中国食品商品学PDF电子书下载

目录 1

前言 1

肉与肉制品 1

一、肉的组成 1

二、肉的营养成分与特性 3

三、肉的腐败与保藏 6

四、肉的特征与卫生标准 8

五、猪肉的分等标准 12

六、出口冻猪分割肉的规格 14

七、咸肉 15

八、腊肉 19

九、火腿 25

十、香肠与灌肠 33

一、我国家禽的品种 39

禽与禽制品 39

二、禽肉的营养成分 40

三、活禽的质量标准 45

四、活禽的鉴别方法 48

五、光禽的质量标准与检验 50

六、光禽的经营与保管 52

七、传统禽制品 53

蛋与蛋制品 60

一、蛋的组织结构 60

二、蛋的营养价值 62

三、鲜蛋的特性 65

四、鲜蛋的品质标准与鉴别 73

五、鲜蛋的保管方法 77

六、皮蛋 80

七、咸蛋 87

八、糟蛋 91

一、乳的种类与特点 93

乳与乳制品 93

二、乳制品的种类与特点 94

三、乳与乳制品的化学成分 105

四、乳与乳制品的质量要求 105

五、乳与乳制品的特性与食用方法 108

六、奶粉质量好坏的鉴别方法 109

七、乳与乳制品的保管方法 109

八、乳制品的卫生标准 112

九、全国奶粉、炼乳优质产品 113

野味 115

一、野味中的鸟类品种 116

二、野味中的兽类品种 125

三、野味中的蛇类品种 131

四、冻野味的出口品种及标准 135

一、海味品的主要类别 140

海味 140

二、海味品的特征 141

三、海味的营养与功效 156

四、海味的泡发与食用 163

五、海味品的质变与保管 171

鱼虾蟹 174

一、鱼的营养价值 174

二、淡水鱼的种类与特征 174

三、海水鱼的种类与特征 192

四、鱼的各种性味 208

五、淡水鱼的卫生标准 210

六、虾 212

七、蟹 214

八、虾、蟹的卫生标准 218

食盐 221

一、盐的用途 221

二、盐的分类 222

三、盐的化学成分 224

四、盐的物理性质 225

五、粗盐与精盐 225

六、食盐的卫生标准 226

食醋 228

一、醋的用途 228

二、醋的种类 230

三、我国名醋的特点 231

四、我国优质醋的品种与特点 233

五、醋的化学成分 234

五、醋生霉花与防止方法 235

七、醋的卫生标准 235

酱油 237

一、酱油的种类 237

二、酱油的化学成分 238

三、酱油质量的鉴别方法 238

四、酱油生霉花与防止方法 239

五、无盐酱油和固体酱油 241

六、酱油的色素与酱色 241

七、我国优质酱油品种 242

八、酱油的等级划分 244

九、酱油的卫生标准 245

烹调香料 247

味精 255

一、味精的种类 255

二、味精的化学成分 256

三、味精的质量鉴别 256

四、特鲜味精的性质 256

五、味精的食法 257

六、味精的卫生标准 258

食糖 259

一、食糖的分类 259

二、食糖的成分与质量 261

三、食糖的营养 262

四、食糖的选购 263

五、食糖的保管 264

糖果 266

一、糖果的种类 266

二、中西糖果的特点 270

三、糖果的质量 271

四、糖果的销售及保管方法 273

糕点 275

一、糕点的种类 275

二、糕点的特点 277

三、糕点的质量 279

四、糕点的保管 287

饮料酒 288

一、饮料酒的分类 288

二、全国名酒、优质酒的特点 291

三、酒的化学成分 316

四、酒的质量卫生标准 318

五、酒的保管方法 321

茶叶 323

一、茶叶的化学成分 323

二、茶叶的分类与品质特点 328

三、茶叶质量的审评 346

四、真假茶、新陈茶的识别 348

五、茶叶的保管方法 349

果品 351

一、果品的分类 351

二、果品的化学成分 352

三、鲜果的后熟与贮存 356

四、鲜果的分级与包装 358

五、水果的种类与特点 360

六、干果的种类与特点 390