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目 录 1

第一章绪论 1

第一节营养及食品卫生学基本概念 1

第二节营养及食品卫生学在预防医学中的地位 1

第三节建国以来营养及食品卫生学的主要成就，祖国医学中的饮食卫生 2

第四节当前国内外营养及食品卫生学发展概况 4

第二章营养学概论 6

第一节人体对能量和营养素的需要 6

一、蛋白质 6

二、脂类 10

三、糖类 11

四、能量 11

五、无机盐（又称矿物质）与微量元素 13

六、维生素 15

第二节 合理营养 22

一、合理营养的基本要求 22

二、食品的合理利用 23

三、提高营养水平的途径 28

一、食品污染的概念 32

第一节食品的基本卫生要求，食品污染及其对人体健康的影响 32

第三章食品卫生总论 32

二、食品污染对人体健康的影响 34

三、防止食品污染的一般原则 34

第二节食品腐败变质及其控制措施 35

一、食品腐败变质的原因和条件 35

二、食品腐败变质的变化 36

三、食品腐败变质的卫生意义 36

四、食品腐败变质的控制措施 36

一、黄曲霉毒素 39

第三节霉菌毒素污染 39

二、黄变米毒素 42

三、镰刀菌属毒素 42

四、棕曲霉毒素 42

第四节化学农药污染与残留 43

一、有机氯农药的污染 44

二、有机汞农药的污染 45

三、有机磷农药的污染 45

四、有机氮农药的污染 46

五、熏蒸剂的污染 46

一、汞 47

第五节金属毒物和其它化学物质污染 47

二、镉 48

三、铅 49

四、砷 50

五、多环芳烃类 51

六、亚硝胺类 52

第六节食品包装材料、容器的卫生 52

一、塑料容器和塑料包装材料的卫生 53

二、其它容器和包装材料的卫生 55

第七节食品添加剂 56

一、防腐剂 57

二、抗氧化剂 58

三、发色剂 59

四、漂白剂 60

五、疏松剂 61

六、增稠剂 61

七、甜味剂 62

八、着色剂 63

九、香料 66

一、谷类食品的化学组成及其营养价值 70

第一节谷类食品及其卫生 70

第四章食品卫生各论 70

二、谷类在加工烹调过程中食用价值的改变 71

三、谷类的卫生问题 72

第二节豆与豆制品及其卫生 73

一、豆类的营养价值 73

二、豆制品营养及其卫生要求 73

第三节畜禽、肉品及其卫生 74

一、畜肉类食品及其卫生 74

二、禽肉在营养上的意义及其卫生问题 78

一、蛋在营养上的意义 79

第四节蛋与蛋制品及其卫生 79

二、蛋品的卫生问题 80

第五节奶类及其卫生 81

一、奶类的营养意义 81

二、奶类的主要卫生问题 81

三、奶类在生产供销系统中的卫生要求 83

四、奶类卫生质量的鉴定 84

五、奶制品卫生 85

第六节水产食品及其卫生 86

一、水产食品在营养上的意义 86

二、水产食品的卫生问题 86

一、食用油脂的来源及营养价值 87

第七节食用油脂及其卫生 87

二、食用油脂的卫生 88

第八节调味品及其卫生 89

一、调味品在营养上的意义 89

二、酱油和酱 90

三、食盐 90

四、食醋 90

第九节冷饮食品及其卫生 90

一、冷饮食品的主要卫生问题 90

四、冷饮食品大量上市季节的卫生管理 91

二、对冷饮食品原料的卫生要求 91

三、对冷饮食品生产过程的卫生要求 91

第十节酒类及其卫生 92

一、酒的种类 92

二、酒类的主要卫生问题及其预防措施 93

第十一节罐头食品及其卫生 94

一、罐头容器的卫生 94

二、罐头在生产过程中的卫生要求 94

三、罐头食品的腐败变质 95

一、蔬菜和水果在营养上的意义 96

第十二节蔬菜、水果及其卫生 96

二、蔬菜和水果的卫生问题 97

第十三节糖果、糕点及其卫生 98

一、糖果、糕点被细菌污染问题 98

二、糖果、糕点被有害化学物污染问题 99

第五章食物中毒 100

第一节食物中毒的概念、特点和分类 100

一、食物中毒的概念 100

二、食物中毒的流行病学特点 100

一、沙门氏菌属食物中毒 101

第二节细菌性食物中毒 101

三、食物中毒的分类 101

二、变形杆菌属和致病性大肠菌属食物中毒 104

三、副溶血性弧菌食物中毒 106

四、葡萄球菌肠毒素中毒 108

五、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 110

六、蜡样芽胞杆菌食物中毒 111

第三节赤霉病麦中毒（禾谷镰刀菌食物中毒） 112

一、霉菌毒素及中毒症状 113

二、诊断 113

三、预防措施 113

一、河豚鱼中毒 114

第四节有毒动物中毒 114

二、鱼类食品引起的组胺中毒 116

第五节有毒植物中毒 118

一、毒蕈中毒 118

二、木薯及含氰甙果仁中毒 122

第六节化学性食物中毒 124

一、砷化物中毒 125

二、亚硝酸盐中毒及肠原性青紫症 126

第七节食物中毒的急救处理和调查 129

一、食物中毒的一般急救处理 129

二、食物中毒调查 131

三、资料整理与总结 133

第六章食品卫生管理 134

第一节食品企业的环境卫生、生产过程卫生要求和卫生制度 134

一、食品企业的地段选择和建筑设备的卫生要求 134

二、食品企业生产过程的卫生要求 135

三、食品企业的卫生制度 135

第二节食品的贮存、运输、销售过程的卫生要求 137

一、食品的贮存 137

二、食品的运输 137

三、食品的销售 138

二、餐具洗涤和消毒的卫生要求 139

第三节饮食行业（包括集体食堂）的卫生 139

一、经常性卫生制度 139

第四节食品卫生质量鉴定 140

一、食品卫生质量鉴定的实际应用 140

二、食品卫生质量鉴定的步骤和方法 141

三、食品卫生质量鉴定后的处理原则和处理方式 142

第五节食品卫生标准及其制订的依据和程序 145

第七章实习指导 148

实习一营养调查（一）膳食调查 148

实习二营养调查（二）营养状况体检和维生素C负荷试验 152

实习三食品中黄曲霉毒素B1的测定 156

实习四食品中农药残留量测定 161

实习五塑料包装材料和容器的检验 164

实习六食品中食用色素的检定 166

实习七冷饮食品卫生质量检验和评价方法 167

实习八调味品或饮料质量评价 173

实习九食品中化学毒物快速检验方法及食品急性毒性简易动物实验 179

实习十食物中毒事例资料分析 185

实习十一食品企业参观调查 188

实习十二食堂和饮食企业的参观调查 189