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目录 1

第一章绪论 1

第一节营养的定义及范围 1

第二节营养与健康的关系 2

第二章蛋白质 7

第一节蛋白质的功能 7

第二节蛋白质的结构 7

第三节氨基酸的种类 11

第四节蛋白质的物理特性及化学反应 18

第五节蛋白质的种类 21

第六节蛋白质的弥补效能及生理价值 24

第七节氮平衡及庇护作用 26

第八节蛋白质的需要量和分布 27

第九节蛋白质的吸收及新陈代谢 30

第三章脂肪 33

第一节脂肪的功用 33

第二节脂肪的种类及性质 34

第三节脂肪的吸收及储藏 44

第四节脂肪的氧化及与醣类蛋白质的关系 45

第四章醣类 49

第一节醣类的功用种类及性质 49

第二节醣类的吸收及氧化 56

第三节肝及肌中动物淀粉的新陈代谢 57

第五章矿物质 59

第一节身体的矿物质成分及其功用 59

第二节钙 62

第三节磷 66

第四节铁 70

第五节铜 71

第六节碘 72

第七筛钾钠及其氯化物 75

第八节镁 76

第六章水 77

第一节水的功能及分布 77

第二节水的需求 78

第三节水分缺乏及过剩 79

第四节水的排泄及储藏 80

第一节导言 81

第七章维生素 81

第二节甲种维生素 83

第三节乙种维生素族 94

第一目泛酸 94

第二目维生素B4,B5及W因子 95

第三目维生素B6（亦名羟基？啶Pyridoxine） 95

第四目叶酸 96

第五目菸碱酸 98

第六目生素Biotio 100

第七目肌醇（环己六醇） 101

第八目 对氨安息香酸（对氨苯甲酸） 102

第九目 维生素B12 103

第十目膽素（Choline） 103

第四节丙种维生素 109

第五节丁种维生素 115

第六节戊种维生素 121

第七节己种维生素 123

第八节庚种维生素 130

第九节子种维生素 132

第十节维生素P 135

节十一第其他维生素 137

第十二节维生素的相互关系 138

第八章消化与吸收 143

第一节酵素的性能 143

第二节 口腔内的消化 146

第三节胃脏内的消化 148

第四节小肠内的消化 153

第五节大肠内消化 156

第六节吸收及排泄 161

第九章热量与能力 165

第一节能力的来源 165

第二节食物热值的测定 165

第三节膳食热价的计算 169

第四节人体需热的研究法 172

第五节基本新陈代谢 177

第六节总新陈代谢 183

第七节热量不足和过剩的弊害及其补救 187

第十章饮食物提纲 189

第一节禾？类 189

第二节蔬菜类 191

第三节水果类 193

第四节豆类 194

第五节？果类 196

第六节乳类 197

第七节蛋类 201

第八节肌肉脏器类 203

第九节调味品及饮料 205

第十节珍馐的批判 208

第十一节饮食物检验法 211

第十二节饮食物防腐法 220

第十一章合理营养实施要领 225

第一节婴儿的营养 225

第二节幼儿学童及青春期的营养 228

第三节孕妇及乳母的营养 230

第四节成人的营养 232

第五节老人的营养 235

第六节营养术生守则 236

第十二章饮食瘵法 239

第一节营养不良疾病 239

第二节代谢障碍疾病 246

第三节消化系统疾病 253

第四节呼吸系统疾病 265

第五节泌尿系统疾病 267

第六节食物过敏反应 269

附录从巴甫洛夫学说来看改善饮食促进食欲在营养上的意义 271