大曲酒生产问答PDF电子书下载

一、我国蒸馏酒起源于何时？ 1

二、我国蒸馏酒与国外蒸馏酒比较有何异同？ 2

三、我国白酒怎样进行分类？ 3

四、曲酒分为哪几种香型？各有何特点？ 3

五、固态法酿造白酒有哪些主要特点？ 5

六、各类固态法白酒的生产方法有何区别？ 6

七、解放以来曲酒生产技术有什么重大成就？ 8

八、当前我国酒类发展的方针是什么？ 15

九、曲酒酿造的原、辅材料有哪些？其主要成分是什么？ 18

十、曲酒酿造中对原料和辅料有何要求？ 19

十一、淀粉分为哪些种类？有何差异？ 20

十二、原料中的主要成分在曲酒酿造中有何作用？ 21

十三、对酿造用水有什么要求？ 23

十四、你知道我国古代曲药的起源和发展情况吗？ 24

十五、大曲生产的特点是什么？ 26

十六、大曲中有哪些主要微生物？ 27

十七、大曲中的主要霉菌有哪些？在酿造中有何作用？ 28

十八、大曲中有哪些主要酵母菌类？在酿酒中有何作用？ 31

十九、酿酒工业中有哪些常用的产酯酵母菌种？其主要代谢产物是什么？ 34

二十、产酯酵母在白酒工艺上如何进行应用？ 35

二十一、大曲中常见的细菌有哪些？在酿造中起什么作用？ 35

二十二、你知道什么是酶吗？它的特性是什么？ 38

二十三、酿造中有哪些主要酶类？它们的主要作用是什么？ 40

二十四、酶在微生物细胞内是怎样分布的？ 45

二十五、制造大曲的原料应怎样选择？ 46

二十六、制曲原料的粉碎度有何要求？ 47

二十七、制曲时原料加水比与质量有什么关系？ 48

二十八、为什么曲胚踩得过松或过紧均不适宜？ 49

二十九、制大曲为什么要强调踩曲季节？制伏曲有何特点？ 50

三十、为保证曲块质量在培菌过程应注意些什么？ 51

三十一、清香型酒制曲工艺流程是怎样的？有哪些工艺特点？ 52

三十二、酱香型酒制曲工艺流程和工艺操作有何特点？ 54

三十三、酱香型酒曲的曲香是怎样形成的？ 57

三十四、高温曲中的黄、白、黑、红色是怎么一回事？ 57

三十五、浓香型酒制曲工艺流程和工艺操作有什么特点？ 58

三十六、其它香型酒制曲工艺有何特点？ 60

三十七、你知道曲酒生产过程微生物的来源吗？ 62

三十八、大曲在培菌过程中微生物的消长情况怎样？ 64

三十九、“前火不可过大，后火不能过小”为什么？ 66

四十、清香型酒曲有哪些病害？如何防治？ 66

四十一、酱香型酒曲有哪些病害？ 68

四十二、怎样评定大曲的外观质量？ 69

四十三、大曲的化学成分和生化性能是怎样的？ 70

四十四、大曲是否越陈越好？是不是蛀虫越多越好？ 72

四十五、何谓强化曲？在曲酒生产中如何应用？ 73

四十六、怎样进行霉菌、酵母菌及己酸菌的分离培养？ 75

四十七、“清蒸”和“混蒸”有什么区别？何谓“续糟发酵”？ 79

四十八、什么是“老五甑”？近年来这种传统工艺有什么变化？ 81

四十九、酿酒原料为什么要粉碎？有何要求？ 82

五十、各种香型曲酒酿造工艺流程有何区别？ 83

五十一、清香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点？ 85

五十二、酱香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点？ 88

五十三、酱香型曲酒酿造中有哪些常见的病害？如何进行处理？ 89

五十四、浓香型曲酒酿造工艺操作有哪些特点？ 92

五十五、发酵期间窖内温度怎样进行变化？ 95

五十六、你知道窖内发酵过程中微生物的动向吗？ 96

五十七、粮糟在发酵中主要成分有什么变化？ 99

五十八、酱香型曲酒发酵糟主要成分在窖内有什么变化？ 101

五十九、窖外环境微生物的生态分布情况是怎样的？ 104

六十、董酒酿造工艺有哪些特点？ 109

六十一、怎样进行开窖鉴定？ 110

六十二、黄水是怎样产生的？为什么要滴窖勤舀？ 112

六十三、怎样从黄水的味道来判断母糟的发酵情况？ 113

六十四、在曲酒生产中为什么要使用熟糠？ 115

六十五、配料润粮时若母糟现干应采取什么技术措施？ 116

七十六、白酒蒸馏甑桶为什么呈花盆状？ 116

六十七、白酒蒸馏的作用是什么？ 118

六十八、上甑技术好坏对产质量有何影响？ 119

六十九、为什么要“缓火蒸酒，大火蒸粮”？ 120

七十、曲酒微量成分在蒸馏过程中有什么变化？ 123

七十一、影响蒸煮糊化的主要因素是什么？ 125

七十二、为什么要控制低温缓慢发酵？ 128

七十三、怎样控制低温缓慢发酵？ 130

七十四、热季“倒窖”的主要原因是什么？如何克服？ 131

七十五、何谓“前缓，中挺，后缓落”？ 132

七十六、为什么入窖酸度过高或过低均不适宜？ 133

七十七、什么叫“回酒发酵”、“回糟发酵”？它有何作用？ 135

七十八、母糟风格质量降低的原因是什么？ 136

七十九、为什么曲酒生产在热季会降质减产？ 138

八十、酿酒安全度夏有哪些主要措施？ 140

八十一、什么叫“断花摘酒”？为什么要“截头去尾”？ 144

八十二、“曲大水大，冷热不怕”的说法为什么是错误的？ 145

八十三、酒醅不升温，不出酒，通常是哪些原因造成的？ 146

八十四、什么叫“双轮底”发酵？搞“双轮底”发酵应注意哪些问题？ 146

八十五、提高名优酒比率有哪些主要技术措施？ 148

八十六、怎样应用化验数据指导生产？ 154

八十七、新酒为什么要经过陈酿？在贮存过程中有什么变化？ 160

八十八、白酒贮存常用哪些容器？各有什么优缺点？ 164

八十九、酒的人工老熟主要有哪些方法？各有何优缺点？ 167

九十、酒库管理主要应注意哪些问题？ 171

九十一、你知道历届国家评酒会召开的时间、地点和评选出的名优酒吗？ 172

九十二、尝评有什么意义和作用？ 174

九十三、人的嗅觉器官为什么能感觉到各种气味？ 175

九十四、人的舌头为什么能感觉出味道来？ 177

九十五、怎样对酒中的呈味物质进行认识？ 178

九十六、评酒员的基本条件是什么？ 180

九十七、怎样对评酒员进行训练？ 182

九十八、评酒时怎样运用评酒的常用术语？ 184

九十九、目前国家优质白酒的评选标准是什么？ 187

一○○、大曲酒为什么要进行勾兑？ 192

一○一、为什么通过勾兑可以提高酒的质量？ 193

一○二、怎样进行大曲酒的勾兑？ 194

一○三、为什么通过调味能提高大曲酒的质量？ 196

一○四、怎样进行大曲酒的调味？ 198

一○五、调味中值得注意的问题是什么？ 200

一○六、浓香型调味酒怎样进行生产？在调味中的作用是什么？ 201

一○七、窖泥微生物研究的进展情况如何？ 204

一○八、新老窖的窖泥微生物数量和类群有何差异？ 207

一○九、酒窖不同部位的微生物分布情况是怎样的呢？ 209

一一○、窖泥的酶活性是怎样的？ 210

一一、新老窖泥的理化成分有什么差异？ 212

一一二、人工培养窖泥用纯种好？还是用泥种好？ 215

一一三、培养窖泥应选择哪些材料？你能提出几种合理的配方吗？ 217

一一四、人工老窖效果差的原因是什么？ 220

一一五、人工老窖为什么会退化？应该如何进行保养？ 222

一一六、窖形与浓香型曲酒质量有何关系？ 224

一一七、怎样进行液体窖泥的制备？ 226

一一八、白酒中有哪些异杂味？产生的原因是什么？ 229

一一九、白酒中的色泽和沉淀产生的原因是什么？ 234

一二○、白酒中含有哪些微量芳香成分？ 236

一二一、不同香型的白酒主要微量成分含量有什么差异？ 238

一二二、浓香型曲酒中主要微量成分的含量与酒质有什么关系？ 240

一二三、液态法白酒和固态法白酒在微量成分上有什么主要差异？为什么？ 243

一二四、白酒中主要有机酸类物质是怎样形成的？ 245

一二五、白酒中的酯类物质是怎样形成的？ 249

一二六、白酒中的醇类物质是怎样形成的？ 250

一二七、白酒中的醛酮类物质是怎样形成的？ 252

一二九、白酒中主要微量成分的感官特征是什么？ 255

一二八、白酒中的芳香族化合物是怎样生成的？ 255

一三○、国家对白酒的卫生标准有哪些规定？其主要有害成分的性能和毒性是什么？ 259

一三一、各种酒精含量如何进行相互换算？ 262

一三二、怎样计算原粮出酒率、淀粉出酒率、淀粉利用率及白酒的其它消耗指标？ 264

一三三、低度白酒的加浆用永有什么具体要求？ 267

一三四、低度白酒加浆用水怎样进行净化处理？ 269

一三五、白酒加浆降度后为什么会出现混浊？ 271

一三六、处理低度白酒常用的吸附剂有哪些？其主要性能特点是什么？ 273

一三七、解决低度白酒浑浊现象有哪些主要方法？各有什么优缺点？ 277

一三八、怎样利用大孔型吸附树脂处理低度白酒？ 280

一三九、怎样才能使低度白酒保持原酒的风格？ 283

一四○、低度白酒的勾兑调味与高度白酒有何不同？其主要关键是什么？ 285

一四一、低度白酒的发展前景如何？ 287

一四二、技术管理的意义、任务和原则是什么？ 290

一四三、工艺管理和设备管理的主要内容是什么？ 291

一四四、什么叫全面质量管理？它有哪些主要内容？ 293

一四五、笔者对白酒工业今后的科技主攻方向和重点看法如何？ 294

主要参考文献 296