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作者：宋伟涛等编著
出版社：成都：四川科学技术出版社
出版年份：1989
ISBN：7536411774
页数：423 页

《四川菜系》目录

（三）要了解原料的性质 5

（二）要掌握调味品的性能和质量 5

（一）确定口味，准确调味 5

（五）要结合季节的变化和食者具体情况 6

（四）要适合各地的口味 6

（二）确定菜肴的口味 6

（一）达到食用的目的 6

（六）融合各种原料的滋味 8

（七）使菜肴更加多样化 8

（八）是突出菜肴地方风味的主要标志 8

（九）美化菜肴的色彩 8

三、刀工的基本要求 16

（一）必须整齐划一 16

（二）适于烹调入味 16

（三）必须密切配合烹调的要求 17

（四）必须掌握各种原料的性能 17

（二）清爽利落、不能互相粘连 17

（五）必须注意同一菜肴中几种原料形状的配合 18

（六）必须合理使用原料，做到物尽其用，不能浪费 18

六、刀工的处理和？刀技术 25

第三部分干料涨发加工 50

四、涨发加工的方法 50

三、干料涨发加工的要求 50

二、干料涨发加工的目的 50

一、干料的干制原理 50

（一）鱼香味（二）糖醋味（三）荔枝味（四）麻辣味（五）糊辣味（六）咸鲜味（七）咸甜味（八）甜咸味（九）家常味（十）豆瓣味（十一）酸辣味（十二）甜味三、菜肴实例（一）鱼香味 105

鱼香肝片鱼香茄子鱼香鸡块鱼香豆腐鱼香季豆鱼香杂拌鱼香碎滑肉鱼香茄饼鱼香烘蛋鱼香肉片（二）糖醋味 110

糖醋金元糖醋里脊锅粑肉片糖醋鲜鱼糖醋脆皮鱼糖醋带鱼（三）荔枝味 113

荔枝腰块锅粑肉片 114

麻婆豆腐水煮肉片麻辣？松 116

糊辣肉花宫保鸡丁宫保腰块 118

白油肉片白油肝片火爆杂拌火爆肚头火爆嫩脆火爆双脆火爆腰花京溜鸡丝京溜鱼片包肉片白油豆腐鲜溜鸡米红烧元子京溜鸭肝火爆什件榨菜肉丝清汤鱼元清汤元子盐水鸡条红烧什锦白汁三鲜（七）咸甜味 130

京酱肉丝烧皱皮肉白油青元酱烧肘子酱烧冬笋酱酥桃仁红烧猪肉酱烧豆腐（八）甜咸味 133

芝麻肘子焦皮肘子醉鸭肝 135

家常肉丝家常豆腐家常海参家常鳝鱼家常仔鸡回锅肉（十）豆瓣味 138

豆瓣鲜鱼豆瓣肘子辣子肉丁 140

酸辣蹄筋酸辣蛋花汤酸辣虾羹汤酸辣海参汤 142

八宝锅蒸溜甜黄菜糖沾羊尾酥扁豆泥酥蚕豆泥酥苕泥核桃泥酿雪梨（十三）咸酸味 144

二、蒸菜基础知识 149

姜汁热窝鸡块姜汁肘子醋溜鸡丁醋溜鸭肝 149

（八）气圆和回气 150

第七部分蔬菜与素菜 164

二、烧烩焖类菜肴 204

三、熘炒爆类菜肴 225

松鹤延年（中盘） 338

二、会议伙食菜肴规格标准 338

四、节假日会餐菜单 338

三、会议伙食菜单 338

第九部份会议伙食与节日会餐 338

金鱼戏莲（中盘） 339

天鹅戏水（中盘） 339