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绪论 1

一、糖果与巧克力的定义 1

二、糖果与巧克力生产工艺的发展 1

三、糖果与巧克力的分类 3

第一章 原辅材料 5

第一节 甜味料 5

一、砂糖 5

二、淀粉糖浆 12

三、饴糖 17

四、转化糖浆 20

五、高麦芽糖浆 21

六、果葡糖浆 23

七、糖醇 25

八、麦芽糊精 33

九、低聚糖 35

十、其他甜味料 46

十一、甜味剂 48

第二节 油脂 57

一、猪脂 57

二、奶油和人造奶油 58

三、椰子油和氢化椰子油 61

四、棕榈仁油和氢化棕榈仁油 62

五、氢化油 63

第三节 乳制品 64

一、鲜乳 64

二、炼乳 65

三、乳粉 68

第四节 果仁和水果制品 70

一、果仁 71

二、水果制品 75

第五节 胶体 77

一、淀粉和变性淀粉 78

二、琼脂 83

三、明胶 85

四、果胶 88

五、其他胶体 91

第六节 乳化剂和发泡剂 99

一、乳化剂 99

二、发泡剂 106

第七节 着色剂、香精香料、酸味剂 110

一、着色剂 110

二、香精香料 112

三、酸味剂 113

四、咖啡、可可、茶 116

一、防腐剂 117

第八节 其他食品添加剂 117

二、抗氧化剂 119

三、缓冲剂 119

四、保湿剂 120

五、强化剂 120

第二章 糖果 121

第一节 硬质糖果 121

一、硬糖的基本特性 121

二、硬糖制造原理 126

三、硬糖生产工艺 143

四、硬糖配方与操作要点 158

第二节 焦香糖果 166

一、焦香糖果的风味 166

二、物料选择与组合 171

三、焦香糖果的制造 174

四、焦香糖果典型产品 180

一、充气糖果的基本概念 182

第三节 充气糖果 182

二、棉花糖 187

三、蛋白糖 193

四、奶糖 203

五、求斯糖 211

第四节 凝胶糖果 214

一、凝胶糖果的基本概念 214

二、各类胶体的凝胶作用 216

三、淀粉软糖 226

四、琼脂软糖 235

五、明胶软糖 240

六、果胶软糖 244

七、复合胶凝胶糖果 249

一、结晶充气软糖 250

第五节 其他糖果 250

二、结涟糖心 255

三、抛光糖 258

四、无糖糖果的开发 267

五、功能保健糖果工艺与配方 273

第三章 胶基糖 311

第一节 概论 311

一、胶基糖的发展 311

二、胶基糖的定义和分类 313

第二节 原辅料 315

一、胶基 315

二、糖类原料 332

三、香料 340

第三节 胶基的制造 348

一、原材料的预备 349

二、胶基的制作工艺 352

三、胶基的种类及特性 360

四、影响胶基品质的因素 363

五、包装 369

第四节 胶基糖的制造 370

一、片型口香糖的加工工艺 370

二、胶囊型口香糖的加工工艺 375

三、球形类泡泡糖的加工工艺 376

四、块形胶基糖的加工工艺 379

五、冲压胶基糖的加工工艺 380

六、几种特色胶基糖的加工工艺 381

七、影响胶基糖质量的几个因素 386

第一节 概论 391

一、巧克力的发展概况 391

第四章 巧克力 391

二、巧克力的基本特性和组成 392

三、巧克力的分类 396

四、巧克力的营养价值 398

第二节 可可豆与可可制品 399

一、可可豆 399

二、可可制品 409

三、可可制品的加工工艺 419

第三节 巧克力的加工工艺 433

一、纯巧克力的加工工艺 433

二、几种典型巧克力制品的加工工艺 468

第四节 可可豆、可可制品与巧克力制品的质量标准 476

一、可可豆 476

二、可可制品 477

三、巧克力制品 482

参考文献 486