饭店管理PDF电子书下载

目录 1

第一章　饭店管理的概念 1

一、什么叫饭店 1

二、饭店简史 1

三、旅馆业在国民经济中的重要作用 3

四、旅馆的类型和等级 6

五、旅馆的管理体制 8

第二章　客房的接待服务……………………………（14 ）一、接待的服务规程 14

二、客房的陈设与布置 19

三、接待工作中的仪表、举止、礼节、语言 22

四、服务对象与接待方法 28

第三章　餐厅的服务常识 32

一、餐厅管理概述 32

二、餐厅接待工作的基本要求 33

三、日常招待服务方法 38

四、酒、宴席的接待知识 40

五、西餐接待知识 41

第四章　饭店的卫生工作 44

一、卫生工作的领导 44

二、客房卫生 46

三、餐厅卫生 50

四、环境卫生与个人卫生 52

第五章　饭店的安全保卫 55

一、饭店内部安全 56

二、建立健全治安管理制度 57

三、识别和预防犯罪分子 59

四、饭店的消防措施 61

第六章　饭店经营管理 66

一、业务经营 66

二、市场调查和经济预测 71

三、经营决策 76

四、经营计划 79

第七章　饭店的经营责任制 85

一、经营责任制的作用 85

二、经营责任制的基本形式 86

三、建立健全内部责任制度 87

四、加强劳动定额、定员管理 89

五、严格考核奖惩制度 91

第八章　饭店的价格管理 94

一、制定价格的原则和价格形式 94

二、制定价格的方法 97

三、价格调整的方法 102

四、价格检查的方法 103

一、全面质量管理的特点 107

第九章　饭店的全面质量管理 107

二、全面质量管理的基础工作 111

三、全面质量管理的基本工作程序 115

四、全面质量管理的基本方法 117

第十章　饭店的财务管理和财务分析 128

一、资金管理 128

二、成本费用管理 133

三、利润管理 136

四、经济活动分析 137

附录 142

一、服务过程的疑难问题解答（33例） 142

二、接待外宾的注意事项和外宾的饮食习惯 146

三、餐厅摆台示意图 149

四、口布花叠法示意图 155

五、饭店各工种人员岗位责任制 162

六、饭店服务员、营业员业务技术等级标准 185