北京鸿宾楼菜谱PDF电子书下载

目录 1

风味菜类 1

一、炸蒸牛羊肉 1

二、黄焖牛羊肉 1

附：红汁的制法 2

三、焖烧牛羊肉 2

四、炸肥肠 3

附：咸面的制法 3

六、红炖羊头 4

五、火柿牛肉 4

七、红炖牛尾 5

八、红炖蹄筋 5

九、红炖羊蹄哈巴 6

一○、红扒羊蹄 6

一一、沙锅羊头 7

一二、沙锅全羊 7

一三、沙锅散丹 8

一四、五吃肚仁 8

一六、盐爆散丹 11

—五、烹蹄筋 11

附：白汁的制法 12

一七、独三样 12

一八、炸脊髓 13

一九、软炸牛脑 13

二○、汆千里风 14

二一、口蘑烩全羊 14

二二、炒金银丝 15

二四、炖蹄筋海参 16

二三、滑洋里脊 16

二五、炒羊肝 17

二六、软溜鸡片 17

二七、白蹦鸡丁 18

二八、滑洋鸡丁 19

二九、鸡粥鲜桃仁 19

三○、玛瑙鸡 20

三一、烹鸡座 20

三二、口蘑干贝鸡 21

三四、红扒鸭子 22

三三、口蘑鸭子 22

三五、滑洋鸭肝 23

三六、蹭蹦鲤鱼 23

三七、白斩鲤鱼 24

三八、白汁鲤鱼 24

三九、白蹦鱼丁 25

四○、官烧目鱼 26

四一、钻目鱼段 26

四三、软溜鱼扇 27

四二、酸沙目鱼片 27

四四、红烧鲴王鱼 28

四五、鲤鱼汆青蛤仁 29

四六、汆鱼腐 29

四七、独鱼腐 30

四八、独鱼白 30

四九、酥鲫鱼 31

五○、炝青虾 32

五一、蛋羹海蟹 32

五三、白扒蟹油 33

五二、清烹大甲肉 33

五四、软炸蟹油 34

五五、溜蟹黄 34

五六、滑洋面筋 35

五七、拔丝南荠鼓 35

五八、炒红果 36

五九、玉米全烩 37

六○、朱砂炒蚕豆 37

六二、炸烹蚂蚱 38

六一、油盖烧茄子 38

六三、玉米鲜莲 39

六四、鸡茸鱼翅 39

六五、蟹黄鱼翅 40

六六、扒海洋 41

六七、红烧黄唇肚 42

六八、汆鲍鱼卷 42

六九、白汁鱼信 43

七一、沙锅炖牛羊肉 44

二三七、茉莉竹荪 44

牛羊类 44

七○、酱牛羊腱子 44

七二、清蒸牛羊肉 45

七三、红炖牛羊肉 45

七四、炸烹牛羊肉 46

七五、锅烧牛羊肉 46

七六、白锅炖牛羊肉 47

七七、白片羊糕 47

七八、口蘑牛肉 48

七九、炖舌尾 48

八○、咖喱牛肉 49

八一、手抓羊肉 50

八二、油爆肚仁 50

八三、汆散丹 51

八四、葱爆羊肉 51

八五、独肚片 52

八六、烩蹄筋 52

八八、炸羊尾 53

八七、口蘑烩羊眼 53

八九、烩羊三样 54

九○、单爆腰 54

九一、软炸里脊 55

九二、干炒牛肉丝 55

九三、炖二样 56

九四、清汤牛肉丸 56

九五、海参羊肉 57

九六、它似蜜 57

九八、炸羊肝 58

九七、溜羊肝 58

鸡鸭类 60

九九、炒鸡丝 60

一○○、烩生鸡丝 60

一○一、炒芙蓉鸡片 61

—○二、金钱鸡片 62

一○三、炒笋鸡丁 62

一○四、炒笋鸡 63

一○六、红炖鸡块 64

一○五、炒鸡丁 64

一○七、炒甘肃鸡 65

一○八、红扒雏母鸡 65

一○九、香酥鸡 66

一一○、锅烧鸡 67

一一一、清蒸鸡 67

一一二、拆烩鸡 68

一一三、口袋鸡 68

一一四、沙锅鸡 69

一一五、白片鸡 70

一一六、炸八块 70

一一七、纸包鸡 71

一一八、栗子鸡 71

一一九、红炖鸡腿 72

一二○、冬菇焖鸡胗 72

一二一、口蘑烩鸡皮鸭掌 73

一二二、汆鸡片 73

一二三、鸡脯冬瓜 74

一二五、清蒸笋鸡 75

一二四、鸡腿海参 75

一二六、清汤鸡 76

一二七、烧蒸鸭子 76

一二八、白袋鸭子 77

一二九、鸭包翅 78

一三○、什锦鸭子 78

一三一、香酥鸭子 79

一三二、清蒸鸭子 80

一三三、锅烧鸭条 80

一三五、桂花鸭丁 81

一三四、炉鸭丝烹掐菜 81

一三六、鸭丁腐皮 82

一三七、黄焖鸭块 82

一三八、盐水鸭子 83

一三九、沙锅鸭子 83

一四○、烩全鸭 84

一四一、白扒鸭子 85

一四二、鸭丁白菜 85

一四四、溜鲜蘑鸭掌 86

一四三、汆鸭肝 86

一四五、托司鸭肝 87

一四六、葵花鸭子 87

鱼类 89

一四七、红烧鲤鱼 89

一四八、五柳鲤鱼 89

一四九、钻鲤鱼 90

一五○、干烧鲤鱼 91

一五一、糖醋鲤鱼 91

一五二、清蒸桂鱼 92

一五三、抓炒鱼片 93

一五四、奶油鱼片 93

一五五、赛银鱼 94

一五六、红烧鲥鱼 94

一五七、清蒸鲥鱼 95

一五八、清蒸目鱼段 96

一五九、汆目鱼卷 96

一六一、松鼠黄鱼 97

一六○、红烧目鱼丁 97

一六二、炸板鱼 98

一六三、炒青蛤仁 99

一六四、干烧梭鱼段 99

一六五、碎溜鲫鱼 100

一六六、汆牡丹鱼 100

虾蟹类 102

一六七、煎烹大虾 102

一六八、盐水大虾 102

一七○、炝虾片 103

一六九、爆虾片 103

一七二、烩虾片 104

一七一、炒虾片 104

一七三、炸板虾 105

一七四、软炸虾条 105

一七五、凤尾虾托 106

一七六、托司虾 107

一七七、龙井虾仁 107

一七八、清炒虾仁 108

一七九、烧香信菇盒 109

一八○、炸烹虾扦 109

一八一、金钱大虾 110

一八二、面包虾仁 111

一八三、番茄虾仁 111

一八四、两吃幌虾 112

一八五、七星子蟹 112

一八六、清蒸子蟹 113

一八八、炒全蟹 114

一八七、酸沙子蟹 114

一九○、汆大甲 115

一八九、炝蟹腿肉 115

一九一、清蒸大甲 116

一九二、炖大甲 116

一九三、蟹黄蛋羹 117

素菜类 118

一九四、独面筋 118

一九五、炒面筋丝 118

一九七、五香面筋 119

一九六、烩面筋 119

一九八、扒面筋 120

一九九、素炒什锦 121

二○○、奶油扒白菜 121

二○一、扒双菜 122

二○二、烧二冬 122

二○三、干烧冬笋 123

二○四、扒素菜 124

二○五、扒鲜蘑龙须菜 124

二○七、溜鲜蘑 125

二○六、烧茭白 125

二○八、烧三鲜 126

二○九、栗子烧白菜 126

二一○、烧南荠 127

二一一、口蘑烧扁豆 127

二一二、栗子扒白菜 128

二一三、溜豆腐盒 128

二一四、烧素鱼翅 129

二一六、冬菇烧芹菜 130

二一五、口蘑烧菜心 130

二一七、独豆腐 131

甜菜类 132

二一八、拔丝苹果 132

二一九、五彩杏仁豆腐 132

二二○、琥珀桃仁 133

二二一、烩甜三鲜 133

二二二、薄荷鲜桃 134

二二三、糖汁全素 134

二二四、烩果羹 135

二二五、苹果盅 135

二二七、桃仁鸽蛋 137

二二六、烧鸽蛋 137

其它菜类 137

二二八、溜黄菜 138

二二九、三色丸子 139

二三○、虾仁蛋羹 140

二三一、什锦炒豌豆 140

二三二、锅？豆腐 141

二三三、全爆 141

二三四、口蘑扒茄子 142

二三五、炸茄夹 143

二三六、炸香蕉夹 143

二三八、云片鸽蛋 145

二三九、烧瓤羊肚菌 145

二四○、蟹黄炒麻豆腐 146

二四二、虾子烧蒲菜 147

二四一、炒雪笋 147

二四三、三鲜卷菜 148

山珍海味类 149

二四四、汆燕菜 149

二五四、冰糖银耳 150

二四六、清汤银耳 150

二四七、汆鸡茸银耳 151

二四八、红扒群翅 151

二四九、沙锅鱼翅 152

二五○、鱼翅三丝 153

二五一、桂花鱼翅 154

二五二、白汁鱼翅 154

二五三、红烧鱼唇 155

二五五、黄焖参唇翅 156

二五四、蟹油鱼唇 156

二五六、茉莉鱼肚 157

二五七、两色广肚 157

二五八、爆广肚 158

二五九、红烧大乌参 158

二六○、蟹黄烧海参 159

二六一、葱烧海参 160

二六二、烩海参片 161

二六三、虾子烧海参 161

二六四、汆海参片 162

二六五、清蒸干贝 162

二六六、红烧干贝 163

二六七、干贝烧三丝 164

二六八、干贝蟹黄 164

二六九、干贝萝卜球 165

二七一、桂花干贝 166

二七○、干贝菜墩儿 166

二七二、清蒸原桶鲍鱼 167

二七三、鲍鱼三丝 167

二七四、扒鲍鱼龙须菜 168

二七五、冰糖鱼骨 168

二七六、清炖鱼信 169

二七七、黄焖鱼信 169

二七八、口蘑烩鱼信 170

全羊大菜类 171

二七九、迎风扇 171

二八○、双风翠 172

二八一、龙门角 172

二八三、玉珠灯 173

二八二、明开夜合 173

二八四、望风坡 174

二八五、探灵芝 174

二八六、千层梯 175

二八七、天花板 176

二八八、明鱼骨 176

二八九、迎风草 177

二九○、香糟猩唇 177

二九一、开泰仓 178

二九二、白云烩 178

二九三、彩凤眼 179

二九四、落水泉 180

二九五、冰花松肉 180

二九七、天鹅方肉 181

二九六、花爆金钱 181

二九八、黄焖熊胆 182

二九九、烩鲍鱼丝 182

三○○、山鸡油卷 183

三○一、犀牛眼 184

三○二、爆凤尾 184

三○三、素心菊花 185

三○四、红烧龙肝 186

三○五、清烩脊髓 186

三○六、烩虎眼 187

三○七、蜜蜂窝 187

三○八、千层翻草 188

三○九、拔草还原 188

三一○、五味烂肚 189

三一一、锅烧浮筋 190

三一二、百子囊 190

三一三、清烩鹿筋 191

三一四、烧熊掌 191

三一五、煨登山 192

三一六、红白棋子 193

三一七、苍龙脱壳 193

三一八、汆母袋 194

三一九、清烩排岔 195

三二○、炸银鱼 195

三二一、满堂五福 196

三二二、百子葫芦 196

三二三、玉环锁 197

三二五、五关锁 198

三二四、五花宝盖 198

三二六、鼎炉盖 199

三二七、提炉顶 199

三二八、爆炒玲珑 200

三二九、七孔灵台 200

三三○、安南台 201

三三一、凤头冠 202

三三二、炸铁伞 202

三三三、梧桐子 203

三三四、算盘子 204

三三五、炸鹿尾 205

三三六、红叶含云 205

三三八、红炖貂胎 206

三三七、鹿达户 206

三三九、爆荔枝 207

三四○、八宝袋 208

三四一、樱桃红肉 209

三四二、寿天百禄 209

三四三、玻璃方肉 210

三四四、吉祥如意 210

三四五、炸血丹 211

三四六、炸鹿茸 212

三四七、炸东篦 212

三四八、八仙过海 213

三四九、朝天顶 214

三五○、浮云绣球 214

三五一、独云花 215

三五二、炸金条 215

三五三、汆玉柱 216

三五四、炸鹿筋 217

三五五、烩雀舌香 217

三五六、上天梯 218

三五七、八宝玉带 218

三五八、珍珠肺叶 219

三五九、百子蘑菇 220

三六○、荔枝芙蓉 220

三六一、蓑衣花 221

三六二、扒鹿掌 221

三六三、扒麒麟 222

三六四、炸鹿肠 222

三六五、金钱野鸭 223

三六七、荷叶鹿脊 224

三六六、炸鸡花 224

三六八、炸鹿脊 225

三六九、爆金钱 225

三七○、冰糖蜜枣 226

三七一、蜜肥糕 226

三七二、千层丝 227

三七三、荔枝花 227

三七四、百宝囊 228

三七五、如意卷 229

三七六、喇叭瓜条 229

三七七、煨鹿筋 230

三七八、夜明珠 231

三七九、珍珠虎血 231

三八○、爆龙肝 232

三八二、蜈蚣岭 233

三八一、鸳鸯戏莲 233

三八三、五味花 234

三八四、葱浇鱼 235

三八五、千里风 235

三八六、白玉条 236

三八七、蒸棋子 236

三八八、冰花鹿瞳 237

三八九、玉方红肉 237

三九○、灯笼鼓 238

三九一、焦溜脆 239

三九二、八仙庆寿 240

三九三、扒海旱 240

三九四、荔枝香 241

三九六、五味玉柱 242

三九五、万层丝 242

三九七、三阳开泰 243

三九八、鞭打绣球 243

北京烤鸭 245

一、宰杀 245

二、烫毛 246

三、煺毛 246

四、择毛 247

五、掏膛（也叫出腔） 247

六、涮膛挂钩 248

七、烫皮打糖（也叫挂色） 249

八、晾坯 250

九、贮存保管 250

一一、选柴 251

—○、鸭内脏的加工处理 251

一二、清炉烧炉 252

一三、捅鸭堵塞 252

一四、灌汤 252

一五、打二遍色 252

一六、转烤和燎裆 252

一七、出炉刷油 253

一八、北京烤鸭的片制与装盘 253

一九、北京烤鸭的食用方式 255

二○、食用北京烤鸭的配料 255

二一、熬制鸭汤的方法及配料 256

二二、鸭撑、鸭堵塞、鸭挑杆的制法 256

二三、烤鸭炉（挂炉）的结构 257

一、羊 258

烹饪原材料的选用及加工 258

二、牛 259

三、鸡 260

四、鸭 262

五、鱼 263

六、海参的涨发方法 264

七、鱼翅的涨发方法 264

八、干贝的涨发方法 265

九、鲍鱼的涨发方法 265

一○、鱼肚的涨发方法 265

一一、鱼骨的涨发方法 266

一二、鱼信的涨发方法 266

一三、燕窝的涨发方法 267

一四、水发牛蹄筋的方法 267