民族饭店菜谱PDF电子书下载

目 录 1

山珍海味类 1

一金丝燕菜卷 1

二通天官燕 2

三四喜燕菜 3

四百鸟拌冷燕 4

五扒黄肉翅 6

六鹅眉鱼翅 7

七桃锤扒鱼翅 8

八沙锅鱼翅 9

九干？鱼翅 10

一○清汤金鱼翅 11

一一红油鱼翅 12

一二三丝鱼翅 12

一三卷筒兰花翅 13

一四宝鸭藏翅 15

一五云腿扒熊掌 16

一六蒜子烧象鼻 17

一七高汤银耳 18

一八明月银耳汤 19

一九汆银耳乌龙汤 20

二○茉莉银耳 21

二一虾子烧广肚 22

二二龙菊广肚 23

二三乌龙扒广肚 25

二四烧炸广肚 26

二五烧鸡脯广肚 27

二六糟烩广肚蛋白 28

二七山东海参 29

二八沙锅猪婆参 30

二九葱扒大乌参 31

三○胡辣海参汤 33

三一乌龙藏猪 34

三二虾子烧海参 35

三三乌龙吐珠 36

三四清烩海参片 37

三五干贝扒猩唇 38

三六锅？鲍鱼盒 39

三七扒龙须鲍鱼 41

三八彩霞烤网鲍 42

三九鸡油网鲍菜心 43

四○麻酱紫鲍 44

四一原汁鲍鱼 45

四二云腿扒猴头 45

四三沙锅凤脯头蘑 47

四四纱窗明月汤 48

四五翠杆蛇皮 49

四六瓤凤茸竹荪汤 50

四七四丝干贝 51

四八红烧干贝 53

四九干贝肚块 54

五○油爆鲜贝 55

五一盐爆鲜贝 56

五二清蒸鲜贝 57

五三白烩鲜贝 58

五四红扒鱼唇 59

五五海红鱼唇 60

五六沙锅糟蛋鱼唇 61

五七蟹黄扒鱼唇 62

五八烩酸辣鱼唇 63

五九鱼骨白烧海参 64

六○烩鱼骨两丁 65

六一红烧龙鱼肠 66

六二奶汤龙鱼肠 67

六三双色鱿鱼卷 68

六四盐爆鱿鱼卷 69

六六沙锅鱿鱼鸡脯 70

六五烩鱿鱼丝 70

六七沙锅趸皮 71

六八白扒趸皮 72

六九红烧趸皮 73

七○炸蛎黄 74

七一锅？海蛎子 75

七二烩海蛎子盖韭 75

七三盐爆海肠子 76

七四盖韭炒海肠子 77

七五烩海肠子 78

七六螺衣凤片 79

七七爆炒螺肫 80

七八青韭炒蛏子 81

七九雪片蛏子 82

八○木樨蚬子 83

八二盖韭炒青蛤 84

八一水炒鸡蛋蛤仁 84

八三野参群鲜汤 85

野 味 类 87

八四清汤鹿尾 87

八五云腿扒鹿尾 87

八六御府鹿尾 88

八七烤鹿方 89

八八金华扒驼峰 91

八九红烧哈什蟆 92

九○五香哈什蟆腿 94

九一火腿扒鹿膝 95

九二沙锅鹿膝 96

九三清汤鹿膝 97

九四炒山鸡片雪菜 97

九五结汁山鸡 99

九六五香焖铁雀 100

九七炸铁雀 100

九八御酱铁雀 101

九九网油烤飞龙 102

一○○清炖飞龙 103

一○一清汤飞龙 104

一○二芙蓉飞龙 104

一○三酥炸大雁 106

一○四炸松仁犴鼻 107

一○五红烧犴鼻 108

一○六烤兔肉 109

一○七黄酒焖兔 110

一○八脆皮鸽 111

一○九口蘑蒸乳鸽 112

一一○白鸽归巢 113

一一一炒头脯 114

鱼 类 116

一一二清蒸加吉鱼 116

一一三珍珠加吉鱼 117

一一四清蒸潘鱼 118

一一五酱汁鱼 119

一一六拖煎黄鱼 120

一一七糟熘鱼片 121

一一八侉炖目鱼 123

一一九干烧目鱼中段 124

一二○醋椒活鱼 125

一二一家常熬黄鱼 126

一二二脱骨桂鱼 127

一二三煎桂鱼盒 129

一二四糖醋大码鱼 131

一二五云腿三片鱼 132

一二六抓炒鱼条 133

一二七煎瓤桂鱼 134

一二八鲜莲鱼丁 135

一二九浪花桂鱼 136

一三○卷筒桂鱼 137

一三一油泼活鱼 138

一三二卷龙顶凤 139

一三三烩乌鱼蛋 141

一三四赛螃蟹 141

一三五红烧元鱼 142

一三六清炖元鱼 144

一三七盖韭炒桃花骚 145

一三八干爆斗鱼 146

一三九糖醋鲤鱼 147

一四○清蒸活鱼卷 148

一四一锅？银鱼 149

一四二糟熘三白 150

一四三烤桂鱼扇 151

一四四富贵鱼 152

一四五青蛤汆鲫鱼 153

一四六浇汁鳝片 154

一四七明月青龙段 156

一四八炒鳝鱼丝 157

一四九沙锅鱼头 158

一五○干烂鱼片 159

一五一逢年烧鱼 159

一五二茄汁鱼腐 160

一五三辣鱼粉皮 162

一五四果汁桂鱼卷 162

一五五炸芝麻鱼条 163

一五六清蒸元鱼 164

一五七烧桂鱼扣 165

一五八白扒裙边 166

一五九红烧活鱼片 167

一六○油爆鱼肝丁 168

虾 蟹类 170

一六一盘龙珍珠 170

一六二炸烹大虾 171

一六三清蒸鲜虾 172

一六四糖炒虾瓣 173

一六五棒棒凤尾虾 174

一六六油焖大虾 175

一六七雪花虾片 176

一六八炸月光饼 177

一六九清炒虾仁 178

一七○西法板虾 179

一七一煎虾饼 180

一七二烩虾仁 181

一七三干烂虾仁 182

一七四炸琵琶虾 183

一七五锦绣龙虾 184

一七六空心虾脯 185

一七七炸虾铃 186

一七九金鱼虾 187

一七八炝活虾 187

一八○炸海蟹 189

一八一炸瓤海蟹盖 190

一八二炸熘紫蟹 191

一八三紫蟹菊花涮鱼锅 192

鸭 类 194

一八四脱骨半素鸭 194

一八五冬菜烤鸭 195

一八六酒蒸鸭子 196

一八七御府鸭块 197

一八八干？鸭子 198

一八九水晶鸭子 199

一九○三夹鸭子 200

一九一柴把鸭子 201

一九二云腿扒鸭 202

一九三炸芙蓉鸭条 202

一九四烩鸭丁油皮 203

一九五网油？鸭子 204

一九六清炸鸭肫 205

一九七糟蒸鸭肝 206

一九八香酥鸭子 206

一九九碧桃酥鸭 207

二○○烩鸭四宝 208

二○一油爆鸭丁 209

二○二掌上明珠 210

二○三汆银耳鸭舌 211

二○四炒烧鸭丝掐菜 212

二○五万子酥鸭 212

二○六冬菜扒鸭 213

二○七明月宝鸭 214

鸡 类 216

二○八沙锅鸡 216

二一○玉棍鸡 217

二○九炖口蘑龙凤球 217

二一一担担鸡 218

二一二干爆鸡丁 220

二一三酱爆鸡丁 221

二一四烩两鸡丝 221

二一五生菜扒鸡腿 222

二一六纸包鸡 223

二一七油淋鸡 224

二一八酱爆熏鸡 225

二一九冬菜烤鸡 226

二二○鲜莲鸡丁 226

二二一姜芽鸡片 227

二二二炒生鸡丝 228

二二三烩鸡糕 229

二二四炸鸡锤 230

二二五蜂窝鸡 231

二二六荷花鸡柳 232

二二七鸡里蹦 233

二二八锅？鸡 234

二二九浇油鸡 234

二三○油泼鸡 235

二三一油冲鸡脯 236

二三二炸八块 237

二三三香榧焖鸡脯 238

二三四苹果鸡 239

二三五抓炒鸡丝 240

二三六荷叶米粉鸡 241

二三七炸鸡椒 242

二三八苦芽炒鸡丝 243

二三九宝镜鸡盒 244

二四○冬虫草焖鸡块 245

二四一果汁全鸡 246

二四二松子全鸡 247

二四三奎元炖鸡 248

二四四草菇蒸鸡 249

二四五茄汁煎鸡脯 250

二四六炒芙蓉鸡片 251

二四七野参母鸡棒 252

猪 肉 类 253

二四八桂花肘棒 253

二四九炸金钩棒 254

二五○雪梨肘棒 255

二五一椒盐肘子 256

二五二冰糖肘子 256

二五三砂仁肘子 257

二五四糊皮肘子 258

二五五螺炖时花 259

二五六清炸里脊 260

二五七花棍里脊 261

二五八双烤肉 262

二六○炒碧桃里脊 263

二五九炸松子里脊卷 263

二六一炒腰果里脊 264

二六二水煸七星里脊 265

二六三清蒸火方 266

二六四山东丸子 267

二六五大蹄扒海参 268

二六六勺里拌加烂蒜 269

二六七凉冻绿豆肘 270

二六八马莲肉 271

二六九锅？腰盒 272

二七○油爆双脆 272

二七一九转肥肠 273

二七二金缸肥肠 274

二七三炸肉骨碌烹 275

二七四烩肥肠加烂蒜 276

二七五番茄腰柳 277

二七六锅烧小蹄膀 278

二七七肝糕汤 279

二七八过油肉 279

二七九炒木樨肉 280

二八○油爆肉丁 281

二八一沙锅炖吊子 282

二八二荠菜肉卷 283

二八三紫桂焖大排 284

二八四红烧肉 285

二八五夜香猪柳 286

二八六噜苏腰花 287

二八七网油椿榻 288

二八八炸佛手通脊 289

二八九苏造丸子 290

二九○烩管廷脊髓 291

二九一酱爆肉丁 292

牛羊肉类 293

二九二沙锅牛尾 293

二九三沙锅散丹 294

二九四云腿油卤牛头 295

二九五红烧牛鞭 296

二九六盐爆散丹 297

二九七烩银丝 298

二九八煨牛肉 298

二九九扒海羊 299

三○○烧羊肉 300

三○一红扒牛蹄筋 301

三○二瓤牛尾 302

三○三蒜子牛蹄黄 304

三○四虎皮鸽蛋 305

蛋品蔬菜类 305

三○五象眼鸽蛋 306

三○六雪里藏珠 307

三○七炸熘松花蛋 308

三○八熘黄菜 309

三○九荷包鸡蛋菜苔 309

三一○云片鸽蛋 310

三一一香蕉锅炸 311

三一二干烧冬笋 312

三一三虾子烧冬笋 313

三一四彩霞烧冬笋 313

三一五糟煨冬笋 314

三一六清汤龙须菜 315

三一七鸡油龙须菜 315

三一八扒龙须双菜 316

三一九云丝瓤龙须 316

三二○锅？龙须 317

三二一鲜蘑盖菜心 318

三二二奶汤茭白 319

三二三虾子茭白 320

三二四糟煨蒲菜 321

三二五鲜蘑烧扁豆 321

三二六铁素四色球 322

三二七玉树花园 323

三二八花菇全素 324

三二九松子香菇 326

三三○钳子米芹黄 326

三三一翡翠羹 327

三三二干煸鲜蘑 328

三三三鸡油炒蚕豆 329

三三四珊瑚豌豆 330

三三五干煎瓤青红椒 331

三三七瓤菜花 332

三三六冬瓜盅 332

三三八烹掐菜 333

三三九菱米焖鸭腰扁豆 334

三四○鸡粥鲜桃仁 335

三四一沙锅白菜 336

三四二扒脊髓菜心 337

三四三奶油扒菜心 338

三四四栗子烧白菜 338

甜 菜 类 340

三四五桂花山药托 340

三四六糖熘山药 340

三四七炒三泥 341

三四九冰糖莲子 343

三五○蜜汁山药 344

三五一蜜汁金枣莲子 345

三五二雪山樱桃 346

三五三核桃酪 346

三五四蜜露西瓜 347

三五五江米梨 348

三五六八宝银瓜 349

三五七冰糖哈什蟆油 350

三五八薏米西米羹 351

三五九冰糖葛仙米 351

三六○杏仁豆腐 352

三六一拔丝葡萄 353

三六二琥珀莲子 354

三六三拔丝金银卷 355

三六四冰糖桂圆莲子 356

其 他 类 358

三六五酸菜火锅 358

三六六什锦火锅 359

三六七什锦一品？子 360

三六八一品锅 361

三六九沙锅豆腐 362

三七○锅？豆腐 363

三七一荷花莲蓬豆腐 363

三七二八宝豆腐箱 364

三七三姜豆腐 365

三七四油泼瓤豆腐角 366

三七五香椿煎豆腐 367

三七六烫豆腐 368

三七七渡面筋 368

三七八松子豆腐 369

三七九烩割嗉 370

冷 菜 类 372

三八○风桂花里脊 372

三八一风活鲤鱼 373

三八二风鸭 373

三八三五香鱼 374

三八四熏青鱼 375

三八五番茄鱼条 376

三八六葱椒鱼条 377

三八七酥鲫鱼 377

三八八炝青蛤 378

三八九香糟鸭子 379

三九○五香酱鸭 380

三九一红花鸭子 381

三九二碧桃鸭卷 382

三九三盐水鸭腰 382

三九四山东烧鸡 383

三九五茉莉花薰鸡 384

三九六盐水白鸡 384

三九七三丝拌洋粉 385

三九八拌鸡丝粉皮 386

三九九羊糕 387

四○○油爆青虾 387

四○一面酱拌牛舌 388

四○二蟹肉卷 389

四○三桂花猪肚 390

四○四罗汉肚 390

四○五松子鸡丁 392

四○六蛋皮肉卷 392

四○七清酱肉 394

四○八怪味白肉 395

四○九陈皮牛肉 396

四一○叉烧肉 396

四一一烤酱豆腐肉 397

四一二熏里脊肠 398

四一三双色蛋肠 399

四一四粉肠 399

四一五油浸咸鱼 400

四一六酒醉冬笋 401

四一七姜汁扁豆 401

四一八番茄菜卷 402

四一九辣白菜 403

四二○珊瑚白菜 404

四二一海米芹黄 404

四二二芥末墩儿 405

四二三烤麸 406

四二四素鸡 407

四二五？素排骨 407

四二六素卷肘 408

四二七素酱肉 409

四二八香辣鸡丁 409

四二九花生粘 410

四三○琥珀桃仁 411

四三一紫菜卷 411

四三二凤尾青笋 412

面 点 类 413

四三三家常面 413

四三四抻面 414

四三五拌汤面 415

四三六御府汤面 415

四三七肉丁鱼子干炸酱面 416

四三八温拌面 417

四三九荷花酥 417

四四○酥盒子 418

四四一核桃酥 419

四四二枣泥白玉兔 419

四四三冬菜肉末酥卷 420

四四四一品烧饼 421

四四五炸羊尾 421

四四六天津包子 422

四四七山东包子 423

四四八三鲜棉花蒸饺 423

四四九五色蒸饺 424

四五○蛋黄烧麦 425

四五一小麻花 425

四五二水果酥塔 426

四五三咖喱酥饺 427

四五四海棠酥 428

四五五煎虾酥盒 428

四五六萨其玛 429

四五七芙蓉糕 430

四五八奶油炸糕 431

四五九蒸黄糕 431

四六○方脯 432

三四八蜜三果 432

四六二莲子糕 433

四六一鲜奶糕 433

四六三炸春卷 434

四六四萝卜丝饼 435

四六五清油饼 435

附：面点馅制法 437

一猪肉馅 437

二三鲜馅 437

三五仁酥馅 437

四麻蓉馅 438

五豆沙馅 438

六枣泥馅 438

一燕菜 439

二鱼翅 439

干货原料与珍品加工方法 439

三海参 440

四鱼肚 441

五熊掌 442

六鱿鱼 442

七蹄筋 443

八趸皮 443

九龙鱼肠 443

十干贝 444

十一海米 444

十二香菇 444

十三猴头蘑 444

十四象鼻子 444

十五鹿尾 445

十六鹿膝 445

六花椒水 446

七茵陈酒 446

五毛姜水 446

八糖色 446

九香糟酒 446

山东菜常用调料简介 446

三葱椒 446

二花椒油 446

一葱姜油 446

四辣椒油 446

十腌花椒 447

十一葱 447

十二鲜姜 447

十三大蒜 447

十四青蒜 447

十五香菜 447

十六药料 447

十七五香料 447

二红卤汤 448

汤的制法 448

一五香酱汤 448

三清汤 449

四奶汤 449

宴会菜单 451

一全鹿席 451

二四季宴会菜单（春、夏、秋、冬） 452

三鸡蛋席 459

四全猪便席 460

五满汉酒席 462

六老年人便宴 466

七山东地区便宴 467