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选料篇 3

家庭冷菜要选什么样的原料 3

怎样鉴别猪肉的好坏 3

怎样挑选猪内脏 4

怎样选购猪油 5

怎样选购火腿 6

怎样挑选香肠 7

怎样选购粉肠、粉肚 7

怎样选择及保存腊肉 7

怎样选购肉松 8

怎样挑选鲜鱼 8

怎样挑选冻鱼 9

怎样选购活鱼 10

怎样区别鲤鱼与鲫鱼 10

怎样区别大黄鱼与小黄鱼 10

怎样区别鱿鱼和墨鱼 11

怎样识别毒鱼及有毒部位 12

为什么市场上见不到活的带鱼和黄鱼 12

怎样挑选虾 13

怎样选购蟹 14

为什么不能买烂蟹和死甲鱼 15

为什么海螃蟹在内地市场上不易见到 15

怎样挑选海蜇 15

怎样选购海米 16

怎样选购虾皮 17

怎样挑选海带 17

干海带表层的白粉能吃吗 18

怎样鉴别活禽屠宰和死禽冷宰 18

怎样识别塞胗、注水的鸡、鸭、鹅 18

怎样鉴别新鸡老鸡 19

怎样挑选已宰杀的鸡、鸭、鹅肉 19

为什么鸡臀尖不能食用 20

怎样鉴别奶粉的质量 20

怎样识别假奶粉 21

怎样选购奶油 22

怎样鉴定各种蛋品 23

怎样以感官鉴别鲜蛋 24

怎样挑选松花蛋 24

怎样挑选咸鸭蛋 25

大白菜有哪些品种？怎样挑选 26

怎样挑选胡萝卜 27

为什么别买顶层大的萝卜 28

怎样挑选西红柿 28

怎样挑选茄子 29

黄瓜有哪些品种？怎样挑选 31

为什么有些黄瓜发苦 32

怎样挑选芹菜 32

韭菜有哪些品种？怎样挑选 33

怎样挑选莴笋 34

怎样挑选菜花 35

怎样选购山药 35

怎样挑选藕 36

大葱有哪些品种 37

怎样区别相近的苹果品种 38

为什么红色的国光苹果甜 38

什么样的甘蔗不能吃 39

您知道柑、橘、橙的区别吗 39

怎样挑选大枣 40

怎样选葡萄干 41

柿饼表面的白粉能吃吗 41

怎样识别变质果汁 42

果露和果汁有何不同 42

怎样选购蜂蜜 43

怎样识别假蜂蜜 44

怎样挑选大米 45

为何不能买有黑斑的红薯 45

怎样识别变质的糕点 46

怎样选购月饼 47

怎样识别面包质量优劣 48

怎样选购植物油 49

怎样挑选黑木耳 50

怎样挑选黄花菜 51

怎样选购银耳 52

什么样的花椒质量好 52

怎样识别真假大料 53

怎样选辨真假藕粉 54

怎样选购酱菜 54

怎样选购榨菜 55

怎样巧识真假名洒 56

怎样选用及购买葡萄洒 57

怎样从外观上鉴别茶叶 58

怎样品评茶叶 59

保管篇 63

您知道这些食品的最佳保存温度吗 63

食品在冰箱中可存放多久 63

冰箱坏了如何临时保存食品 64

冰箱里的食品为什么会变质 65

保存烹饪原料有哪几种方法 65

为什么有些食品不宜混合存放 66

为什么面制食品存放后会变硬 67

为什么馒头会扯粘丝 67

为什么变馊的剩米饭不能吃 68

为什么玉米面容易变苦 68

为什么汤团粉会变红 69

怎样保存绿豆 70

夏季怎样保管面粉 70

怎样及时发现大米霉变 71

伏天怎样保管米 72

为什么家存大米不能曝晒 72

为什么陈年小米煮不粘 73

为什么新鲜的干蚕豆会变色 73

为什么豆腐粉容易结块、生虫 73

怎样保存食用油 74

为什么肉会发光 75

为什么成熟肉的食用价值高 75

怎样保管火腿 76

为什么鲜蛋竖着放不易坏 78

为什么有的鸡蛋外壳完好而里面却会变臭 78

为什么变质发酸的牛奶不同于“酸奶” 78

为什么牛奶应现喝现煮 79

为什么牛奶要避光保存 80

鱼肉为何比畜肉易腐败 80

为什么鲜虾会变黑 81

为什么鱼的鲜度会很快下降 81

怎样用冰箱存活河蟹 82

为什么白酒越陈越香 82

为什么啤酒不能放在电冰箱冷冻室中冷冻 83

为什么开瓶后的啤酒宜一次喝光 83

果酒出现沉淀物后还能饮用吗 83

怎样保管料酒 84

为什么低度酒会变酸 85

巧克力表面起霜是不是变质 86

糖果为什么会发沙、变味 86

为什么家庭不宜久存白糖 87

怎样去除糖中的蚂蚁 87

为什么罐头不宜久放 87

怎样贮存大白菜 89

怎样批量贮存西红柿 89

生姜怎样保鲜 90

为什么茄子不要洗后存放 90

为什么黄瓜易长白毛 91

怎样保存菜花 91

家庭怎样贮存萝卜 92

为什么冬葱怕动不怕冻 92

为什么有的土豆吃起来麻嘴 92

为什么干制食品不易变质 93

为什么西瓜不宜冷冻 94

为什么苹果会“返沙” 94

家庭如何贮藏苹果 95

为什么苹果切开后会变色 96

夏季怎样保管酱油、醋 96

为什么粗盐比精盐易返潮 97

为什么芥末最好现吃现买 97

怎样保持新茶的色香味 97

电冰箱可以贮新茶吗 99

加工制作篇 103

您知道菜肴是怎样命名的吗 103

怎样加工操作才能减少原料的营养损失 104

挂糊厚度与原料有什么关系 105

怎样掌握芡汁的薄厚 105

有些原料为什么要焯一下 106

什么样的原料适合冷水发制 107

炸制食品有什么要领 108

吃油炸食品应注意哪些问题 109

哪些烹调方法营养损失少 109

减少营养素的破坏有哪些技术措施 111

能用蒸馒头水做汤吗 111

为什么蒸馒头不能用开水 112

怎样取馒头不粘屉布 112

为什么要坚决取缔用硫磺熏蒸馒头 113

怎样使出锅的饺子不粘连 113

为什么煮饭不宜用冷水 113

怎样改善陈米煮饭的味道 114

为什么剩米饭重蒸时要加点醋 114

为什么黄豆和玉米混食好 115

为什么玉米粥可以放碱 116

如何减少面食营养素的损失 116

为什么方便面不宜“干吃” 117

热水面团适合做什么 118

怎样和热水面团 118

温水面团适合做什么 118

怎样和温水面团 119

冷水面团适合做什么 119

怎样和冷水面团 119

怎样看几成碱 120

怎样检验加碱是否合适 121

怎样知道面发好了 122

怎样知道面没发好 122

为什么蒸饺宜用开水调制面团 123

为什么面团要“饧” 123

怎样和面才能“三光” 124

怎样炸油条省油 125

怎样煮花生 126

为什么要“横切牛羊斜切猪” 127

为什么炒牛肉不宜放碱 127

怎样去除羊肉的膻味 128

怎样处理冷冻羊肉 128

为什么冻肉宜用冷水解冻 129

香肠蒸煮后为何会变形 130

为什么猪肉皮放干了也能再回软 130

怎样清洗家畜的内脏 131

怎样宰杀鸡鸭 132

怎样速除鸭毛 133

为什么不宜用沥青煺畜禽毛 133

鸡的各部位适合怎样吃 134

怎样在家中热烤鸭 134

煮蛋时蛋黄何以变成暗绿色 135

为什么有的松花蛋带有辛辣味 135

怎样剥皮蛋不破坏蛋形 136

为什么牛奶能做成酸牛奶 136

怎样宰杀甲鱼 136

怎样宰杀鳝鱼 137

怎样看鱼做鱼 137

哪些鱼适合氽鱼汤 138

怎样去掉鲤鱼泥酸味 138

为什么收拾黄鱼时要把头皮撕去 138

鱼破了苦胆怎么办 139

怎样烧鱼鱼不碎 139

怎样使煎鱼不粘皮 140

为什么用活鱼烹调不科学 141

淡盐水洗菜有什么好处 141

为什么切洋葱时会流泪 142

为什么切、洗芋头时手痒 142

为什么吃莴笋不应丢掉叶子 143

为什么生吃胡萝卜不好 143

吃土豆为什么要先削皮 144

怎样煮土豆和剥土豆皮 144

怎样生黄豆芽 144

为什么豆芽菜不宜发制过长 145

为什么在发泡豆芽时应晒晒太阳 145

海带长时间浸泡在水中有什么不好 146

家庭冷菜怎样调配颜色 147

家庭怎样制作冷菜花样 147

煮菜汤时怎样保持蔬菜的翠绿色 149

为什么吃咸鱼时要配青菜 149

剩菜为什么比刚做出时咸些 150

剩菜怎样巧回锅 150

怎样做素馅才好吃 151

怎样做肉馅才好吃 152

吃哪些蔬菜当心中毒 153

怎样涨发莲子 154

怎样给板栗快速脱皮 155

怎样巧用橘皮 155

怎样用酒解“难题” 155

怎样巧用啤酒 156

怎样巧用葡萄酒 157

怎样巧用米酒 158

为什么烹调中常用黄酒 159

为什么白酒烫热了喝好 159

怎样巧用食盐 160

为什么绵白糖比白砂糖甜 160

为什么小磨香油香味浓 161

怎样腌糖蒜 161

为什么吃新腌的咸菜容易中毒 162

为什么腌咸菜时要压石头 163

为什么腌菜容易长白膜 163

调味篇 167

鲜味是怎么来的 167

“味”是什么物质形成的 167

气味和滋味有什么不同 168

学做菜，您应该掌握哪几种基本味 169

哪些是复合味的调味品 170

调味要遵循哪些原则 170

调味要经过哪几个阶段 171

怎样做怪味汁 172

怎样做糖醋汁 173

怎样做椒麻汁 173

怎样做葱油汁 173

怎样做姜汁 174

怎样做三合油 174

怎样做辣椒油 174

怎样发制芥末 175

怎样炒制糖色 175

菜肴勾芡有什么好处 176

勾芡要掌握什么诀窍 177

哪些菜肴不宜勾芡 178

家庭冷菜需要什么样的口味 178

炒菜什么时候放盐好 179

为什么糖加盐会更甜 179

为什么鸡汤放了盐才出鲜味 180

怎样使番茄酱更鲜美 180

为什么要先烹料酒后烹醋 181

为什么酱油不宜在锅内长时间烧煮 181

为什么炖肉不宜早放酱油、盐 182

有的炒菜为什么要分两次放醋 182

烹炒豆芽菜什么时候放醋好 183

为什么吃皮蛋宜加姜醋汁 184

怎样去除咖喱粉中的中药味 184

为什么陈馅炸丸子不能加料酒 185

为什么白酒不能代替料酒 185

怎样使用味精 186

为什么烧焖类菜肴分两次放糖 187

用葱有学问 187

为什么大料、桂皮、小茴香不能使用过量 188

为什么清炖鸡不宜放花椒大料 189

为什么煮绿豆汤不宜放矾 189

大蒜与辣椒的“辣”一样吗 190

火候篇 193

哪些原料适合开水锅焯 193

哪些原料适合冷水锅焯 193

“烤”要掌握什么火候 194

“煮”要保持什么火候 195

您会“煮”吗 196

为什么煮挂面不宜用旺火 197

为什么元宵不能急火快煮 197

为什么熬煮豆汁不宜大开 198

为什么炖肉用火要先旺后微 198

怎样煮牛奶 199

为什么煮鸡蛋不宜时间过长 200

煮胡萝卜应注意什么 200

“蒸”要掌握什么火候 200

为什么蒸鱼不能用小火 201

蒸蛋羹要什么火候 201

过油应掌握什么关键 202

怎样炸制才能外焦里嫩 203

划油要掌握哪些要领 203

怎样识别油的几成热 204

怎样看火用油、看料用油 204

烹饪方法与油温有什么关系 205

保持色泽洁白的原料怎样炸制 206

为什么软炸菜肴的油温过高过低均不宜 207

为什么滑肉要用热锅温油 207

为什么小锅炒菜好吃 208

为什么花生米不宜旺火快炸 208

为什么炸鱼不能用微火 209

怎样掌握炸猪排的火候 210

为什么摊鸡蛋用大火小火均不宜 210

为什么炝锅时的小料不能过火 210

为什么蔬菜不宜微火慢炒 211

为什么肉菜不宜过分煸炒 212

为什么炒牛肉不宜用烈油 212

为什么拔丝炒糖用筷不用勺 213

为什么炒糖色不能用旺火 213

焯水必须掌握什么要领 214

器具篇 219

怎样给新买来的铁锅“退火” 219

怎样擦洗新铁锅 219

为什么不能用铁锅煮酸味水果 219

为什么煮藕不宜用铁锅 220

怎样正确使用铁制炊具 220

炒菜锅怎样分着用好 221

油锅着火怎么办 221

如何选择不同的铝制品食具 222

怎样初用钢精锅 222

为什么铝锅不宜久放饭菜 222

怎样保养铝制器皿 223

使用铝制品有哪些禁忌 224

怎样用压力锅蒸馒头 226

怎样巧用高压锅 227

用高压锅对食品营养有损失吗 228

为什么用高压锅烧饭营养价值高 228

怎样避免高压锅排气孔堵塞 229

使用高压锅有哪些禁忌 229

怎样延长高压锅密封胶圈的寿命 231

为什么不能用电饭锅淘米 232

为什么电热锅不能在水龙头下冲洗 232

使用电饭锅有哪些禁忌 232

怎样选择不锈钢餐、厨具 234

怎样使用不锈钢炊具 234

怎样使新砂锅不漏 235

怎样防止砂锅炸裂 236

为什么砂锅煮肉味道香 236

砂锅使用三不宜 236

如何保养紫砂茶具 237

如何保养汽锅 237

怎样热牛奶不粘锅底 238

为什么奶锅要用热水刷 238

为什么不能用保温杯沏茶 239

怎样用暖水瓶泡发海参 239

怎样使用搪瓷器皿 239

镀锌容器为何不宜盛装酸性食物 240

调味品应选择什么样的器皿存放 240

怎样防止使用彩瓷餐具中毒 241

为什么不宜用锡壶盛酒 242

为什么不能长期用塑料桶装油 242

怎样洗面口袋 243

怎样清洗碗上的蛋迹 243

怎样去除菜刀上的锈 243

菜刀使用时应注意些什么 243

怎样选择切菜板 244

切菜板使用时应注意些什么 244

怎样清洗切过肉的砧板 245

如何保养砧板 245

为什么不要用铜刀、铜锅切、炒、煮蔬菜水果 246

选用什么样的餐具好 246

哪三种筷子不宜使用 247

您使用抹布的卫生习惯好吗 247

为什么不能用化纤布洗餐具 248

为什么不能用洗衣粉洗碗 248

为什么一次性餐具不宜反复使用 249

怎样清洗被油烟熏黑的玻璃制品 249

怎样区别有毒无毒塑料薄膜 249

为什么餐桌上最好不铺塑料布 250

使用微波炉有哪些禁忌 250

为什么有时煤气烧不旺 252

怎样清洗灶具 252

使用煤气罐有哪些禁忌 252

怎样使用电冰箱 254

怎样降低电冰箱耗电量 254

怎样使冷藏食物不粘在托盘上 255

礼仪篇 259

怎样发家宴邀请通知 259

宴客选什么时间为宜 259

家宴要怎样布置环境 260

赴宴前要做些什么准备 260

参加家宴怎样注意身份对等 261

赴宴千万不要迟到 261

家宴应怎样考虑客人的口味与习俗 262

配制家宴要注意些什么 263

怎样选用家宴原料 264

家宴怎样准备才适量 264

家宴要挑选怎样的器皿 265

怎样准备婚礼宴席 266

怎样准备生日宴席 266

怎样准备年饭 267

宴请客人不宜让客人久等 267

为什么宴请宾客不宜人数太多 269

所请的客人互不相识好吗 269

家宴怎样上菜 270

怎样给客人斟酒 271

怎样给客人冲咖啡 271

在餐桌上要注意些什么 272

不要当着客人报菜价 274

为什么吃饭不宜强让 274

为什么不要强让酒 275

为什不可强留老人用餐 276

怎样才是文明的“吃相” 276

不要夸奖喝啤酒的儿童 277

就餐用筷要注意哪些事项 277

怎样处理席间的突然情况 278

在别人家里吃饭时如何管好您的孩子 278

怎样做好家宴的席间服务 279

饭后不宜做哪些事 280

自助餐应注意哪些礼仪 281

为什么生日蛋糕不宜插蜡烛 282

儿童单独进餐好不好 282

怎样让孩子轻松进餐 283

保健篇 287

美肤食品有哪些 287

哪些物质促人衰老 288

饮食与个性、体型有什么关系 289

饮食“五味”与健身有什么关系 290

饮食减肥有新说 291

饮食减肥要注意些什么 292

如何减少腹部脂肪 292

“饭后百步走”好吗 294

为什么冬季晨练后不宜吃过烫食物 294

饭后为何会发困 295

为什么吃汤药不可滥加糖 295

为什么不宜用果汁送服药物 296

为什么服用铁剂不宜饮茶 296

为什么人的酒量有大有小 297

为什么上午喝酒容易醉 297

哪些人不宜喝啤酒 298

嗜酒中毒有什么先兆 299

怎样用茶叶美容 299

为什么胃病患者最好不要喝新茶 301

喝豆浆忌什么 301

食用牛奶有哪些禁忌 302

牛奶红茶有哪些保健作用 303

吃盐量与寿命有什么关系 304

为什么食用维生素B1可防蚊咬 304

为什么要节制冷饮 305

吃糖有哪些宜忌 306

蔬菜按营养成分可划分为几等 306

微量元素从什么食物中获得 307

为什么说“骨头营养胜过肉” 308

为什么营养过多反受害 308

为什么晚餐不宜大吃大喝 309

为什么不能饭后即刻进食水果 310

为什么说过节应多吃果蔬 311

食用水产品要注意什么 311

哪些食物好吃而不宜多吃 312

为什么吃烤羊肉串应细嚼慢咽 313

为什么不宜吃汤泡饭 314

为什么吃酸食品时会“倒牙” 315

为什么烤馒头易于消化 315

为什么热茶比冷饮更解渴 316

为什么有人吃菠萝容易过敏 317

为什么饱餐暖，酒后寒 317

为什么胆囊炎患者不宜吃肥肉 318

为什么食用有肿物的鸡、鸭肉要慎重 318

为什么吃高脂肪的贝类和鱼不会使体内胆固醇增加 319

为什么饮酒时多吃蔬菜有好处 320

为什么有些人不宜吃鸡肝 320

为什么空腹喝牛奶不科学 320

人空腹时不宜吃什么 321

为什么老年人宜多吃兔肉 322

哪些人不宜吃花生 322

为什么不能以多吃水果代替吃蔬菜 323

为什么水果有香甜酸涩味 323

为什么喝茶能防龋齿 324

为什么说大蒜是天然的“青霉素” 325

为什么吃大蒜也要注意卫生 325

为什么嗑瓜子有利也有弊 326

韭菜只是“穿肠草”吗 327

为什么“口重”的人易患动脉硬化症 327

厨师易患什么职业病 328

剖腹产妇的饮食有哪些禁忌 329

妇女产后马上喝点什么好 329

为什么冬季女性更怕冷 330

老年人进食须注意些什么 331

婴儿脸涂奶汁好不好 332

儿童能吃鱼卵吗 332

怎样为孩子选择健脑食物 333

为什么儿童不宜过多吃动物肝肾 333

为什么儿童不宜常吃干鱼片 334

如何预防小儿肥胖 334

青少年变声期有什么饮食宜忌 335

餐姿与胃下垂有什么关系 336

胆结石形成与食物结构有什么关系 336

异物窒息怎样自救 337

吸烟者多吃什么食物好 337

怎样去除手指和牙齿上的烟垢 338

食疗篇 341

怎样制作药茶 341

怎样制作长寿健身的粥 342

煮药粥有哪几种方法 343

怎样巧用香油疗疾 344

巧用食醋疗小恙 344

如何巧用食盐疗疾 345

十大名花有何药用价值 346

什么果蔬能治便秘 347

怎样巧用瓜果皮治病 348

巧用水果疗疾 349

如何以汤疗疾 349

怎样用蜂蜜疗疾 350

洋葱有什么医用价值 352

生姜有什么治病本领 352

怎样用生芝麻止胃酸 353

花生有哪些药用价值 353

花生怎样吃最有益 354

核桃可治什么病 354

为什么大麦能抗溃疡病 355

喝热姜汤为何能发汗祛寒 355

为什么多饮茶有助于预防白内障 356

芹菜有什么医用功效 356

白萝卜有什么食疗作用 357

醋和大蒜为何能治痢疾 357

醋有哪些防治病作用 358

怎样用醋蛋防治老年病 359

苹果有什么食疗价值 359

为什么吃柿子可解酒 360

动物肝脏有哪些食疗功能 360

为什么鱼皮可抗癌 361

“伴侣食品”有什么疗效 362

为什么说姜枣汤是老年人御寒的理想饮料 362

为什么绿豆及其制品是优良的夏季食品 363

怎样用食物外敷防治冻疮 363

老年人饮食有哪些禁忌 364

皮肤病有什么饮食宜忌 365

为什么打鼾者尤应戒酒戒烟 366

为什么腹泻者不能吃大蒜 367

酒后饮茶有何利弊 367

吃柿子时应忌食哪些食物 368

怎样治疗夏日痢疾 368

孩子吐泻时应选择什么样的饮食 369

献血后怎样进行食补 369

为什么肝肾病患者不宜过量摄取蛋白质 370

为什么肺结核病人不宜多食菠菜 371

肝硬化病人怎样进行饮食调理 371

低血压病患者怎样进行饮食疗养 372

高血压病人吃哪些水果好 373

为什么冬季应多食用根茎类蔬菜 373

怎样用饮食调理习惯性便秘 374

怎样根据舌苔征象进行饮食调理 375

怎样预防胃癌 375

高碘也能导致“大脖子”病吗 376

食物纤维为何能降低胆固醇 377

为什么晚餐太迟易诱发尿路结石 377

怎样进行环境污染下的食物防治 378

饮食营养与肿瘤有什么关系 379

哪些食物有益于眼睛 379

每天至少要吃些什么为宜 380