营养与食品卫生PDF电子书下载

目录 1

绪论 1

第一章　营养素与热能 9

第一节 蛋白质 10

第二节 脂肪 24

第三节 碳水化合物 30

第四节 维生素 35

第五节 矿物质 48

第六节 水 52

第七节 食物的消化与吸收 54

第八节 人体热能 58

思考与练习 64

第二章　食物的营养价值及卫生标准 66

第一节 畜肉类及其制品 66

第二节 禽肉营养及卫生标准 72

第三节 蛋类营养及其卫生 74

第四节 奶类及其制品 81

第五节 水产类食品营养和卫生 85

第六节 谷类食品的营养及卫生 91

第七节 豆类及其制品 94

第八节 蔬菜水果类营养及卫生 101

第九节 油脂及调味品营养 110

第十节　饮料类营养及卫生 115

思考与练习 123

第三章　合理烹调、合理营养及食谱编制 125

第一节 我国常用烹调法对食物营养素的影响 125

第二节　营养素在烹调过程中的保护 128

第三节　平衡膳食 142

第四节 科学配菜 150

第五节 食谱的编制 164

第六节 不同人群、不同国家的膳食营养特点 169

思考与练习 183

第四章　食品卫生 184

第一节 食品污染 184

第二节 食品腐败变质 189

第三节 食品包装材料及食具卫生 203

第四节 食品添加剂 207

第五节 肠道传染病和寄生虫病 213

思考与练习 220

第五章　食物中毒及其预防 221

第一节 食物中毒概述 221

第二节 细菌性食物中毒 225

第三节 有毒动植物食物中毒 235

第四节 化学性食物中毒 245

第五节　霉菌毒素食物中毒 249

思考与练习 253

第六章　食品卫生管理 255

第一节 厨房餐厅卫生 255

第二节 食具卫生 260

第三节 酒吧卫生 267

第四节　宴会卫生 271

第五节 食品储藏、制作与销售卫生 274

第六节 餐饮从业人员卫生 280

思考与练习 282

附录一　中华人民共和国食品卫生法 283

附录二　食谱营养成分计算表 293

附录三　常用食品营养成分表 296

表1　谷类食品 296

表2 豆类及豆制品 300

表3　畜肉类食品 302

表4　禽肉类食品 306

表5　蛋类食品 309

表6　水产类食品 311

表7　蔬菜类食品 315

表8　调味类食品 323

表9　水果类食品 325

附录四　常食用熟食品营养成分表 329

附表1 米类烹制品 329

附表2 面类烹制品 330

附表3 细点类烹制品 332

附表4　中餐菜肴 334

附表5　饮料类食品 337