食品营养与卫生PDF电子书下载

第一章 食品卫生及食品卫生法 1

第一编 食品卫生 1

第一节 食品卫生概述 2

一、食品的安全 2

二、食品的营养 5

三、食品的感官性状 7

第二节 食品卫生立法的意义 10

一、体现了党和国家的重视 11

二、标志着食品卫生管理进入了新阶段 11

四、保障了人民群众的利益 12

五、促进了两个文明的建设 12

三、开拓了我国食品卫生法制建设的新局面 12

第三节 我国食品卫生监督机构简介 13

一、食品卫生监督机构类别 13

二、食品卫生监督机构的职责 13

三、食品卫生监督机构的人员编制及行政领导 14

第四节 食品毒理基础知识 14

一、基本概念 14

二、化学物质的毒性作用 15

三、食品安全性管理 16

四、我国食品安全性毒理学评价程序 17

第二章 办理“食品卫生许可证” 19

第一节 食品卫生许可证种类 19

一、集体食品卫生许可证 19

三、冷饮食品卫生许可证 20

二、个体食品卫生许可证 20

第二节 食品卫生许可证办证程序 21

一、食品卫生许可证办证常识和发放程序 21

第三节 食品卫生许可证审批标准 25

一、城区饮食行业食品卫生许可证审批标准 25

二、城区街头食品行业食品卫生许可证审批标准 28

三、农村地区饮食行业食品卫生许可证审批标准 28

四、副食品行业食品卫生许可证审批标准 30

五、外销批发冷饮单位食品卫生许可证审批标准 31

六、内销冷饮生产单位食品卫生许可证审批标准 32

七、冲制冷饮生产单位食品卫生许可证审批标准 34

八、冷饮批发点、代销点食品卫生许可证审批标准 35

九、保健饮料厂食品卫生许可证审批标准 36

第三章 食品从业人员健康检查 39

第一节 食品从业人员健康检查的意义 39

第二节 食品从业人员健康检查项目 41

一、内科检查 41

二、胸透 42

三、实验室检验 42

第三节 五病人员调离方法 44

一、肝炎 44

二、痢疾 45

三、伤寒 45

四、肺结核 46

五、皮肤病 46

六、其他疾病 46

第一节 卫生知识培训的意义 47

第四章 食品从业人员卫生知识培训 47

第二节 卫生知识培训的方法 48

一、短期培训班 49

二、音像教育 49

三、参观学习 49

四、自学 49

五、函授 50

六、知识竞赛 50

七、专业进修 50

八、专题讲座 50

九、考试与考核 50

二、建立专职或兼职培训机构 51

一、建立培训制度 51

第三节 卫生知识培训的要求 51

三、因人施教、注重实用 52

第五章 食品卫生管理 53

第一节 组织机构及管理人员 53

一、贯彻执行食品卫生法、培训食品生产经营人员 54

二、对食品及其生产经营进行卫生管理 54

三、对食品卫生工作进行监督 54

第二节 食品生产经营过程中的卫生管理 55

一、食品原料的卫生管理 55

二、食品加工过程中的卫生管理 57

三、食品添加剂卫生管理 58

四、食品包装材料、工具、容器的卫生管理 59

五、食品成品的卫生管理 59

六、食品运输、陈列、供应、销售的卫生管理 60

一、食品检验机构分类 61

第三节 食品检验 61

二、食品检验样品来源及分类 62

三、食品检验项目 62

四、食品检验结果评价 63

五、食品生产经营企业化验室设置、装备及人员要求 63

第六章 食品保存 69

第一节 食品保存的目的和原理 69

一、食品保存的目的 69

二、食品保存的原理 69

第二节 食品腐败变质的主要原因 70

一、微生物的作用 70

二、食品本身的组成与性质 70

一、食品腐败变质的过程 71

三、环境因素 71

第三节 食品腐败变质的过程及其危害 71

二、食品腐败变质的危害 72

第四节 食品保藏方法 72

一、低温保藏法 73

二、加热灭菌保藏法 76

三、脱水保藏法 76

四、提高氢离子浓度保藏法 77

五、提高食品渗透压保藏法 78

六、辐射保藏法 78

七、其他食品保藏法 79

第五节 几种主要食品的保质期 79

二、几种主要食品的保质期 80

一、食品保质期限的概念 80

第七章 食物中毒及其预防 82

第一节 食物中毒概述 82

一、食物中毒的概念 82

二、食物中有毒物质的来源 82

三、食物中毒的特点 83

四、食物中毒的原因 84

五、食物中毒的分类 85

第二节 食物中毒的预防 87

一、预防食物中毒的综合措施 88

二、各类食物中毒的预防措施 89

第三节 食物中毒的报告制度及处理原则 92

一、食物中毒的报告制度 92

二、食物中毒的调查 93

三、食物中毒的处理 95

第八章 食品行业的消、杀、灭 96

第一节 消毒 96

一、消毒的重要性 96

二、常用的消毒方法 96

三、食品行业中常用的消毒方法 97

四、食品用具及饮用水的消毒 99

第二节 杀虫 101

一、灭蝇 101

二、灭蟑 103

第三节 灭鼠 105

一、防鼠措施 105

二、灭鼠措施 106

第二编 食品营养 109

第九章 膳食营养 109

第一节 营养与营养素 109

一、营养 109

二、营养素 110

第二节 食物的分类和营养价值 113

一、谷类和根茎类食物 114

二、动物性食物 114

三、豆类和硬果类食物 116

四、蔬菜及水果类食物 116

五、纯热能食物 117

二、饥饱要适度 118

一、食物要多样 118

第三节 膳食指导 118

三、油脂要适量 119

四、粗细要搭配 120

五、食盐要限量 120

六、甜食要少吃 120

七、饮酒要节制 121

八、三餐要合理 121

第十章 烹饪与营养 122

第一节 烹饪营养与人体健康 122

第二节 我国烹饪的营养评价 123

一、膳食搭配 123

二、烹饪加工 124

一、因水洗(溶解)造成的损失 126

第三节 烹饪过程中营养素的损失 126

二、因加热造成的损失 127

三、因加碱造成的损失 129

四、因氧化造成的损失 129

五、因淀粉老化(回生)而降低食物的营养价值 129

第四节 合理烹饪 130

一、五谷类 130

二、蔬菜、水果类 131

三、乳、肉、蛋、鱼类 131

第十一章 营养强化食品 133

第一节 营养强化食品 133

一、营养强化食品的概念 133

二、营养强化食品分类 134

三、营养强化食品配料原则 135

四、如何选择营养强化食品 136

第二节 禁止食品加药 138

一、食品中滥加药物的危害 139

二、禁止食品加药卫生管理办法 140

三、既是食品又是药品的品种名单 142

第十二章 伪劣食品的鉴别与处理 144

第一节 伪劣食品的危害 144

一、掺假、掺杂、伪造的概念 144

二、掺假、掺杂、伪造常用的手段 145

三、伪劣食品的危害 145

一、色泽鉴别 146

二、气味鉴别 146

第二节 伪劣食品的感官鉴别 146

三、口味鉴别 147

四、组织状态鉴别 147

第三节 伪劣食品的处理方式 147

一、条件可食食品的概念及处理方法 147

二、不可食食品的概念及处理 150

第四节 几种主要食品的质量鉴别和卫生处理 150

附录(一) 案例选编 158

一、食物中毒事故案 158

二、腐败变质食品案 163

三、食品污染案 166

四、违反食品卫生管理案 167

五、法院判决案 171

附录(二) 有关法规选编 175

一、中华人民共和国食品卫生法(试行) 175

二、江西省违反《食品卫生法》罚款细则(试行) 186

三、江西省食品营业卫生许可证管理办法 189

四、江西省食品生产经营者从外县、市或外省采购食品索取检验合格证的规定 192

五、卫生部《新资源食品卫生管理办法》 194

六、卫生部《新资源食品审批工作程序》 197

七、抽(送)检样品的数量规定 200

八、卫生部《关于颁发食品添加剂使用卫生标准等的通知》 201

九、卫生部《关于颁发食品营养强化剂使用卫生标准和管理办法的通知》 225

十、国家标准局《食品标签通用标准》 229

十一、国家工商行政管理局、卫生部关于发布《食品广告管理办法(试行)》的通知 236

十二、卫生部《关于颁发食品添加剂使用卫生标准一九八八年增补品种的通知》 241