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目 录 1

第一篇淀粉科学总论 1

1．淀粉概述 1

1.1植物和淀粉 2

1.2动物和淀粉 4

1.3参考书 5

2．淀粉的结构 7

2.1由植物试样制备淀粉 7

2.2淀粉组成部分的分离 9

2.3直链淀粉的结构 10

2.4支链淀粉的结构 14

2.5淀粉中的微量成分 24

2.6淀粉的构象 25

3．淀粉与水 31

3.1淀粉粒的结晶结构 31

3.2淀粉粒的水合、润胀和糊化 44

14.3制造过程 4 45

3.3淀粉糊的老化 50

3.4淀粉糊的流变学 54

4．淀粉的反应和分解产物 65

4.1淀粉的衍生物 65

4.2加水分解和解聚 70

4.3氧化和热分解 75

4.4糊精和低聚糖 80

4.5环糊精 84

4.6淀粉与碘的反应 92

7.3为了说明淀粉生物合成的遗传控制而需待解决的问题 1 98

5．参与淀粉的合成和分解的酶 100

5.1参与淀粉合成的酶 100

5.2参与淀粉分解的酶 114

5.3淀粉酶的作用机理 145

6.1前言 159

6．淀粉粒的生成及其结构 159

6.2淀粉粒的形态、大小及组成 160

6.3淀粉粒的结晶性 163

6.4淀粉粒双折射性（偏光十字） 165

6.5淀粉粒的层状结构 167

6.6淀粉粒的糊化过程 168

6.7淀粉粒被酸和酶的分解 171

6.8淀粉粒的生成机理 179

7．淀粉生物合成的遗传控制 189

7.1影响玉米胚乳中淀粉及有关碳水化合物含量和性质的遗传突变 189

7.2影响淀粉生成酶的遗传突变 193

8.1植物组织中淀粉含量的定量 202

第二篇淀粉的实验法和试验法 202

8．淀粉及其成分的调制与定量 202

8.2淀粉的制备与精制 203

8.3直链淀粉和支链淀粉的分离 209

8.4直链淀粉与支链淀粉的定量 214

8.5淀粉加水分解产物的分离与定量 222

8.6淀粉中微量成分的定量 226

8.7糖的定量法 230

9．淀粉的结构与物性 239

9.1淀粉结构的化学研究法 239

9.2淀粉结构的酶研究法 244

9.3淀粉粒的X线衍射 258

9.4淀粉的热的性质 264

9.5测定淀粉分子量的方法 271

9.6淀粉糊流变学性质的测定方法 279

9.7对淀粉糊化（α化）的评价 303

9.8淀粉粒的显微镜观察 306

10．酶的实验方法 316

10.1酶所引起的淀粉的合成 316

10.2酶所引起的淀粉的分解 325

11．淀粉的试验方法 352

11.1淀粉质量的试验方法 352

11.2淀粉糖质量的试验方法 364

12．玉米淀粉 375

12.1概述 375

第三篇淀粉的制造工业 375

12.2玉米 376

12.3玉米淀粉的制造 380

12.4玉米淀粉的特性和用途 388

12.5糯玉米淀粉的特性与用途 392

12.6副产物的特性与用途 394

15．马铃薯淀粉 397

13.1概述 397

13.2原料 400

13.3淀粉制造方法 402

13.4脱汁方式与副产物的利用 411

13.5欧州的马铃薯淀粉制造方法 419

13.6马铃薯蛋白 427

13.7各种废水的处理方式 429

13.8马铃薯淀粉的性状与利用 435

14．甘薯淀粉 440

14.1概论 440

14.2原料 443

14.4工厂废水的处理 456

15．小麦淀粉 463

15.1原料和制造方法 463

15.2废水的排出状况与性状 472

15.3废水的处理方法 475

16．米淀粉 483

16.1糯米淀粉的制造与其性状 484

16.2大米淀粉的制造与其性状 489

16.3米淀粉的用途 494

17.1概述 496

17．木薯淀粉 496

17.2木薯的栽培 498

17.3木薯淀粉的制造 499

17.4木薯淀粉的特性和用途 502

18．西米淀粉 504

18.1概述 504

18.2栽培 505

18.3西米淀粉的制造 507

18.4西米淀粉的质量与用途 509

19.1淀粉的生产量和原料 511

19．总论 511

第四篇利用淀粉的工业 511

19.2淀粉的用途 512

19.3淀粉的利用特性 515

19.4改良淀粉物性的方法 519

20．粉体的淀粉 521

20.1淀粉粉体的充填结构 521

20.2淀粉粉体的流动性 524

20.3淀粉粉体的水润湿性 527

20.4淀粉粉体的粉尘爆炸 529

21.1概述——淀粉糖的种类和性质 533

21．淀粉水解工业 533

21.2糖浆 540

21.3葡萄糖 548

21.4麦芽糖 559

21.5麦芽低聚糖 575

21.6环状糊精及其利用 582

22．异构糖 590

22.1概述 590

22.2异构化反应的糖化学 592

22.3异构糖的制造 598

22.4异构糖的标准和质量 613

22.5异构糖的性质及利用 614

25．化工淀粉 617

23.1概述 617

23.2糊精 620

23.3酸处理淀粉 623

23.4氧化淀粉 625

23.5二醛淀粉 628

23.6醋酸淀粉 630

23.7羧甲基淀粉 632

23.8羟乙基淀粉 634

23.9磷酸淀粉 638

23.10阳离子淀粉 642

23.11交联淀粉 645

23.12其他的淀粉衍生物 647

23.13α－淀粉 651

23.14直链淀粉和支链淀粉的分离 654

24．由淀粉制其他多糖类 657

24.1概述 657

24.2茁霉多糖 658

25．食品工业和淀粉 669

25.1概述 669

25.2食品工业用淀粉的重要物性 670

25.3米饭 676

25.4年糕和米点心 680

25.5馅类 695

25.6面包 704

25.7水产糜制品 713

25.8冷冻食品和淀粉 718

26．纤维工业和淀粉 725

26.1经纱的上浆 725

26.2印染 728

26.3精整 729

27.1表面施胶 731

27．造纸工业和淀粉 731

27.2涂布颜料 732

27.3用作内部添加剂 734

27.4纸板、纸加工等 735

28．其它的主要用途 736

28.1铸造 736

28.2瓦楞纸板 741

28.3养鳗饲料 743

参考文献 746

与淀粉及关联物质有关的酶的一览表 746