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目 录 1

第一编果汁饮料 1

第一章果汁原料 1

第一节果汁 1

概述 1

果汁质量要求 1

第二节温带水果种类 2

仁果类 2

核果类 2

浆果类 2

坚果类 2

碳水化合物 3

第三节水果的主要成份和特性 3

杂果及其他 3

有机酸 5

蛋白质及氨基酸 6

丹宁 7

苷类 7

色素 8

维生素 9

芳香物质 10

油脂类 10

矿物质 11

酶 11

浓缩果汁 12

原果汁 12

第二章果汁生产工艺和设备 12

第一节果汁的种类 12

果汁糖浆 13

带肉果汁 13

第二节果汁生产工艺及设备 13

选果、洗果 13

破碎和榨汁 14

筛滤 14

均质和脱气 15

糖酸调整 15

灌装、密封、杀菌 17

果汁浓缩 17

浸渍提取果汁 19

榨汁 20

第三章常见的几种果汁生产方法 20

第一节苹果汁 20

筛分 21

灭酶、离心分离 21

澄清过滤 22

浓缩 23

配料 23

灌装、贮藏 24

日本生产苹果汁的两种工艺流程 25

我国的苹果汁生产 26

第二节葡萄汁 29

浓缩透明红葡萄汁生产工艺 29

浓缩冷冻混浊红葡萄汁生产工艺 32

浓缩透明白葡萄汁生产工艺 32

我国混浊葡萄汁生产 33

葡萄汁清凉饮料 34

第三节山楂汁 35

工艺流程 35

配方 35

第四节杏子汁 36

工艺流程 36

配制 36

配制 37

第六节番茄汁 37

生产工艺流程 37

工艺流程 37

第五节猕猴桃汁 37

配制 38

注意事项 38

第四章固体果汁 39

第一节固体果汁生产基本知识 39

概述 39

干燥方法 39

果汁的预处理和添加物 42

固体果汁的吸湿性及其保存法 42

第二节几种常见的固体果汁制造法 43

山楂原粉 43

山楂晶 44

桔子晶 44

红枣晶 45

桔子山楂晶 45

沙棘晶 45

第二编汽水和格瓦斯 46

第一章汽水 46

第一节汽水的种类 46

概述 46

种类 46

汽水的生产工艺 47

第二节水处理 47

水源与杂质 47

处理水的方法 49

原辅材料 51

第三节原辅材料及配比方法 51

原料的配比方法 55

第四节生产工艺及设备 57

洗瓶 57

灌装 58

第五节汽水的质量及卫生要求 64

饮料工厂的厂址选择 64

厂房建筑卫生要求 64

设备及生产过程的卫生 65

工作人员卫生 65

汽水质量的评比标准 66

主要原辅料及菌种 68

第二节面包格瓦斯 68

第一节概述 68

第二章格瓦斯 68

面包格瓦斯的生产过程 70

一次发酵法及其优点 75

第三节工业化生产格瓦斯的展望 76

第四节利用本地资源优势生产格瓦斯 77

的探讨 77

我省的优势资源 77

玉米面制格瓦斯 78

马铃薯制格瓦斯 79

第五节格瓦斯的质量要求 80

理化指标 80

微生物指标 81

第二节咖啡乳饮料 82

原材料 82

第三编乳饮料和冷冻饮品 82

第一节概述 82

第一章乳饮料 82

组成及配合例 85

制造法 85

第三节巧克力乳饮料 86

原材料 86

组成及配合例 87

制造法 87

第四节果汁乳饮料 88

原材料 88

制造法 89

配合例 89

第五节麦乳精 90

原材料及配比 90

制造法 91

麦乳精的质量指标 92

第二章发酵乳 93

第一节概述 93

第二节发酵剂 94

菌种 94

发酵剂培养 95

第三节酸奶 96

原材料 96

调制、杀菌 97

发酵、冷藏 98

果肉酸奶制造法 99

冷冻酸奶制造法 99

第四节乳酸菌饮料 100

第五节酒精发酵乳 102

第六节发酵乳的异常发酵及防治 104

第三章冷冻饮品 106

第一节概述 106

第二节冷冻饮品之原材料 108

牛乳及乳制品 108

甜味料 110

安定剂 110

乳化剂 111

香料及色素 112

第三节冷冻饮品之制造法 113

工艺流程 113

混合料之组成及配比例 113

混合料之调制 114

混合料之冻结 116

冰淇淋之膨胀率 119

冷冻饮品之包装、硬化与贮藏 121

第四节冷冻饮品之缺陷及防治 121

风味缺陷及防治 122

形体和组织的缺陷及防治 122

细菌污染及防治 124

饮料质量检验主要方面 126

饮料生产检验的范围 126

第四编质量检验 126

第一节检验的范围 126

第一章检验的目的与范围 126

第二节一般规则 127

样品的采集 127

检验方法的一般规则 128

第二章果汁检验 129

第一节感官检验 129

评品杯 129

样品温度 129

评品 129

可溶性固形物 130

第二节理化检验 130

比重 130

灰份 135

还原糖 136

总糖 138

总酸 140

维生素C 141

第三节细菌检验 143

细菌菌落数 143

大肠菌群最近似数 145

第一节感官检验 149

第二节理化检验 149

第三章汽水及格瓦斯检验 149

第三节细菌检验 150

第四章乳饮料及冷冻饮品检验 151

第一节感官检验 151

乳饮料 151

冷冻饮品 151

第二节理化检验 151

酸度 151

脂肪（盖勃氏法） 152

蛋白质 153

总固形物 155

非脂固形物 155

第三节细菌检验 156