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绪论 1

第一篇 营养学 5

第一章 热能与生热营养素 5

第一节 热能 5

一 影响热能需要的因素 5

二 人体热能需要量的测定 7

三 热能来源 7

四 热能供给量 8

第二节 蛋白质 8

一 蛋白质的消化与吸收 8

二 蛋白质主要的生理功能 11

三 氮平衡与必须氨基酸 11

四 营养价值的评价 14

五 供给量与来源 17

第三节 脂类 18

一 脂类的生理功能 19

二 脂肪酸与必须脂肪酸 20

三 来源与供给量 21

第四节 碳水化物 22

一 概述 22

二 生理功能 23

三 膳食中的纤维 24

四 食物纤维与某些疾病的关系 25

五 碳水化物的供给量及食物来源 26

一 钙 28

第一节 宏量元素 28

第二章 宏量元素与微量元素 28

二 磷 30

三 镁 30

四 钠 31

第二节 微量元素 32

一 铁 32

二 锌 33

三 硒 34

四 碘 35

五 锰 35

六 铜 36

七 氟 36

第二节 脂溶性维生素 38

一 维生素A 38

第三章 维生素 38

第一节 概述 38

二 维生素D 39

三 维生素E（生育酚） 41

四 维生素K 42

第三节 水溶性维生素 43

一 维生素B1（硫胺素） 43

二 维生素B2（核黄素） 44

三 维生素C （抗坏血酸） 45

四 维生素PP（烟酸、尼克酸） 46

五 维生素B6（吡哆醇） 47

七 类维生素 48

六 维生素B12（钴胺素） 48

第四章 水 50

第一节 水的生理功能和代谢 50

一 水的生理功能 50

二 水的代谢 50

第二节 饮水与疾病 51

一 介水传染病 52

二 生物地球化学性疾病 52

三 中毒性疾病 52

第三节 饮料矿泉水 52

一 饮料矿泉水的定义 52

三 饮料矿泉水的保健作用 53

四 饮料矿泉水的评价 53

二 饮料矿泉水的分类及命名 53

五 饮料矿泉水的标准 54

六 饮料矿泉水的卫生管理 54

第五章 不同生理特点人群营养 57

第一节 孕妇营养与膳食 57

一 孕妇营养对母婴健康的影响 57

二 孕妇营养需要 57

三 孕妇的合理膳食 59

第二节 乳母营养与膳食 59

一 热能和营养的需要 59

二 乳母的合理膳食 60

第三节 儿童、青少年营养与膳食 60

一 营养和生理特点 60

四 学龄儿童饮食 61

二 婴幼儿饮食 61

三 学龄前儿童饮食 61

五 青春以育期的饮食 62

第四节 老年人的营养与膳食 62

一 老年人营养生理特点 62

二 老年人营养需要 62

三 老年人膳食调配 63

第六章 各种食物的营养价值 64

第一节 概述 64

一 决定食物营养价值的因素 64

二 食物种类 65

第二节 植物性食品 65

一 谷类食品的营总养价值 65

二 豆类、油料与坚果 68

三 蔬菜水果的营养价值 70

第三节 动物性食物 71

一 肉类及鱼类的营养价值 71

二 奶及奶制品的营养价值 72

三 蛋类的营养价值 75

第七章 公共营养 76

第一节 营养调查 76

一 社区、住户调查 77

二 膳食调查 77

三 体格检查 79

四 生化生理测定 80

二 现状与监测内容 81

一 营养监测的概念 81

第二节 营养监测 81

三 营养监测的指标与要求 82

四 营养监测现场工作计划管理的步骤 84

第三节 居民营养状况的改善 85

一 平衡膳食 85

二 平衡膳食的要求 85

三 我国膳食现状与改进 86

第四节 营养干预 87

一 营养政策 87

二 食品营养强化 89

三 功能性食品 89

四 膳食指南 92

第一节 生物性污染 94

一 食品的生物性污染 94

第二篇 食品卫生学 94

第八章 食品污染与保藏 94

二 食品腐败变质 96

三 食品保藏 100

第二节 食品外来化学物学质污染 104

一 霉菌及其毒素 104

二 N—亚硝基化合物与多环芳烃 108

三 食品包装材料中的有害物质 111

第三节 食品的放射性污染 113

一 食品中天然放射性核素的来源 113

二 食品中放射性污染的来源 114

四 新疆放射性污染 115

三 控制食品放射性污染的措施 115

第四节 食品添加剂 117

一 概述 117

二 使用目的与要求 117

三 种类 118

第九章 食品工艺 125

第一节 罐藏食品 125

一 水果罐头 126

二 蔬菜罐头 127

三 肉类罐头 128

第二节 乳品工艺 128

一 消毒乳（即市售鲜奶） 130

二 酸牛乳 130

三 干酪 131

四 奶油 132

五 乳粉 133

六 冰淇淋 133

第三节 焙烤制品工艺 134

一 面包 135

二 饼干 135

第十章 食物中毒 137

第一节 概述 137

一 食物中毒的概念 137

二 食物中毒的特征 138

三 食物中毒发生的原因 138

四 食物中毒的分类 138

六 食物中毒的诊断与鉴别诊断 139

五 食物中毒的流行病学 139

七 食物中毒的急救及治疗 141

第二节 细菌性食物中毒 143

一 细菌感染中毒型食物中毒 143

二 细菌毒素型食物中毒 146

第三节 非细菌性食物中毒 147

一 有毒动物食物 147

二 有毒植物食物 151

三 化学性食物中毒 155

四 其他细菌性食物中毒 160

第四节 食物中毒调查处理 161

一 概述 161

二 调查的内容和主法 162

三 处理原则 163

四 资料的整理分析工作 164

五 食物中毒调查实例 165

第三篇 卫生监督 168

第十一章 依法监督 168

第一节 概述 168

一 依法监督保证食品的安全卫生 168

二 食品卫生法立法经过 168

三 食品卫生法的意义和任务 169

第二节 食品卫生法简介 169

第三节 如何依法监督 171

第四节 存在问题 174

第一节 食品厂、店、摊点选址 177

第十二章 食品企业预防性卫生监督 177

第二节 食品企业建筑设计卫生审查 178

第三节 食品容器具、设备及包装材料卫生 180

第四节 配方与工艺流程审查 183

第五节 从业人员卫生知识培训与健康检查 185

第十三章 日常监督 186

第一节 大、中、小型饭店及餐馆的监督 186

第二节 街头食品与夜市 189

第十四章 几种主要食品的卫生问题与卫生监督 196

第一节 概述 196

第二节 肉类及其制品 197

第三节 乳及乳制品 200

第四节 冷饮冷食 206

第五节 水产食品 208

第六节 食用油脂及其卫生 212

第七节 酒类及其卫生 215

第八节 罐头食品及其卫生 217

第九节 新资源食品卫生问题 219

第十节 食品的GMP 220

第十一节 HACCP管理方法 221

第十五章 掺假与伪造食品 225

第一节 概述 225

第二节 现场调查 226

第三节 几种常见掺伪食品的简易鉴别方法 228

第四节 处理 237

主要参考文献 239