饮食营养与卫生 第2版PDF电子书下载

绪论 1

目录 1

习题 10

第一章　人体热能 11

第一节 人体热能来源 11

第二节 人体热能消耗 12

第三节 热能计算和热能的供给量 15

习题 18

第一节 概述 19

第二章　营养素 19

第二节 蛋白质 20

第三节 脂肪 31

第四节 碳水化物 37

第五节 维生素 43

第六节 矿物质 56

第七节 水 61

习题 63

第一节 营养素供给标准 64

第三章　营养成分计算 64

第二节 食物营养成分计算 69

习题 72

第四章　饮食卫生基础知识 73

第一节 微生物知识 73

第二节 饮食业的消毒灭菌 77

第三节 饮食业常用的消毒剂 81

第四节 食品防腐剂 85

习题 87

第一节 食品分类及营养特点 88

第五章　食品营养与卫生指标 88

第二节 畜肉食品 89

第三节 禽肉食品 95

第四节 鱼肉食品 97

第五节 蛋类食品 101

第六节 乳类食品 106

第七节 谷类食品 111

第八节 豆类食品 114

第九节 蔬菜 118

第十节 水果 123

习题 127

第六章　食品副料 129

第一节 食品添加剂 129

第二节 食用油脂 135

第三节 调味品 138

习题 148

第七章　食品保藏中的营养与卫生 149

第一节 谷物保藏 149

第二节 肉类食品保藏 151

第三节 蛋品的保藏 156

第四节 蔬菜的保藏 160

习题 165

第八章　烹调中的营养保护 166

第一节 营养素损失的途径 166

第二节 烹调对营养素的作用和影响 168

第三节 稻米和麦粉在烹调中的营养保护 170

第四节 蔬菜在烹调中的营养保护 173

第五节 肉食品在烹调中的营养保护 176

习题 186

第九章　饮食卫生管理 187

第一节 饮食环境卫生 187

第二节 食具卫生 189

第三节 烹调卫生 190

第四节 销售卫生 192

第五节 加强饮食工作人员的卫生工作 193

习题 195

第十章　食物中毒 196

第一节 食物中毒概述 196

第二节 细菌性食物中毒 200

第三节 有毒鱼中毒 209

第四节　植物性食物中毒 211

第五节 化学性食物中毒 219

第六节 霉菌毒素食物中毒 224

习题 229

第十一章　肠道传染病和寄生虫病 230

第一节 肠道传染病 230

第二节 肠道寄生虫病 233

习题 237