山西面食 第2版PDF电子书下载

面饭 1

一、主食品种 1

（一）小麦面粉（白面）类 1

拉面 1

小拉条 2

空心拉面 2

夹馅拉面 3

龙须面 3

水拉面 3

油拉面 3

扁条拉面 4

刀削面 4

转盘剔尖 5

翡翠剔尖 6

长流尖 7

短流尖 7

揪片 8

油丝掐？？ 8

水？？（水揪片） 9

刀拨面 10

擦？斗 11

饸饹 11

？饦 12

猫耳朵 13

擀面条（刀切面） 13

切板条（切板板） 14

漏面 15

转面 16

柳叶面 17

蘸片 17

搓豌 18

大刀切面 19

搓条面 20

切鱼鱼 21

白面窟垒 21

捏钵钵 22

面叶 23

白面碗饦子 24

翡翠面 24

伊府面 25

蛋黄面 26

南炒面 27

滚子面 28

菠菜面 28

（二）荞面类 29

荞面棋棋 29

荞面饸饹 30

荞面碗饦 30

猪血灌肠 31

红面灌肠 32

荞面？饦 33

荞面扒糕 33

荞面凉粉 34

（三）豆面类 35

蘸尖尖 35

抿？斗 36

筷夹流尖 36

豆面拖叶 37

豆面条 38

炸春卷 39

长豆面 39

漂抿蛐 40

豆面凉粉 41

粉豆面饸饹 41

握溜溜 42

（四）红面（高粱面）类 42

握片片 43

铲面片 44

擦片 44

包皮面 45

煮鱼鱼（煮面鱼） 46

腾？斗 46

红面？搓 47

红面？推 48

剔拨股 48

挠片片 49

莜面栲栳 50

（五）莜面类 50

莜面搓鱼 51

莜面切条 52

莜面窝子 53

莜面窟垒 53

莜面饸饹 54

莜面茶 55

莜面团子 56

（六）玉米面类 56

玉米担担 56

玉米漏？？ 57

玉米丝条 58

玉米面沙 58

玉米饸饹 59

棋子面 60

（七）米面类 61

小米饸饹 61

小米凉粉 61

小米？卷 62

（八）风味面饭 63

流尖菜饭 63

山药合冷 64

胡卜 65

拌疙瘩 66

粉丝炒饼 66

酸汤削面 67

莜面角子 68

面茶 69

氽羊肉菜饭 70

扁食头脑 71

空心拌汤 72

二、浇头与食法 73

（一）盖浇类 73

猪肉炸酱 73

蟹黄炸酱 74

虾仁炸酱 75

番茄肉末炸酱 76

什锦炸酱 76

炸黄酱 77

肉片打卤 78

虾片打卤 79

三鲜打卤 79

什锦素打卤 81

番茄卤 82

番茄鸡蛋卤 82

肉片氽卤 83

酸菜豆腐卤 84

清卤 85

葱花酱油醋卤 86

生煎猪肉 86

小炒羊肉 87

宽汁过油肉 88

烩什锦 89

羊肉臊子 90

红烧大肉 91

油拉茄子 92

红焖排骨 92

素三丁 93

酸菜肉片 94

番茄牛肉臊子 95

宽汁里脊丝 96

小炒肉片 96

（二）汤料类 97

汤料 97

清汤 97

肉丝汤 98

鸡丝汤 99

生氽羊肉 99

羊汤 100

油豆腐汤 101

蘑菇汤 102

三鲜汤 103

氽虾片汤 104

萝卜丝汤 104

葱花芫荽汤 105

鸡蛋甩锅 106

酸辣豆腐汤 106

清素炝锅 107

窝蛋炝锅 108

肉丝炝锅 109

什锦炝锅 109

生鸡丝炝锅 110

肚丝炝锅 111

猪肝炝锅 111

沙锅烩什锦 112

沙锅鱼汤 113

桃花面料 114

浆水面料 114

（三）凉拌料及蘸汁料 116

麻酱凉面料 116

什锦凉面料 117

红油拌面料 118

珊瑚凉面料 119

鸡丝凉面料 119

五香麻辣面料 120

油泼面料 121

红油醋卤汁 121

辣酸菜汁 122

番茄蘸汁 123

多味蘸汁 124

蒜辣蘸汁 124

生蒸羊肉 125

虾酱蘸汁 125

炒肉末 126

（四）煎炒类 127

三鲜煎面（面条） 127

鸡丝伊府面 128

三丝翡翠面 129

鱼汁焙面 130

什锦奶油烤面 131

三鲜炒面（揪片） 132

什锦炒面（猫耳朵或？饦） 133

虾仁炒面 134

鸡蛋炒面（拨鱼） 135

肉丝炒面（刀削面） 135

猪肝波菜面 136

蒜薹炒面 137

苜蓿肉炒面（切板条） 138

焦炒面（粒面） 138

干炒面（搓鱼） 139

生炒面 140

肉丝南炒面 141

蒜醋烹炒面（灌肠） 142

（五）焖炸类 143

豆解焖面 143

蒜薹焖面 144

萝卜焖面 144

肉丝焖面 145

南瓜焖鱼 146

烧羊肉焖鱼 147

土豆焖莜面鱼 148

玉面焖拌烂 149

雪花龙须面 149

鸡丝香酥面 150

什锦龙须面 151

绿豆芽 153

三、菜码与小料 153

（一）春季 153

莲菜丝 154

白菜丝 154

季椿芽 155

小葱拌豆腐 155

拌豆腐丝 156

菠菜梗 156

芥末白菜 157

香椿豆腐 157

海米拌芹菜 158

糖醋萝卜丝 158

（二）夏季 159

黄瓜丝 159

莴笋丝 160

圆白菜丝 160

油菜丝 161

豆角丝 161

生渍白菜丝 161

麻酱豆角 162

酱油葫芦 163

金钱莴笋 164

鸡丝拉皮 164

萝卜条 165

（三）秋季 165

雪花莲菜 166

拍黄瓜 166

酱油茄子 167

蒜拌茄子 167

蒜泥豆角 168

珊瑚筒儿黄瓜 168

（四）冬季 169

白菜头 169

豆腐条 170

土豆丝 170

拌香干 170

榨菜丝 171

珊瑚白菜 171

炝莲菜 172

黄豆嘴 173

糖醋白菜 173

太原泡菜 174

（五）小料 174

面类小吃 177

一、包馅类 177

羊肉水饺 177

鸡汤馄饨 178

烩扁食 179

水煎包子 180

烤包 181

馅儿饼 182

生煎锅贴 183

韭菜盒子 184

小笼汤包 185

荷叶包子 186

鸡冠花蒸饺 186

水晶包子 187

五仁包子 188

澄沙包子 189

枣泥包子 190

荷花包子 191

柏子羊肉包子 192

鸳鸯韭菜包 193

虾米什锦包 193

薯茸包子 195

猪肉酸菜包 195

肉丁包子 196

桂 花元宵 197

炖肉汤饺 198

麻仁糖饺 199

二、馍、卷类 201

蒸馍（馒头） 201

开花馒头 201

无碱馒头 202

高桩馍馍 203

铺层馍馍 204

高桩点心 204

硬面方馍 206

烤干馍 207

黄馍馍 208

豌豆糕 209

银丝卷 210

荷叶卷 211

鸡丝卷 211

如意卷 212

豆腐花卷 213

三色糕卷 214

腐乳卷 215

黍粉黄糕 215

红枣切糕 216

千层卷 217

糯米馅糕 218

三、饼类 219

（一）烤制饼 219

葱花脂油烧饼 219

太谷饼 220

芝麻烧饼 221

擦酥和盘旋 222

缸炉饼 223

小火烧 224

大锅饼 225

干饼 225

空心饼 226

石头巴饼 227

干炉烧饼 228

厚锅饼 229

香油饼子 229

豌豆面瞪眼 230

糊塞饼 231

混酥干饼 231

砂子饼 233

芝麻干片 234

割边枣泥饼 234

烤薄脆 235

糖三角 236

油切饼 236

狗舌头饼 237

帽盒 238

麻酱烧饼 239

（二）烙制饼 240

脂油玫糖饼 240

葱花烙饼 241

蛋黄家常饼 242

芝麻葱油饼 242

玫瑰红糖饼 243

羊内脆皮饼 244

虾干萝卜饼 245

丝儿家常饼 245

家常饼 246

荷叶饼 247

金银烙饼 247

螺丝饼 248

脂油饼 249

珍珠烙饼 250

玉珠煎饼 250

肉壮馍 251

？油甩饼 252

清油饼 253

水晶火烧 253

猪肉旋饼 254

鸡蛋油摊 255

小米面摊黄 256

红面煎锅 257

鸡蛋旋 258

豆面煎饼 259

倭瓜糊塌塌 259

白皮饼 260

千层饼 261

蒸饼 262

四、炸食类 263

油柿子 263

炸蜜枣 264

烫面油糕 264

油炸甜咸饼 265

糖脆麻花 266

蜜汁果子 267

炸烫面盒子 268

炸蛋包 269

甜麻叶 269

炸油条 270

黍米油糕 271

生炸糯粉糕 272

糯米糕 273

炸油香 274

麻仁脆片 274

大头麻叶 275

山药？糕 276

黍米面麻糖 277

油食子 278

炸油食 279

软米团子 279

一、甜点 281

（一）蒸制甜点 281

奶油蛋糕 281

面点 281

水晶蛋糕 282

金银果酱蛋糕 283

鸳鸯蛋糕 283

三色菊花盏 284

马拉糕 285

蜂糕 286

莲茸包 287

莲茸盘丝卷 288

奶糖水晶包 288

火腿酥包 289

五色豆沙包 290

桂花藕丝糕 291

豆沙蛋卷 292

（二）炸制甜点 292

雪花蘑菇糕 292

枣泥酥盒 293

枣泥百盒酥 294

莲茸菊花酥 295

千层酥 296

芙蓉糕 296

千层燕窝酥 297

炸糖圈 298

百果年糕 299

脂油水晶年糕 300

炸麻团 300

开口笑 301

炸暄花饼 302

闻喜煮饼 303

奶油山药饼 304

（三）烤制甜点 304

奶油寿蛋糕 304

香蕉蛋糕夹 305

青酥香蕉排 306

三色酥排 307

豆沙酥排 308

芙蓉夹沙酥 309

果酱青酥盒 309

蛋黄酥 310

金丝一窝酥 311

冰花豆沙饼 312

可可饼 312

果仁蛋黄饼 313

玫瑰饼 314

夹沙饼 315

豆沙菊花饼 316

麻仁太师饼 316

莲茸玉免饺 317

茶食 318

（四）煎烙甜点 319

麻酱白糖饼 319

果酱煎饼 320

豆沙烙饼 321

香麻水晶饼 322

二、咸点 323

（一）蒸制咸点 323

百花稍麦 323

四喜方包 324

三鲜九龙饺 325

四喜烫面饺 326

蟹黄包子 327

金丝翡翠稍麦 328

百花玉面饺 329

三鲜金鱼饺 330

鲜虾金鱼饺 331

肉丁馒头 331

（二）烤制咸点 332

火腿饼 332

火腿萝卜饼 333

青酥咖喱角 334

火腿脂油饼 335

闻喜饼 336

青酥鸡丝卷 337

松酥虾肉卷 338

（三）煎炸咸点 339

天花鸡丝卷 340

炸春段 341

三鲜锅贴 342

炸牛肉饼 343