中式烹调师 初·中·高级PDF电子书下载

目录 1

初级中式烹调师知识内容 1

第一章　烹调原料知识 1

第一节　熟悉烹调原料的基本知识 1

烹调原料的分类 1

烹调原料的选择与要求 2

烹调原料的品质检验 3

烹调原料的保管 5

第二节　蔬菜 8

蔬菜的分类 8

蔬菜的品种、特点 9

蔬菜的品质检验与保管方法 16

第三节　家畜类 17

家畜肉的主要种类与品质特点 17

家畜肉的组织结构 20

家畜肉的加工制品 22

乳和乳制品 24

家畜肉类的品质检验与保管 25

第四节　禽肉 27

家禽的种类和特点 27

常用野禽的种类和特点 29

蛋和蛋制品 31

家禽品质检验与保管 33

第五节　水产品 34

常用鱼类的主要品种与特点 34

其他动物水产品 46

鱼制品 50

水产品的品质检验与保管 51

第六节　干货制品 54

常用干货制品的分类与特点 54

干货制品的品质检验与保管知识 62

味的种类 64

味觉与调味 64

第一节　调味与调味品的基本知识 64

第二章　调味与调味品 64

第二节　掌握调味的阶段 66

加热前的调味 66

加热过程中的调味 66

加热后的调味 66

要根据原料新鲜程度和性质进行调味 67

要根据不同季节进行调味 67

要因人而异 67

下料必须恰当 67

第三节　掌握调味的原则 67

第四节　调味品的装盛、保管与合理放置 68

调味品的装盛、保管 68

调味品的合理放置 69

第三章　初步加工和初步熟处理 70

第一节　掌握原料的初步加工知识 70

蔬菜类 70

畜肉类 72

禽类 73

蛋品、乳品 74

水产品 74

第二节　掌握原料初步熟处理知识 75

焯水 75

上色（走红） 77

过油 78

汽蒸 79

燃烧的原理 80

传热介质 80

第二节　了解烹调过程中热传递知识 80

第四章　火候 80

火候的意义 80

第一节　掌握火候的基本知识 80

传热方式 85

第三节　熟悉、掌握火候的知识 86

火候的分类与鉴别 86

温度的控制 87

第五章　切配技术 89

第一节　刀工的一般知识 89

刀工的意义 89

刀工设备的种类与用途 89

刀工设备的保养 91

第二节　掌握基本刀法的适用范围和 91

技术操作知识 91

刀法的分类 91

各种刀的适用范围和操作要领 91

刀工后的原料成型 98

刀工的美化 102

第三节　了解配菜的基本原则与方法 103

配菜的基本原则 103

配菜的基本方法 104

构成烹调方法的因素 107

第一节　烹调方法的基本知识 107

第六章　烹调方法 107

烹调方法的分类 108

第二节　常用热菜烹调方法知识 108

煮、汆、涮、烩 108

烧、扒 111

炖、焖、煨、蒸 114

炸、煎、？ 117

炒、烹、溜、爆 120

烤、焗 125

挂浆（拨丝）、挂霜、蜜汁 127

第三节　常用冷菜烹调方法知识 129

拌、炝、腌 129

卤、酱、冻 132

腊、风、熏 134

盐水煮、白煮 136

第一节　食品卫生知识 138

烹调原料卫生 138

第七章　食品卫生 138

烹调成品卫生 143

饮料卫生 144

食品污染 144

食品腐败变质 145

第二节　食品卫生法知识 147

《中华人民共和国食品卫生法》 147

饮食卫生“五四”制 148

第八章　厨房设备及工具 150

第一节　厨房设备及工具的使用与管理知识 150

厨房设备及工具的主要种类 150

厨房设备及工具的使用 150

厨房设备及工具的管理知识 157

第二节　厨房易燃、易爆物品及设备的性能和 157

使用知识 157

原材料成本的核算 159

原料成本的构成 159

第九章　成本核算 159

第一节　原料成本核算 159

净料率及其应用 161

第二节　调味品成本核算 163

单位成本核算法 163

批量成本核算法 163

第一节　我国各民族的基本知识 164

我国各地民风、民俗知识 164

第十章　我国民俗及饮食习惯 164

我国各地饮食习惯 171

第二节　了解各国民俗、民风的基本知识 175

各国民俗及宗教知识 175

各国饮食习惯 180

初级中式烹调师技能内容 184

第一章　常用原料的宰杀、剖剥、整理、分档取料 184

第一节　常用蔬菜的洗涤、摘剔 184

叶菜类 184

根类 185

茎类 185

茄果类 186

豆类 186

花菜类 186

瓜类 186

第二节　常见水产品的宰杀、剖剥、洗涤、整理 187

鱼类 187

虾类 188

蟹类 188

贝类 189

其他常见水产品 189

第三节　常见家禽的宰杀、剖剥、洗涤、整理 190

鸡 190

鹅、鸭 191

鸽 191

猪 192

鹌鹑 192

第四节　常见家畜的宰杀、剖剥、洗涤、整理 192

牛 193

羊 193

第五节　熟练掌握常见原料的出骨和分档取料 194

整鱼分档和出骨 194

猪的分档取料与出骨 195

羊的分档取料与出骨 197

第二章　干货原料的涨发 199

第一节　掌握干货原料涨发的技术和方法 199

黑白木耳 199

冬菇 199

口蘑 199

猴头蘑 199

白果 200

海带 200

玉兰片 200

莲子 200

蹄筋 201

干肉皮 201

鱼肚 201

海蜇 201

干贝 202

海参 202

第三章　初步热处理 203

第一节　独立完成不同种类的焯水 203

冷水锅 203

热水锅 204

第二节　上色（走红） 205

禽类上色 205

畜类上色 205

油温的识别 206

滑油 206

第三节　原料过油 206

走油 207

第四节　独立制汤 207

吊白汤 207

吊清汤 208

蛋清糊 209

蛋泡糊 209

第一节　常用的糊 209

第四章　调制糊、浆、芡 209

发粉糊 210

拍粉糊 210

拍粉拖蛋滚渣糊 211

脆皮糊 211

全蛋糊 212

水粉糊 212

第二节　上浆 213

蛋清浆 213

水粉浆 213

全蛋浆 214

苏打浆 214

第三节　勾芡 215

薄芡 215

厚芡 215

第五章　切配技术 217

第一节　熟练运用各种刀具进行熟料加工 217

片 217

丁 217

丝 218

条 218

粒 218

第二节　熟练运用各种刀法进行熟加工 219

片、丝、条 219

熟料的整形 219

单拼 220

双拼 220

第三节　按烹调的要求进行一般的冷盘拼制 220

三拼 221

第六章　烹调技术 222

第一节　熟练运用常用烹调方法烹制一般热菜 222

第二节　熟练运用常用烹调方法烹制一般冷菜 258

第七章　调味技术及芡汁运用 268

第一节　准确掌握调味比例和调制 268

准确掌握基本味的使用 268

准确熟练，比例恰当地调制复合味 271

第二节　芡汁的运用 274

烩菜的芡汁 274

糊菜的芡汁 275

炒菜的芡汁 275

白汁菜的芡汁 275

初级中式烹调师知识内容考试样卷 276

第一套 276

第二套 282

第三套 288

初级中式烹调师技能操作考核样卷 293

第一套 293

第二套 296

第三套 299

中级中式烹调师知识内容 302

第一章　烹调原料知识 302

第一节　果品 302

果品的构造与种类 302

常见果品的名称、产地、特性及应用 303

糖制果品的种类、用途及保管 305

第二节　掌握辅助原料的系统知识 306

食用油脂 306

淀粉 308

其他食品添加剂 309

第三节　掌握原料的涨发原理及方法 312

涨发原理 312

部分高档原料的涨发方法 314

食盐 316

第四节　调味品的化学成分 316

酱油 317

砂糖 317

蜂蜜 317

食醋 317

味精 318

料酒 318

吊汤的意义 319

吊汤的原理 319

第二章　吊汤 319

第一节　掌握吊汤的知识 319

吊汤的种类 320

第二节　吊汤的技术要点 320

第三章　切配技术 322

第一节　熟悉食品雕刻知识 322

食品雕刻的造型形式 322

食品雕刻的造型选择 324

食品雕刻的造型变化 333

第二节　熟悉冷盘拼制知识 334

刀法在冷盘制作中的运用 334

刀法的种类与具体应用 335

装盘 336

第四章　采购、验收与成本控制 341

第一节　原料的采购 341

制定采购程序 342

规定食品原料的采购质量 344

确定采购方式 344

控制食品原料的采购量 345

第二节　原料的验收 349

验收程序 349

验收的要求 350

验收的方法 350

第三节　食品的生产、销售 351

采购控制 352

第四节　原料成本控制 352

验收控制 353

贮藏控制 353

发料控制 353

加工烹调控制 354

第五章　安全生产 355

割伤 355

跌伤 356

烫伤 356

电击伤 356

火灾 357

第六章 中国主要地方风味菜（中国主要菜系） 358

山东菜 358

广东菜 359

四川菜 359

安徽菜 360

江苏菜 360

福建菜 360

湖北菜 361

湖南菜 361

浙江菜 361

河南菜 362

上海菜 362

北京菜 362

谭家菜 363

素菜 363

第七章　中国烹饪史 365

第一节　中国烹饪发展概况 365

中国烹饪的起源 365

中国烹饪的发展 366

第二节　中国古代烹饪主要典籍文献 370

营养素与热能 381

第一节　具备营养卫生知识 381

第八章　营养学、美学与生物化学 381

合理营养与平衡膳食 386

食品卫生管理 390

第二节　具备一般美学知识 396

一般美学原理 396

饮食美学 398

第三节　具备生化知识 399

一般生化知识 399

食品生化知识 404

中级中式烹调师技能内容 409

第一章　宴席设计 409

第一节　设计制作宴席菜单 409

根据宴会的性质设计菜单 410

根据时令的不同设计菜单 410

第二节　设计制作宾客菜单 411

根据就餐对象设计菜单 411

宴席成本核算 412

根据时令不同设计菜单 412

第二章　高档原料的涨发 415

驼峰 415

鱼翅 415

鲍鱼 415

其他高档原料 415

第三章　切配技术 417

第一节　熟练运用各种刀法切制多种造型 417

菊花花块 417

麦穗花块 418

荔枝花块 418

核桃花块 419

兰花花块 419

葡萄花块 419

第二节　制作花色拼盘 420

蝴蝶拼盘 420

锦鸡拼盘 421

其他花色拼盘 422

第四章　吊高级清汤 424

第五章　畜、禽、鱼的拆卸 425

第一节　熟练掌握畜、禽、鱼类分档拆卸 425

畜的出骨、分档 425

禽的出骨 425

鱼类出骨分档 427

第二节　熟练掌握整料拆卸 427

整鸡 427

整鸭 428

整鱼 428

第六章　厨房机具设备 430

第一节　掌握各种厨房机具设备的使用和保养 430

冰箱的使用和保养 430

绞肉机的使用和保养 432

微波炉的使用和保养 433

卡式炉的使用和保养 434

粉碎机的使用和保养 435

第七章　应变能力 436

第一节　烹调操作方面的应变能力 436

应具有根据成本制定菜单的能力 436

应具有因地制宜的能力 436

应具有灵活掌握菜肴口味的能力 437

应具有顺应市场供应的能力 437

第二节　使用工具、设备方面的应变能力 437

切碎机的常见故障和处理方法 437

电冰箱、冷藏柜的常见故障和处理方法 439

抽油烟机的常见故障和处理方法 440

第三节　防火、卫生方面的应变能力 441

防火方面的应变能力 441

卫生方面的应变能力 442

第四节　事故报告的基本内容 443

备果 444

第一节　技术理论课教学的基本环节 444

第八章　培训工作 444

上课 445

作业 446

辅导 446

学员成绩检查与评定 446

第二节　示范教学 447

示范教学的基本要求 447

第三节　生产实习教学 448

示范教学的方法过程 448

中级中式烹调师知识内容考试样卷 450

第一套 450

第二套 456

第三套 462

中级中式烹调师技能操作考核样卷 467

第一套 467

第二套 468

第一章　高档原料知识与原料在加热过程中的变化 471

第一节　熟悉高档原料的品种、产地、特点、用途、质量鉴别、保管知识 471

高级中式烹调师知识内容 471

第二节　系统掌握原料在加热过程中的理化变化知识 477

原料在加热过程中的分解 477

原料在加热过程中的水解 478

原料在加热过程中的凝固 478

原料在加热过程中的酯化 479

原料在加热过程中的氧化 480

第二章　调味理论 481

第一节　具有系统的调味理论知识 481

味与味觉 481

化学味觉的生理基础 482

影响味觉的因素 483

第二节　化学味觉现象 485

对比现象 485

变味现象 485

疲劳现象 486

相抵现象 486

相乘现象 486

第三章　饮食美学 487

第一节　美学基本原理 487

形式美法则 487

饮食美学的性质 490

饮食美学的作用和特点 490

烹饪中色彩的运用 491

菜肴的造型 491

第二节　美化菜肴造型的原料和手段 491

菜肴盛器的选配 492

第四章　食品营养学 493

第一节　各类烹调原料的营养价值 493

植物性烹调原料的营养价值 493

动物性烹调原料的营养价值 501

食用油脂的营养价值 504

调味品的营养价值 504

原料在烹调中产生的变化 505

第二节　系统掌握合理烹调知识 505

在烹调过程中保护营养的方法 506

营养配比 507

第五章　饮食业管理 508

第一节　了解饮食市场营销的知识 508

市场营销的概念 508

饮食市场预测与市场竞争战略 509

第二节　厨房的合理布局与管理 514

厨房生产设备 514

厨房生产设施的布局 515

物料、厨房设备的管理 517

第三节　厨房生产的现代化管理 520

厨房生产的特点 521

厨房生产的组织 521

劳动管理 523

技术管理与质量管理 526

厨房卫生管理 527

食品事故的预防及应急措施 528

第六章　烹饪史学及饮食心理学 532

第一节　掌握中国烹饪史学知识 532

烹饪史的基本概念 532

中国烹饪的学科体系 533

中国烹饪的起源和发展 534

中国菜肴的发展 537

第二节　掌握饮食心理学的一般规律 538

饮食消费心理 538

饮食的心理要求 539

影响饮食心理的因素 540

第七章　中式面点制作和餐厅服务 544

第一节　了解中式面点制作的知识 544

面点制作在餐饮业中的重要地位和作用 544

中式面点的分类 545

中式面点的各地风味特点 547

面点制作的常用工具 548

制坯的作用和分类 550

主要坯皮的特点及形成原理 551

馅心原料的加工处理 553

馅心的分类和制作工艺 554

制皮上馅技术 554

成型方法 555

成熟工艺技术 557

第二节　了解餐厅服务知识 558

餐厅服务人员的基本素质 558

餐厅设施与布局 559

餐厅服务的技能和规范 560

饮料知识 566

高级中式烹调师技能内容 569

第一章　烹调名肴 569

学会制作本菜系传统名菜 569

改革创新新品 639

精通本菜系的全部制作工艺，旁通其他菜系的制作技艺 640

驼峰 641

第二章　高档原料的加工 641

驼蹄 642

火鸡 643

鹿筋 644

蛇 645

燕窝 646

蜗牛 647

第三章　菜单制定 648

第四章　切配技艺 652

第一节　能熟练制作五个以上花色冷盘 652

吉庆有余 652

飞燕 653

梅花扇面 654

彩蝶 654

燕鱼 656

龙 657

凤凰 657

第二节　会雕刻三个以上的整雕 657

雄鹰展翅 659

第三节　掌握十个以上的的围边方法 660

第五章　厨房布局管理 662

第一节　能合理设计、组建、安排100平方米以上的厨房的布局 662

厨房的整体布局 662

厨房作业区及工作岗位的布局方式 664

其他方面的布局 666

中型常规厨房布局实例 668

第二节　组织管理50人以上中型厨房生产 670

厨房的组织机构 670

中型厨房各部门的职能 671

制订岗位职责 671

协调与其他部门的关系 671

第六章　质量管理 673

掌握菜品的制作原理、质量 673

对菜品的质量能准确地评判 673

并提出补救办法和措施 675

对菜品等一些项目的质量问题会分析原因， 675

第七章　中式面点制作 676

第一节　主要菜系面点制作 676

鲁菜系面点举例 676

川菜系面点举例 679

准扬菜系面点举例 682

粤菜系面点举例 687

第二节　各式面点制作举例 690

第八章　调味品 697

第九章　培训学生 701

教学计划 701

教学大纲 702

制定教学计划与教学大纲的基本原则 703

高级中式烹调师知识内容考试样卷 704

第一套 704

第二套 710

第三套 717