蔬菜贮藏加工学 第2版PDF电子书下载

绪言 1

上篇 蔬菜的品质和采后处理 2

第一章 蔬菜的品质 2

第一节 采前因素对蔬菜品质和耐贮性的影响 2

第二节 蔬菜的组织特性与贮藏加工的关系 8

第三节 蔬菜的主要化学特性 12

第二章 蔬菜的采后处理 26

第一节 蔬菜的采收和处理 26

第二节 蔬菜的分级包装 33

第三节 蔬菜的运输 37

中篇 蔬菜贮藏 40

第三章 蔬菜贮藏原理 40

第一节 呼吸 41

第二节 蒸散和萎蔫 53

第三节 物质转变和完熟衰老 57

第四节 休眠 66

第五节 逆境伤害 70

第六节 耐贮性和抗病性 79

第四章 蔬菜的贮藏方式 91

第一节 蔬菜的简易贮藏 91

第二节 蔬菜的通风库贮藏 98

第三节 蔬菜的冷藏 106

第四节 调节气体贮藏(气调贮藏) 117

第五节 其他贮藏法 130

第五章 各类蔬菜的贮藏技术 134

第一节 大白菜(附甘蓝) 134

第二节 耐寒绿叶菜类 140

第三节 根菜类 143

第四节 地下茎菜类 146

第五节 果菜类 154

第六节 其他蔬菜 160

下篇 蔬菜加工 165

第六章 蔬菜加工原料要求及预处理 165

第一节 蔬菜加工原料要求 165

第二节 原料预处事 171

第七章 蔬菜的冷冻保藏 176

第一节 冷冻原理 177

第二节 冷冻对蔬菜的影响 179

第三节 冷冻对微生物的影响 182

第四节 冷冻前的原料处理 183

第五节 蔬菜速冻方法 185

第六节 冷冻产品贮存 188

第七节 解冻使用 190

第八章 蔬菜干制 190

第一节 蔬菜干制的基本原理 191

第二节 干制原料的选择和处理 200

第三节 干制的方法及其设备 204

第四节 干制品的包装、贮存和复水 212

第九章 蔬菜糖制 216

第一节 糖制的基本原理 216

第二节 蜜饯类加工 219

第三节 果酱类加工 225

第十章 蔬菜腌制 231

第一节 蔬菜腌制原理 232

第二节 泡酸菜类制法 242

第三节 咸菜类制法 247

第四节 酱菜类制法 266

第五节 糖醋菜类制法 268

第十一章 蔬菜的罐藏 271

第一节 罐藏原理 272

第二节 罐藏容器 279

第三节 原料的供应和要求 285

第四节 蔬菜罐藏工艺过程 287

第五节 罐头食品的检验与保存 302

第六节 罐藏技术的进展 306

第七章 蔬菜罐藏要点 308

第十二章 蔬菜制汁 312

第一节 菜汁生产的概况和存在问题 312

第二节 菜汁生产工艺 314

第三节 几种菜汁加工工艺 319

参考文献 324