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目 录 1

第一章怎样兴办肉制品企业 1

一、经济发展和膳食结构 1

二、肉制品生产在国民经济中的地位 1

三、肉制品企业的类型和投资匡算 2

四、厂址选择和布局设计 4

五、原料和资金 6

六、技术力量和设备 7

二、精简机构，提高工作效率 10

一、肉制品工业的发展方向 10

第二章经营管理 10

三、生产岗位责任制 12

四、管理制度 16

五、厂长负责制和分配制度 16

六、成品率测定和管理 17

第三章基础知识 25

一、烹调技术的起源 25

二、煮制技术 25

三、肉的组织结构 30

四、肉的营养成分和功能 32

五、肉制品变质规律 34

第四章原料选择和整理 36

一、猪的品种和等级选择 36

二、质量鉴别、保管和解冻 37

三、猪肉开割和整理 43

四、原料组合 48

五、全猪数量分析 52

六、猪头整理 54

七、内脏整理 57

一、调味料 60

第五章辅助材料 60

二、香料 65

三、发色剂 70

四、品质改良剂 76

五、着色剂 80

六、抗氧化剂 81

七、添加剂的发掘和使用注意事项 81

第六章酱卤肉制品 82

一、酱卤肉制品分类 82

二、名特酱卤肉制品 83

三、酱制肉制品 93

四、酱汁肉制品 99

五、蜜汁肉制品 100

六、糖醋肉制品 102

七、卤制肉制品 103

八、白烧肉制品 106

九、其他 107

第七章干制肉制品 110

一、干制原理 110

二、太仓肉松 112

三、福建肉松 120

四、牛肉松 122

五、兔肉松 122

六、肉脯 122

七、肉干 124

八、肉条 126

第八章腊制肉制品 128

一、香肠 128

二、腊肉 138

三、金银肝 139

四、腊猪头 140

五、腊猪心 141

一、概况 142

二、综合工艺流程 142

第九章西式灌肠 142

三、品种和配方 143

四、家庭自制灌肠法 159

第十章西式火腿 162

一、盐水方腿制作法 163

二、熏火腿制作法 171

三、肉糜方腿制作法 173

五、方腿制作工艺改革和配方演变的历史 179

四、方腿简易制作法 179

第十一章西式熏制品 180

一、生熏腿制作法 180

二、培根制作法 183

三、熏猪排制作法 185

四、熏牛脷制作法 185

附 录 187

一、各类出口肉制品常用包装方法和规格 187

二、肉类营养成分表 191

三、常用法定计量单位 195