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第二节生产与技术概况 1

第二节清酒的香 （18 1

目 录 1

第一章总论 1

第一节清酒的历史 1

第三节清酒种类 5

第四节新建厂计划 7

第二章 酿造用水 9

第一节无机成分与酿造及酒质的关系 9

第二节对酿造用水的要求 13

第三节水的加工、净化 15

第四节水质的判定 19

第三章酿造用米 21

第一节米的构造与性质 21

第二节酿造用米要求 25

第三节提高米的酿造适用性 27

第一节米曲霉 30

第四章有用微生物 30

第二节清酒酵母 34

第五章原料处理 45

第一节精米 45

第二节洗米、浸米 50

第三节蒸饭 54

第六章米曲 62

第一节 曲室 63

第二节制曲设备 65

第三节制曲条件 70

第四节操作方法及微生物管理 73

第五节成曲质量 83

第六节曲的酶类 85

第七章酒母 89

第一节酒母要求及用量 89

第二节酒母种类及其特征 90

第三节酒母室及设备 94

第四节酒母生产工艺 96

第五节酒母质量及鉴定 109

第八章发酵 112

第一节清酒醪发酵特点 112

第二节发酵室及发酵设备 114

第三节原料配比及投料方式 118

第四节发酵过程 120

第五节四段法及增酿法 126

第六节醪的成分变化及其管理 130

第七节异常醪补救及微生物管理 136

第八节发酵新工艺 142

第九章压滤、灭菌、贮存 144

第一节压滤 144

第二节澄清、过滤 148

第三节调配、灭菌 152

第四节贮存、老熟 154

第十章成品酒管理 163

第一节酒质调整及过滤 163

第二节包装、库存、出库后管理 173

第十一章清酒的色、香味及品尝 176

第一节清酒的色 176

第三节清酒的味 184

第四节清酒规格、物性、成分及其分析 188

第五节清酒的品尝 194

第十二章多样化清酒 199

第一节原则与方向 199

第二节多样化清酒种类 200

第十三章废水处理 209

第一节概述 209

第二节废水污染强度的控制及处理法 210

附录 218

参考资料 223