大排档888PDF电子书下载

一、大排档经营88诀 1

（一）开档要诀 1

抓住机遇莫迟疑 1

实干巧干能成功 2

后来居上办排档 2

排档不怕不景气 2

外行也能办排档 3

学习开档办法多 3

打好基础很重要 3

排档规模不宜大 4

经营排档成内行 4

职业转变要适应 4

敬业精神很重要 5

舍弃个人旧习俗 5

（二）选址要诀 5

店址选择很重要 5

同行密集客自来 6

本地开档不适宜 6

车站附近较有利 6

游玩场所可考虑 6

就餐对象有选择 7

（三）准备要诀 7

准备工作要周全 7

准备工作七件事 8

知己知彼少不得 8

琅琅上口好档名 9

因地制宜办排档 9

经营需有许可证 9

不宜合伙搞经营 10

制定规划要实际 10

餐饮行情要摸准 10

经营选择要思考 11

排档办成专营店 11

食检部门要沟通 12

一桌一椅皆研究 12

餐具选用要合理 12

烹调设备要恰当 13

排档也需搞装饰 13

（四）员工要诀 13

创业开始夫妻档 13

招聘雇员要合理 13

招聘雇员有方法 14

亲戚朋友不能雇 14

雇员应是多面手 14

工作制度要规范 14

信任员工不要宠 15

提高待遇有必要 15

员工工资六原则 15

（五）经营要诀 16

经营特色要明显 16

食品选择要独特 16

与众不同好口味 17

与众不同用餐具 17

经营准备要充分 17

食物样品要讲究 17

摆设样品作用大 18

菜肴命名多思考 18

调味用品要丰富 18

烹调操作有特色 19

保持风味不能变 19

质量数量要检查 19

提高技术不浪费 20

饮食温度要适宜 20

（六）定价要诀 21

食品标价有学问 21

价格不宜为整数 21

1、2、3、4要避开 21

排列菜目要巧妙 22

优惠应该有策略 22

经营注重毛利额 22

营业经费要降低 23

实践检验配菜点 23

盘点总结很重要 23

（七）促销要诀 24

赚钱要找好机会 24

开拓生意要主动 24

炎夏赚钱找妙法 25

“外带”生意不忽视 25

主动推荐招牌菜 25

追加消费有水平 25

清淡饮食不忽视 26

赠送礼物促营销 26

快上快离是上策 26

音乐电视巧控制 27

不可轻视儿童餐 27

销售动向要掌握 27

根据季节变菜单 28

（八）服务要诀 28

青蛙商法的妙用 28

特色商品要宣传 28

面带微笑迎客人 28

经营个性要突出 29

服务标准要明确 29

清洁卫生很重要 29

要了解顾客心理 30

顾客不满有十条 30

服务用语要常用 30

家庭式店能生存 31

应急处理要科学 31

二、大排档菜品88味蒜泥黄瓜 32

糖醋泡藕 32

蜜汁番茄 33

闽味生仁 33

卤兰花干 34

香糟茭白 34

咸蛋拌豆腐 35

酸辣白菜 35

蜜汁南荠 36

葱油海蜇 36

三丝药芹 37

糖醋扬花萝卜 37

虾籽春笋 38

盐水鸭 38

虎皮鹌鹑蛋 39

油爆虾 40

红油拌茄子 40

麻酱海螺 41

卤肫仁 41

五香兔肉 42

陈皮鸡 43

红油腐竹 44

凉拌肚丝 44

芥末鸭掌 45

洋菜拌鸡丝 45

翡翠银芽 46

糖醋排骨 46

醋烹带鱼 47

潮州冻肉 48

白切肉 48

炒腰花 49

回锅肉 50

炒猪肝 50

白炒虾仁 51

水煮牛肉 51

干煸鳝鱼丝 52

滑炒鱼片 53

番茄虾仁锅巴 54

家常豆腐 54

宫保鸡丁 55

木须肉 55

虎皮三鲜 56

赛螃蟹 57

炒肥肠 58

白炒鲜竹蛏 58

炒西施舌 59

烩冬冬青 59

炒鱿鱼丝 60

干烧四季豆 60

凤尾莴苣 61

鸡汁煮干丝 61

麻辣豆腐 62

白灼响螺片 63

虾仁涨蛋 63

糖醋里脊肉 64

碧绿柱候鹌鹑 64

鱼香肉丝 65

香炸猪排 66

烩鱼饼 66

九转大肠 67

灌汤龙凤球 67

毛豆米烧仔鸡 68

沙茶焖鸭块 68

面筋塞肉 69

脆皮虾球 69

炸鲜贝串 70

烧鱼块 71

干烧鲫鱼 71

豆瓣鲜鱼 72

豆豉鳊鱼 72

醋椒鱼 73

干？对虾 74

酒酿元宵 74

糯米八宝饭 75

什锦果冻 75

樱桃莲子 76

蜜枣银耳 76

冰冻豆茸 77

奶油栗子酪 77

萝卜排骨汤 77

酸辣汤 78

茼蒿肉圆汤 78

番茄蛋汤 79

榨菜肉丝汤 79

氽鲫鱼汤 80

鱼头豆腐汤 80

莼菜鸡片汤 81

拔丝山药 81

三、大排档面点88种三丁包子 83

五丁包子 83

野鸭菜包子 84

雪菜包子 85

干菜包子 85

荠菜包子 86

小菜包子 86

火腿萝卜丝包子 87

生肉包子 87

小笼包子 88

蟹黄包子 88

枣泥包子 89

细沙包子 89

五仁包子 90

水晶包子 90

芝麻包子 90

佛手包子 91

秋叶包子 91

三角包子 92

蟹黄汤包 92

豌豆苗汤包 93

鸡肉汤包 93

生煎包 94

鲜肉蒸饺 94

菜肉蒸饺 95

牛肉蒸饺 95

灌汤蒸饺 95

素菜蒸饺 96

银丝卷 96

鸡丝卷 96

蝴蝶卷 97

菊花卷 97

椒盐花卷 98

开花馒头 98

荷花馒头 99

莲花馒头 99

空心馒头 100

寿桃馒头 100

苹果馒头 101

鲫鱼汤面 101

脆鱼汤面 102

刀鱼汤面 102

鸡蛋汤面 103

白汤面 103

菜汤面 104

五丁卤子面 104

刀鱼羹卤子面 105

甲鱼熬面 105

蟹黄熬面 106

野鸭熬面 107

虾仁煨面 107

蚌？煨面 108

鲨鱼煨面 108

肉丝煨面 108

三丝炒面 109

肉丝炒面 109

素炒面 110

阳春面 110

炸酱面 111

凉拌面 111

虾肉水饺 111

鸡肉水饺 112

鲜肉水饺 112

韭菜水饺 113

鸳鸯水饺 113

葱油锅饼 114

肉丝锅饼 114

火腿锅饼 115

虾仁锅饼 115

细沙锅饼 115

五仁锅饼 116

黄桥烧饼 116

吊炉烧饼 117

涨烧饼 117

斜角烧饼 118

杨柳烧饼 118

薄荷烧饼 119

扬州烧饼 119

粘烧饼 120

草鞋底饼 120

大炉饼 120

徽州饼 121

荷叶饼 121

鸡蛋饼 122

家常饼 122

葱油家常饼 123

甜面包 123

四、大排档小吃88样糯米烧卖 124

翡翠烧卖 124

虾肉烧卖 125

鲜肉烧卖 125

菜肉烧卖 126

蚌？烧卖 126

茼蒿烧卖 127

芝麻凉卷 127

豆沙凉卷 127

千层油糕 128

清蛋糕 128

蜂糖糕 129

山药糕 130

赤豆糕 130

芝麻凉糕 130

山药枣泥糕 131

虾肉馄饨 131

生肉馄饨 132

蟹黄馄饨 132

鸡肉馄饨 132

大馄饨 133

澄粉汤团 133

玫瑰汤团 133

藕粉团 134

肉丁菜饭 134

野鸭菜饭 135

粢饭 135

糍粑饭 136

芋头糖粥 136

红枣甜粥 136

大麦米粥 137

荷叶粥 137

绿豆粥 137

赤豆粥 137

火腿粽子 138

鸡肉粽子 138

赤豆粽子 138

蚕豆粽子 139

西沙粽子 139

猪肉粽子 139

酱肉粽子 140

萝卜丝酥饼 140

葱油酥饼 141

果料酥饼 141

椒盐酥饼 141

枣泥酥饼 141

菊花酥饼 142

泰兴酥饼 142

盒子酥 142

鸳鸯酥 143

韭菜春卷 143

附 春卷皮制法 143

荠菜春卷 144

韭黄春卷 144

鸡丝春卷 145

白菜春卷 145

青蒜春卷 146

虾肉锅贴 146

生肉锅贴 146

葱肉锅贴 147

水晶麻团 147

油条 148

糖麻花 148

酵面麻花 149

银耳羹 149

冰糖银耳橘子 150

西米枇杷 150

酒酿 150

酒酿元宵 151

八宝饭 151

桂花糖藕 151

蜜汁芋艿 152

白糖芋安豆 152

脆鱼拌干丝 153

蛋别羹 153

火烧夹鸡蛋 153

米安饼 154

油端 154

油炸干子 155

荷叶粉蒸肉 155

五香田螺 155

五香茶叶蛋 156

豆花 156

糖球串 156

五、大排档西餐88例色拉油沙司 158

什锦色拉 158

土豆色拉 159

鸡蛋色拉 159

番茄盅 159

法式拌花菜 160

虾仁杯 160

苹果鸡色拉 161

奶油方腿 162

牛肉清汤 162

意式番茄汤 163

奶油鸡丝汤 163

马赛鱼汤 163

美国番茄浓汤 164

罗宋汤 164

鸡清汤 165

咖喱鸡丁饭汤 165

蘑菇鸡清汤 166

鸡杂面条清汤 166

奶油炒虾仁 167

炸鲳鱼 167

煮鱼荷兰沙司 168

炸鲑鱼太太沙司 168

炸鱼饼柠檬 169

炸鱼排 169

夏威夷鱼 170

炸虾仁土司 170

东方式炒饭 171

煎出骨黄鱼 171

炸洋葱丝 171

炸土豆片、土豆丝 172

黄油胡萝卜 172

炒菠菜 173

煎花菜 173

炸茄子 173

奶油蘑菇 174

炸玉米球 174

白脱炒刀豆 174

炒奶油牛肉丝 175

煎厚牛排 175

红焖牛肉 176

咖喱牛肉 176

德国汉堡牛排 176

焖牛舌 177

炸牛排 177

法式红酒烩牛肚 178

荷兰炒牛肉片 178

意大利牛仔肉 179

吉力羊排 179

烧（烤）羊腿 180

铁扒羊肉串 180

咖喱羊肉片 180

红烩羊肉白扁豆 181

煎猪肉饼 181

意式焖猪舌 182

土豆泥包猪排 182

苹果汁猪排 183

煎猪排 183

青椒塞肉 184

奶油白兰地猪排 184

烤猪腿肉 185

蛋煎猪肉片 185

焖猪心 186

皇后鸡丁（片） 186

烤鸡 187

吉力鸡排 187

铁扒童子鸡 188

炸鸡翅膀 188

法式红酒鸡 188

炸鸡肉饼 189

红焖鸭子 189

瑞士菠萝鸭 190

炸麻雀 190

焖野兔 191

法式炸蛋 191

火腿煎蛋 192

土耳其恩利蛋 192

蛋黄面三片沙司 193

黄油布丁 193

总会三明治 194

伯爵夫人小点心 194

法式土司 194

美国糖纳子 195

果酱饼 195

卷筒蛋糕 196

烙苹果 196

六、大排档名品88项北京它似蜜 198

北京三不沾 198

天津狗不理包子 199

内蒙手抓羊肉 199

朝鲜族烤肉 200

新疆烤羊肉 200

河南试量集狗肉 201

安徽和县炸麻雀 201

山东丸子 202

山东熬加吉鱼 202

山东油爆鱼芹 203

山东赛螃蟹 203

山东德州扒鸡 204

青岛炸蛎黄 204

青岛氽蛤蜊肉 205

山东章丘烤肉 205

南京荷花白嫩鸡 206

南京清炖鸡孚 207

南京松子鸡卷 207

金陵烤鸭 208

扬州富春鸡 208

扬州蜜捶藕 209

扬州文思豆腐 210

扬州蛋炒饭 210

高邮羊肉汤 211

东台鱼汤面 211

淮阴白酥鸡 212

无锡脆鳝 213

无锡干炸银鱼 213

太湖糖醋鲤 214

无锡虫枣炖甲鱼 214

无锡珍珠虾排 215

无锡葛粉包 215

苏州鲃肺汤 216

苏州樱桃肉 216

昆山酱汁肉 217

常熟叫化鸡 218

常州糟扣肉 219

镇江水晶肴蹄 219

南通炒蟹线 220

南通跳竹蛏 220

南通第一鲜 221

如皋灌蟹鱼圆 221

徐州拔丝楂糕 222

上海南翔小笼馒头 222

浙江雪球鱼汤 223

钱江肉丝 224

杭州龙井鱼片 224

杭州虾爆鳝面 225

湖北孝感炸藕夹 226

湘江叉烧鱼 226

潇湘五元龟 227

洞庭砂锅野鸭 227

桂林砂锅地羊肉 228

云南傣族牛皮干 228

四川生爆盐煎肉 228

四川鹅黄肉 229

四川陈皮肉丁 229

四川灯影牛肉 230

四川怪味鸡丝 231

四川五味脆皮鸡 231

四川椿芽烘蛋 231

四川罗江豆鸡 232

成都麻婆豆腐 232

成都樟茶鸭子 233

成都夫妻肺片 233

四川牛肉焦饼 234

四川凉面 234

四川担担面 235

四川清汤抄手 235

四川汤圆 236

四川珍珠圆子 236

四川清水醪糟 237

广东生烩老猫公 237

广东红扣果子狸 238

广东荔浦扣肉 239

广东梅子蒸排骨 239

广东潮州豆腐鸡 240

广东太爷鸡 240

广州文昌鸡 240

广州蚝油煎软鸡 241

东江盐焗鸡 241

东江窝全鸭 242

广东潮州烧雁鹅 243

广东柠汁焗鹌鹑 243

广东蒜子瑶柱 243

广东菊花龙凤羹 244

台湾凉扣鸭 245

七、大排档火锅88件全家福火锅 246

白肉血肠火锅 246

清汤火锅 247

白肉火锅 248

杂拌火锅 248

下水火锅 249

家常火锅 250

杂烩火锅 250

涮猪肉火锅 251

涮猪肝火锅 251

涮腰片火锅 252

口条火锅 252

肉圆火锅 253

腌鲜火锅 253

蹄肚火锅 254

金银蹄火锅 254

米酒涮牛肉 254

牛肉火锅 255

牛筋火锅 256

毛肚火锅 256

牛肉酸菜火锅 257

涮锅 257

北京涮羊肉 258

三鲜羊肉火锅 259

羊肉火锅 259

涮鸡肉片火锅 260

鸭杂火锅 260

蛋卷火锅 261

鱼片火锅 261

涮？鱼片 262

鱼圆火锅 263

川糟火锅 263

牡丹火锅 264

黑鱼火锅 264

鲤鱼火锅 265

活鲫鱼火锅 265

鱼生火锅 266

鳝鱼火锅 266

鲢鱼头火锅 267

头尾火锅 268

划水火锅 268

鱼杂豆腐火锅 269

鱼肝火锅 269

鱼肠火锅 270

银鱼火锅 270

虎头鲨火锅 271

泥鳅火锅 271

活河虾火锅 272

双圆火锅 273

四圆火锅 273

腌氽火锅 274

三鲜火锅 274

南味四生片火锅 275

十景火锅 275

湖南大边炉 276

四喜火锅 277

朝天火锅 277

梅花火锅 278

菊花火锅 278

什锦火锅 279

辣味火锅 280

四生火锅 280

菊花生片火锅 281

龙凤火锅 282

蛇肉火锅 282

狗肉火锅 283

生焖狗肉锅 283

南宁狗肉火锅 284

延边狗肉火锅 285

野禽火锅 285

涮山鸡片火锅 286

兔肉火锅 286

野鸭火锅 287

鸽肉火锅 287

猴头菇火锅 288

冬料火锅 288

洋芋白菜火锅 289

蝴蝶火锅 289

渍菜火锅 290

素什锦火锅 290

豆腐火锅 291

金钩芽菜火锅 291

冻豆腐火锅 292

腐竹火锅 292

白菜火锅 293

干丝火锅 293

萝卜火锅 293

菜心火锅 294