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目 录 1

第一章粮油类 1

第一节大米和面粉 1

一、大米 1

二、面粉 2

第二节烹调常用的几种油 4

一、油脂的涵义 4

二、油脂的成分 4

十一、发菜 （11 4

三、烹调常用油脂的种类 7

四、油脂的作用 8

五、油脂在烹调中的应用 8

六、油脂在面食中的作用 11

七、油炸时油脂的性质 11

七、红枣 （1 12

八、油脂的酸败 12

九、油脂的滋味和气味 13

第二章 家畜肉类 15

第一节肉的结构 15

一、肌肉组织 15

二、结缔组织 16

三、骨骼组织 17

四、脂肪组织 17

第二节家畜肉的分档部位 19

第三节猪内脏 22

一、心 22

二、肝 23

三、肾 23

四、胃 24

五、肺 24

第四节各种家畜肉的特点 25

一、猪肉 25

二、牛肉 25

四、兔肉 26

第五节冻肉 26

三、羊肉 26

第一节鱼类 28

第三章水产类 28

一、黄鱼 30

二、带鱼 31

三、鲤鱼 32

四、鲫鱼 33

五、青鱼 34

六、草鱼 35

七、鲢鱼 35

八、胖头鱼 36

九、桂鱼 36

十、鳝鱼 37

十一、鲥鱼 38

十二、银鱼 38

十三、鲚 39

十五、甲鱼 40

十四、黑鱼 40

第二节常见水产品 41

一、海参 41

二、海蜇 43

三、鲍鱼 44

四、蚶子 45

五、淡菜（贻贝） 46

六、干贝 46

七、牡蛎 47

九、墨鱼干 48

八、蛏干 48

十、鱿鱼 49

十一、对虾 50

十二、虾皮 51

十三、白虾（虾米、虾籽） 51

十四、青虾 52

十五、蟹 53

十六、紫菜 54

十七、琼脂 55

第四章 家禽与蛋品类 56

第一节家禽 56

一、鸡 56

二、鸭 59

三、鹅 62

一、鸡蛋 63

第二节蛋品 63

二、鸭蛋 64

三、松花彩蛋（皮蛋） 65

一、水 67

二、矿物质 67

三、维生素 67

第一节蔬菜的成分 67

第五章蔬菜类 67

四、？类（碳水化物） 68

五、有机酸 68

六、糖甙 68

七、挥发油 69

八、色素 69

一、大白菜 70

第二节常见蔬菜 70

二、菠菜 71

三、芹菜 72

四、甘蓝 73

五、莴苣 74

六、生菜 75

八、花菜 76

七、石刁柏 76

九、茭白 77

十、竹笋 78

十一、香椿 79

十二、蕹菜 79

十三、茄子 80

十四、番茄 80

十五、马铃薯 82

十六、山药 83

十七、藕 83

十八、荸荠 84

十九、黄瓜 85

二十、冬瓜 86

二二、葱 87

二一、韭菜 87

二三、大蒜 88

二五、四季豆 90

二四、生姜 90

二六、豌豆苗 91

第六章豆制品和淀粉制品类 93

第一节豆制品 93

一、豆腐 93

二、豆腐干 94

三、千张 94

四、豆腐衣 95

五、黄豆芽 95

六、绿豆芽 96

一、粉皮 96

第二节淀粉制品 96

二、粉丝 97

第七章食用菌类 98

第一节担子菌纲 98

一、香菇 98

二、蘑菇 99

三、口蘑 100

四、松菌 101

五、草菇 101

六、平菇 101

八、鸡？ 102

七、冷香菌 102

十、猴头蘑 103

十一、竹荪 103

九、鸡油菌 103

十二、银耳 104

十三、木耳 105

第二节子囊菌纲 106

一、羊肚菌 106

二、冬虫夏草 106

二、核桃 108

第一节干货类 108

一、金针菜 108

第八章干货调料类 108

三、莲子 109

四、百合干 110

五、白果 111

六、杏仁 111

八、松子仁 113

九、玉兰片 113

十、黄笋干 114

十三、辣椒干 115

十二、榨菜 115

十四、蜂蜜 116

十五、合掌菜 116

十六、西米 117

十七、石耳 117

第二节烹调香料类 118

一、紫苏 118

二、八角 119

三、小茴 119

四、丁香 120

五、桂皮 120

七、高良姜 121

六、草果 121

八、花椒 122

九、胡椒 123

十、肉荳蔻 123

十一、芥子 124

十二、白芷 125

十三、薄荷 125

十四、砂仁 125

十五、陈皮 126

十六、山奈 126

十八、辛夷 127

十七、芫荽 127

十九、白荳蔻 128

二十、桂花 128

二一、玫瑰花 128

第三节调味品类 129

一、食盐 129

二、酱油 130

三、醋 133

四、食糖 133

五、味精 136

六、黄酒 138

七、香糟 139