实用餐饮业卫生技术PDF电子书下载

第一章 概论 1

第一节 餐饮业的现状 1

第二节 餐饮业的特点 2

第三节 餐饮业的发展及展望 4

第四节 法制管理 5

第二章 营养学基础 7

第一节 蛋白质 7

第二节 脂类 10

第三节 糖类 13

第四节 维生素 15

第五节 矿物质 21

第六节 水、热能和营养素 28

第一节 蛋白质在烹调加工中的变化 32

第三章 各类营养素在烹调加工中的变化 32

第二节 脂肪在烹调加工中的变化 33

第三节 碳水化物在烹调加工中的变化 34

第四节 维生素在烹调加工中的变化 35

第五节 无机盐在烹调加工中的变化 36

第六节 科学的烹调和加工方法 37

第四章 餐饮业预防性卫生监督技术 40

第一节 餐饮业选址卫生要求 41

第二节 餐饮业的设计布局 43

第三节 餐饮业设计布局应按需要进行配置 46

第四节 餐饮业的用具设备卫生 49

第五节 预防性卫生监督审报程序 52

第五章 餐饮业原料卫生技术 56

第一节 主、副食品及调料卫生 56

第二节 库房及贮藏卫生 72

第一节 干、鲜果品及蜜饯 74

第六章 辅助食品卫生技术 74

第二节 酱腌菜(含泡菜) 77

第三节 茶 78

第四节 冷饮食品(含冰点)卫生 79

第五节 啤酒(含扎啤) 82

第六节 白酒及果酒 83

第七节 裱花蛋糕 86

第七章 餐饮业加工卫生技术 88

第一节 粗加工及宰生卫生 88

第二节 烹调卫生 89

第三节 冷荤菜操作卫生 91

第四节 烧烤食品卫生 92

第一节 餐具消毒卫生管理办法 94

第八章 食(饮)具卫生消毒技术 94

第二节 餐具的清洗消毒 98

第三节 餐具消毒效果的自检 100

第九章 餐厅、雅间的卫生要求 108

第十章 环境与辅助设施卫生 111

第一节 环境质量的卫生要求 111

第二节 辅助设施的卫生要求 119

第三节 一般环境卫生要求 119

第十一章 从业人员个人卫生与健康 121

第一节 个人卫生 121

第二节 健康体格检查 122

第三节 卫生培训 123

第一节 自身卫生管理组织 126

第十二章 餐饮业的卫生管理 126

第二节 建立健全各项卫生制度 127

第十三章 特殊条件下的饮食卫生 132

第一节 儿童少年的饮食卫生 132

第二节 老年人的饮食卫生 135

第三节 高温环境中的饮食卫生 137

第四节 低温环境中的饮食卫生 139

第五节 高原地区的饮食卫生 140

第十四章 药膳 142

第一节 药膳的辨证施治原则 142

第二节 药膳的卫生管理 144

第三节 既是食品又是药品的品种 145

第四节 药膳常用的中药 160

第五节 具有中医药作用的食品及其原料 177

第十五章 餐饮业常见的食物中毒及其预防 197

第一节 食物中毒概述 197

第二节 细菌性食物中毒 199

第三节 真菌(霉菌)毒素中毒症 204

第四节 有毒植物中毒 204

第五节 有毒动物中毒 206

第六节 化学性食物中毒 208

第七节 食物中毒调查和处理 208

第十六章 综合性大饭店卫生及管理 211

第一节 公共场所的卫生管理 211

第二节 旅游涉外定点单位星级评定标准 215

第三节 旅游涉外饭店星级的评定 226

第一节 组织工作 227

第十七章 大型国际赛事活动中的食品卫生管理 227

第二节 对接待单位的食品卫生要求 229

第三节 比赛场馆食品卫生要求 231

第四节 进驻性卫生监督 231

第五节 指定及标志食品(产品)卫生管理 233

第十八章 餐饮业常用食品卫生标准 235

第一节 肉及肉制品卫生标准 235

第二节 乳及乳制品卫生标准 241

第三节 禽、蛋及其制品卫生标准 249

第四节 水产品卫生标准 251

第五节 粮、豆类及其制品卫生标准 256

第六节 罐头食品卫生标准 259

第七节 调料及酱腌菜卫生标准 264

第八节 糕点卫生标准 268

第九节 糖类卫生标准 270

第十节 其他食品卫生标准 278

第十一节 食品营养强化剂使用卫生标准 280

第十二节 食品添加剂使用卫生标准 285

第十三节 洗消剂及工具卫生标准 312

附录 316

附录Ⅰ 中华人民共和国食品卫生法 316

附录Ⅱ 中华人民共和国国家标准食(饮)具消毒卫生标准 322

附录Ⅲ 中华人民共和国国家标准食物中毒诊断标准及技术处理总则 326

附录Ⅳ 食物一般营养成分 329

附录Ⅴ 天津市餐饮业卫生规范 396

附录Ⅵ 天津市旅游涉外定点单位卫生审查验收细则 400

附录Ⅶ 中华人民共和国国家工商行政管理局令 第43号 个体饮食业监督管理办法(试行) 404

主要参考文献 407