二节 筵席服务规程 188
第三节 小吃服务规程 192
第四节 团体包餐服务规程 192
第五节 茶点服务规程 194
第六节 宴会服务规程 196
第七节 歌舞厅服务规程 201
第八章 服务方法 203
第一节 值台 203
第二节 拟订菜单 212
第三节 售票与结帐 218
第九章 餐具 221
第一节 餐具的品种与规格 221
第二节 餐具的配用 227
第三节 餐具的洗消与保管 231
第十章 佐料 234
第一节 佐料的配制 234
第二节 佐料的跟用 237
第十一章 卫生 241
第一节 服务卫生 241
第二节 食品卫生 244
第三节 严格实行《食品卫生法》,提高食品卫生质量 249
第十二章 菜点知识 254
第一节 菜肴知识 254
第二节 面点知识 258
第三节 菜点价格 263
第十三章 饮食习惯 270
第一节 各地的饮食习惯 270
第二节 兄弟民族的饮食习惯 277