食物学原理PDF电子书下载

第一章 食物的制备 1

第一节 原料之量度方式 1

第二节 食物烹煮的目的及方法 7

第二节 食品化学 21

第一节 水 21

第二节 食品分散系 23

第三节 酸度与氢离子浓度 26

第四节 胺基酸及蛋白质 29

第五节 酵素 35

第六节 维生素与矿物质 37

第七节 褐变反应 39

第三节 蔬菜 45

第一节 蔬菜的分类 45

第二节 植物的构造 47

第三节 营养成份 55

第四节 采收与运销 58

第五节 蔬菜的选购与储存 58

第六节 蔬菜烹调时的变化 65

第七节 蔬菜的制备 87

第四章 水果 93

第一节 水果的成分及营养价值 93

第二节 水果的分类 98

第三节 水果的采收与运销 111

第四节 水果的选择与贮存 120

第五节 水果的制备 125

第五章 醣类与糖果 127

第一节 醣类的分类与反应 127

第二类 糖的甜度 130

第三类 糖的种类 130

第四类 糖果的制作 136

第六章 谷类与淀粉 143

第一节 谷类的构造 143

第二节 谷类的营养 145

第三节 谷类的加工 147

第四节 谷类及其制品 148

第五节 谷类的储存与选购 164

第六节 谷类之制备 166

第七节 淀粉及其变化 167

第七章 豆类 181

第一节 黄豆 181

第二节 花生 199

第三节 红豆 201

第四节 绿豆 202

第八章 乳类 205

第一节 乳类的组成及营养价值 205

第二节 牛乳的加工 210

第三节 乳类及其制品 212

第四节 乳制品的分级与储存 220

第五节 牛乳的物理性质 220

第六节 牛乳的制备 225

第七节 冰淇淋及其他冷冻甜点 230

第八节 乾酪 233

第九章 肉类 243

肉类 243

第一节 肉的构造、性状与营养成分 243

第二节 肉类的储藏及其变化 252

第三节 肉的检验、分类与选择 261

第四节 肉的制备 279

家禽类 290

第一节 家禽肉的结构与组成 290

第二节 家禽肉的选择及分类 292

第三节 家禽类的储存 296

第四节 家禽类的烹煮 296

水产类 297

第一节 鱼的分类 297

第二节 水产类的组成及营养 299

第三节 水产类的选择与储存 302

第四节 水产类的制备 303

第十章 蛋类 305

第一节 蛋的营养价值 305

第二节 蛋的结构与组成 306

第三节 蛋的品质与选择 309

第四节 蛋的储存 313

第五节 蛋的功能性 316

第六节 蛋的制备 322

第七节 蛋的加工及利用 325

第十一章 脂肪类 329

第一节 脂质的化学结构 329

第二节 脂质的物理结构与性质 336

第三节 脂质的化学反应 345

第四节 油脂的分类 361

第五节 脂质的功能 366

第六节 油脂的选择及使用 370

第七节 油脂的加工 374

第八节 烹调时注意事项 378

第十二章 沙拉 381

第一节 沙拉的营养价值 381

第二节 沙拉的分类 381

第三节 沙拉的制备 383

第四节 沙拉酱的制备 388

第十三章 膨发剂 393

第一节 造成膨发的气体来源 393

第二节 膨大剂 395

第十四章 面粉制品 407

第一节 烘焙的原料 407

第二节 制作技术 414

第三节 面包的制作与分类 420

第四节 蛋糕的分类与制作 430

第五节 小西饼与饼乾的分类与制作 443

第六节 速发糕饼的制作 445

第七节 西点的制作 449

第八节 中点的分类 450

第十五章 饮料类 453

第一节 茶 453

第二节 咖啡 471

第三节 可可及巧克力 483

第四节 碳酸饮料 487

第五节 酦酵饮料 492

第十六章 调味料与食品添加物 511

第一节 食品的颜色与香味 511

第二节 呈味物质 522

第三节 食用香辛料 529

第四节 食品添加物简介 535

第十七章 食品安全 543

第一节 食品中的微生物 543

第二节 细菌性食物中毒 546

第三节 霉菌毒素 560

第四节 天然毒素 569

第五节 重金属 577

第六节 化学物质污染 579

第十八章 食品的保存 589

第一节 食物败坏的一般原理 589

第二节 食品保藏法 590

附录 617