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第1章 绪论 1

第一节 餐厅经营的要素 1

第二节 餐饮业的特性 2

一、现代餐饮文化的特性 3

二、现代餐饮业的发展趋势 3

第三节 餐厅的种类 6

一、服务方式区分 6

二、经营方式区分 8

四、供应餐食时间区分 9

三、供应餐食的种类区分 9

五、上菜方式分区 11

第四节 餐饮部门组织 11

一、餐饮组织的基本原则 13

二、餐饮组织概况 15

三、餐厅工作人员的职责与工作时间 17

四、厨房工作人员的职责与工作时间 20

第2章 餐厅的布置与管理 25

第一节 餐厅的主题与布置 25

一、餐厅主题的选择 25

二、餐厅的布置 26

第二节 餐厅与其他部门的联系 35

一、餐厅与厨房的联系 36

二、餐厅与餐务部的联系 36

三、餐厅与饮务部的联系 36

四、餐厅与餐饮部办公室的联系 36

五、餐厅与财务部的联系 37

六、餐厅与工程部的联系 37

七、餐厅与安全部的联系 37

第三节 餐厅管理的内容 37

一、确定标准和标准程序 38

二、销售史资料 38

三、生产计划表 40

四、餐饮部销售预算的方法 41

第四节 中、西餐厅的管理 42

一、中餐厅的管理 42

二、西餐厅的管理 44

三、客房餐饮 45

第3章 厨房规划与管理 47

第一节 厨房规划的目标 47

一、影响厨房规划的因素 49

二、厨房与供膳场所气流的压力 50

三、其他基本设施 50

第二节 厨房布局与生产流程控制 52

一、厨房布局 53

二、厨房的格局设计 54

第三节 厨房设备的设计 56

一、基本原则 56

二、安装与固定 56

三、餐具的材质 57

四、空调设计 60

第四节 厨房作业人员人体工学的考虑 65

一、高度 67

二、长度与宽度 68

第五节 中式厨房设备 69

一、调理机具 69

二、烹调机具 70

三、制冷机具 71

四、洗净与消毒设备 71

第六节 西式厨房设备 71

一、调理机具 72

二、烹调机具 72

三、冷却机具 73

第一节 中餐的起源和特色 75

一、选料在烹饪中的意义 75

第4章 中餐厨房作业 75

二、刀工对烹饪的作用 79

三、火候的实质与掌握 81

第二节 调味的原理及扩散的关系 83

一、调味的基本原理 83

二、调味与扩散 85

三、中国烹饪调味的源流 86

四、目前的基本味和味型 88

五、根据人体生理、病理进行调味 89

六、根据“适口者珍”的原则进行调味 90

七、根据地域差异与季节气候变化进行调味 91

八、根据调味品的理化性质进行调味 92

第三节 中华美食的科学性与艺术性 94

一、倡导营养平衡的饮食结构 94

二、讲究外观内质的饮食特点 97

三、美馔佳肴的命名艺术 99

四、追求优雅谐调的饮食环境 102

第四节 中式餐饮烹调方法 103

一、氽、涮、熬、烩 104

二、炖、焖、煨 105

三、煮、烧、扒 106

四、炸、馏、爆、炒、烹 107

五、煎、？、贴 114

六、蒸 115

七、烤、盐焗、煨烤、熏 115

八、卤、酱、拌、炝、腌(冷菜的烹调) 117

九、拔丝、挂霜、蜜汁 119

第五节 中式各地方菜系特点 120

一、北京菜 121

二、四川菜 121

三、江浙菜 121

六、粤菜 122

五、福建菜 122

四、湖南菜 122

第5章 西餐厨房作业 123

第一节 西式菜系的兴起 123

一、意大利菜 123

二、法国菜的演进 124

三、古典烹饪创始者 125

四、法国菜发展的原因 127

第二节 西餐的烹饪方法 128

一、清烫 128

二、滚煮 129

三、蒸 130

四、慢煮 132

五、油炸(frying) 134

六、煎炒 137

七、烧烤 140

八、焗 142

九、烘焙 143

十、炉烤 144

十一、焖 146

十二、烩 147

一、法式菜肴 149

第三节 西式餐饮菜系 149

二、意式菜肴 150

三、英式菜肴 150

四、美式菜肴 150

第6章 餐饮原料的采购、验收、仓储与发放 151

第一节 餐饮采购的意义 151

一、餐饮采购的定义 152

二、研究现代餐饮采购的目的 152

三、采购管理的机能 153

四、餐饮采购的职业道德 154

一、餐饮采购部的职责 155

第二节 餐饮采购部的职责和其他部门的关系 155

二、采购部门与餐厅其他部门的关系 156

三、采购资讯的搜集和预算 158

四、采购数量预算编制方法 160

第三节 餐饮采购的主要任务 161

一、注意品质与规范的表示 161

二、规范与品质的种类 162

三、餐饮采购供应来源的选择 162

四、影响采购价格的因素 163

五、餐饮采购的方式与合约 164

第四节 验收作业 169

一、验收的意义与种类 170

二、验收的基本原则 171

三、验收的准备工作 172

四、验收的方法 175

第五节 仓储作业 175

一、仓储的意义 176

二、仓储地区的条件 177

三、食物的储存方法 180

四、仓储作业须知 183

一、发放的意义与重要性 186

第六节 发放管理 186

二、发放作业须知 187

三、发放作业应注意事项 189

第7章 餐厅出纳作业管理 191

第一节 餐厅出纳作业准则 191

一、客观性 191

二、一致性 192

三、稳健性 192

第二节 餐厅收入的分类 192

第三节 餐厅费用的分类 194

一、直接费用 194

二、间接费用 195

三、固定费用 196

第四节 餐厅出纳作业流程 197

第五节 餐厅现金管理作业 198

第8章 餐饮服务 201

第一节 服务人员的素质 202

一、专注 203

二、殷勤有礼 203

三、可信任 203

四、节俭 203

九、敬业 204

八、忠诚 204

六、诚实 204

七、知识 204

五、效率 204

十、自律 205

十一、敏感性 205

第二节 餐饮服务的方式 205

一、法式服务 206

二、美式服务 209

三、英式服务 211

一、客房餐饮服务的方式 212

第三节 客房餐饮服务 212

四、俄式服务 212

二、客房餐饮服务的注意事项 214

第四节 中式餐饮服务 215

一、中餐的贵宾服务 215

二、贵宾服务的顺序 217

三、贵宾服务的分菜 218

四、鱼的切割法 218

五、引进两餐服务方式 219

六、小吃的服务 220

第一节 葡萄酒 223

第9章 饮料管理 223

一、葡萄酒的品试 225

二、储存 227

三、酒水服务礼仪 227

四、世界主要典型葡萄酒品种 229

五、葡萄酒标签的识别 234

第二节 烈酒 237

一、蒸馏酒 237

二、白兰地 237

五、兰姆酒 238

四、琴酒 238

三、威士忌 238

六、伏特加 239

七、特奎拉酒 239

八、甘露酒和利口酒 239

九、饮料调制 239

第三节 啤酒 241

一、生啤酒 241

二、熟啤酒、贮藏啤酒 241

三、黑啤酒、烈酒 242

四、饮用方法 242

一、储存及保管咖啡时应注意的要点 243

第四节 咖啡 243

五、酒杯 243

二、咖啡的种类 244

三、常见咖啡冲调法 245

第五节 茶 246

一、茶的种类 247

二、泡茶的用具 249

三、茶的制备 249

第10章 餐饮行销 251

第一节 餐饮推销形式 252

二、人员推销的程序 253

一、人员推销 253

三、电话推销 254

四、人员推销的管理 255

第二节 广告推销 256

一、餐饮广告 256

二、宣传推销 258

第三节 公共关系 259

第四节 餐厅推销方法 260

一、餐厅的主题与创意设计 260

二、服务创新与推销 261

三、建议式推销 262

四、餐厅烹饪与推销 263

五、试吃 263

六、让客人参与的推销 263

第五节 促销活动 264

一、店内促销活动 264

二、店外促销活动 269

第11章 餐饮各类食物的成分及其营养价值 273

第一节 餐饮食物的构成 273

一、蛋白质 273

二、脂肪 275

三、糖类 276

四、水 278

五、矿物质 282

六、维生素 282

第二节 餐饮食物的分类 283

第三节 餐饮食物的营养价值 283

一、肉类 283

二、鱼贝类 287

三、蛋类 289

四、奶类 293

五、干酪类 295

六、谷类 298

七、蔬菜水果类 299

八、黄豆类 300

第12章 食品卫生与安全 303

第一节 食品卫生的重要性 303

第二节 食品卫生的控制 304

一、厨房环境的卫生控制 304

二、原料的卫生控制 305

三、生产过程的卫生控制 305

四、生产人员的卫生控制 306

一、食物中毒的预防 307

第三节 厨房安全 307

二、操作安全 310

第13章 菜单设计 315

第一节 菜单的意义 315

第二节 菜单的内容和种类 316

一、菜单内容 316

二、菜单种类 319

第三节 菜单的功能 320

一、菜单反映了餐厅的经营方针 320

五、菜单既是艺术品又是宣传品 321

四、菜单是菜肴研究的资料 321

三、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁 321

二、菜单标示着该餐厅商品的特色和水准 321

第四节 菜单的设计 322

一、筹划设计菜单的基本原则 322

二、菜单设计者 323

第五节 菜单的定价及其策略 325

一、定价原则 325

二、定价策略 326

第六节 菜单的制作 328

一、菜单制作要求 328

二、设计菜单的注意事项 329

第14章 餐饮的控制 333

第一节 餐饮服务质量的控制 333

一、确立标准，完善制度 333

二、充当客人，实地检查 334

三、深入现场，例行检查 334

四、利用间接材料，进行检查 335

第二节 餐饮成本的控制 335

一、食品原材料成本的控制 335

二、费用支出的控制 338

三、对餐饮的考核 339

一、制定控制标准 340

第三节 生产流程控制 340

二、控制过程 342

三、控制方法 344

第四节 餐饮成本类型 345

一、餐饮成本控制的要件 346

二、餐饮成本控制特性 348

第五节 员工成本控制 349

一、员工成本的定义 349

二、员工薪资结构与成本的影响 350

三、经营方式 351

四、以系统分析作成本控制 353

一、餐饮的品质 355

第15章 餐饮业未来的发展 355

第一节 餐饮业经营理念 355

二、餐饮的服务 356

三、餐饮的卫生 356

四、餐饮的价值感 356

第二节 餐饮业面临的困境 357

一、从业人员募集不易 357

二、从业人员素质提高不易 357

三、从业人员流动率高 357

七、自动化设备不足以取代人力 358

六、停车不方便 358

四、顾客掌握不易 358

五、餐厅场地租金上扬 358

八、服务品质有待提高 359

九、标准作业程序不足 359

第三节 餐饮消费趋势 359

一、注意有机食品原料 359

二、外食人口愈来愈多 360

三、对品质的要求越来越高 360

四、一价吃到饱大行其道 360

五、追求精致的美食 360

二、外卖食品业将扩展迅速 361

三、加入连锁化经营 361

第四节 餐饮业未来发展趋势 361

一、快餐业潜力无穷 361

四、团膳随饮食业成长 362

五、餐饮经营企业化 362

六、导入国际化经营 362

七、建立标准作业程序 362

八、积极进入自动化 363

参考书目 365