水果、蔬菜冷藏与加工技术PDF电子书下载

第一章水果、蔬菜的化学成分 1

第一节水分 1

一、水果、蔬菜的水分含量 1

目 录 1

二、水果、蔬菜中水分存在的状态 3

第二节矿物质 3

第三节维生素 4

一、维生素A 5

二、维生素C 5

三、维生素B1 9

四、维生素B2 9

五、维生素P 10

第四节碳水化合物 10

一、糖类 10

二、淀粉 11

四、果胶物质 12

三、纤维素和半纤维素 12

第五节有机酸 13

第六节含氮物质 14

第七节芳香物质 15

第八节色素 16

一、叶绿素 16

二、类胡萝卜素 16

三、花色素 17

第九节糖苷 18

第十节鞣质 19

第十一节酶 20

第二章水果、蔬菜的采后生理 22

第一节呼吸作用 22

一、呼吸类型 22

二、呼吸指标 24

三、呼吸时期 26

四、影响呼吸的因素 29

第二节成熟和后熟 37

一、成熟 37

二、后熟 39

三、成熟和后熟中的变化 40

第三节休眠 43

一、休眠的类型 43

二、休眠的控制 45

第四节蒸发作用 45

一、影响水果、蔬菜蒸发的因素 46

二、蒸发的机制 47

三、抑制蒸发的方法 49

四、结露 49

第三章水果、蔬菜冷冻的基本原理 51

第一节水果、蔬菜冷却的基础 51

一、冷却过程中的热量传递 51

二、冷却速度的计算 53

三、冷却热负荷的计算 64

第二节冻结与食品中的水分活性 65

一、食品中水分活性的含义 66

二、食品的水分活性与微生物的关系 67

三、食品的水分活性对食品保藏的意义 68

第三节水果、蔬菜冷冻的概述 71

一、水果、蔬菜冷冻的温度范围 71

二、水果、蔬菜的冰点 71

三、水果、蔬菜的冷冻曲线 73

四、水果、蔬菜的冷冻过程 75

第四节水果、蔬菜的冻结速度 80

一、冻结速度的表示方法 80

二、冻结速度与冰结晶的状态和分布 81

三、冻结速度和产品质量的关系 83

四、怎样提高冻结速度 84

一、P.P.P和T.T.T的概念 87

第五节水果、蔬菜贮藏时间、温度和质量的 87

关系 87

二、质量保持特性 89

三、品质降低量 91

四、T.T.T的计算 94

五、冷却冷藏中水果、蔬菜的T.T.T 96

六、冷藏链 96

第四章水果、蔬菜的预冷 103

第一节真空预冷 103

一、真空预冷的原理 103

二、真空预冷的装置 106

三、真空预冷的方法 108

四、真空预冷的特点 111

第二节空气预冷 114

一、室内冷却法 114

二、快速冷却法 115

三、车冷法 122

第三节水预冷 125

一、水预冷装置 125

二、水预冷的冷却速度 128

三、水预冷和水果、蔬菜的腐败 135

四、冷却水的杀菌 136

五、甜玉米和胡萝卜的水预冷 138

第五章水果、蔬菜的冷却贮藏 142

第一节冷却冷藏的条件 142

一、冷却速度和水果、蔬菜质量的关系 142

二、冷藏的温度 143

三、冷藏的湿度 144

四、冷藏库的通风 149

五、混合贮藏 151

一、催熟的意义 152

二、催熟的条件 152

第二节催熟 152

三、催熟的实例 153

四、出库升温 155

第三节冷藏实例 155

一、冰藏 155

二、窖藏 156

三、埋藏 158

四、微冻贮藏 159

五、机械冷藏 162

第六章水果、蔬菜的气调贮藏 165

第一节气调贮藏的发展 165

第二节气调贮藏的生理基础和特点 167

一、气调贮藏的生理基础 167

二、气调贮藏的特点 168

第三节气调贮藏的方法 172

一、自然降氧法 172

二、快速降氧法 178

三、混合降氧法 179

四、减压降氧法 180

第四节CA贮藏库的构造 181

一、CA贮藏库的特征 181

二、CA贮藏库的形式 182

三、CA贮藏库的气密 183

四、CA贮藏库的气密测试 184

第五节CA贮藏库的装置 185

一、二氧化碳脱除机 185

二、降氧机 190

三、压力调节器 195

四、气体分析仪 195

第六节水果的气调贮藏 195

一、苹果 196

二、梨 200

三、柿子 203

四、柑桔 205

五、栗子 207

六、葡萄 209

七、核桃 211

第七节蔬菜的气调贮藏 212

一、西红柿 213

二、蒜苔 215

三、辣椒 219

四、草莓 220

第七章水果、蔬菜的冷藏运输 221

第一节铁路运输 221

一、保温车 222

二、冷冻车 224

三、冷藏集装箱 225

第二节公路运输 225

一、保温车 225

二、冰箱保温车 226

三、冷冻车 227

四、液氮冷冻车 228

五、冷板冷冻车 229

第三节海上运输 230

一、海上集装箱 231

二、冷藏船 231

第四节空中运输 232

第八章水果、蔬菜的速冻 234

第一节加工速冻水果、蔬菜的概况和优 234

越性 234

一、加工速冻水果、蔬菜的概况 234

二、加工速冻水果、蔬菜的优越性 240

第二节蔬菜的速冻工艺 243

一、原料 243

三、去皮、切分 244

四、烫漂 244

二、清洗 244

五、冷却 251

六、沥干 251

七、冻结 252

第三节水果的速冻工艺 256

一、原料 256

二、冷却 256

三、清洗 256

四、去皮、切分 256

五、冻前处理 257

六、包装 258

七、冻结 259

第四节水果、蔬菜的冻藏 260

一、冻藏的温度和时间 260

二、冻藏时的变化 261

一、汁液流失 265

方法 265

第五节速冻水果、蔬菜的解冻和食用 265

二、解冻过程 267

三、解冻程度与产品质量 269

四、解冻方法 270

五、食用方法 271

第六节、蔬菜的速冻实例 271

一、马铃薯制品 271

二、甜玉米 277

三、豆类 279

四、菜花 285

五、菠菜 285

六、大青椒 287

七、小青椒 287

八、韭菜 288

九、蘑菇 288

十一、胡萝卜 289

十、松蘑 289

十二、黄瓜 290

十三、西红柿 290

十四、油炸茄子 291

十五、什锦蔬菜 291

第七节水果的速冻实例 292

一、蜜柑 292

二、桃 294

三、杨梅 295

四、柿子 295

五、荔枝 296

第九章水果、蔬菜的冻结干燥 298

第一节冻结干燥的原理 298

一、干制对微生物的影响 298

四、冻结干燥的过程 299

三、冻结干燥对水果、蔬菜质量的影响 299

二、干制对酶活性的影响 299

第二节冻结干燥装置 302

一、冷冻机 303

二、真空装置 303

三、捕集器 304

四、加热系统 304

第三节冻结干燥的工艺 304

一、原料 305

二、冻结干燥前的处埋 305

三、冻结干燥 306

四、充氮 307

五、压缩 307

六、包装 308

七、贮藏 308

比较 309

一、物理方面 309

第四节 冻结干燥和热力干燥产品质量的 309

二、化学方面 311

第五节冻结干燥的缺点 318

一、口感发生变化 318

二、产品易吸潮 319

三、产品易氧化 319

四、产品易破损 320

五、产品成本高 320

第六节冻结干燥水果、蔬菜的复水 320

一、复水指标 321

二、复水方式 322

三、影响冻结干燥产品复水的因素 322

第七节怎样降低冻结干燥食品的成本 324

一、食品冻结干燥前进行预脱水 325

二、采用微波技术提高传热效率 327

四、提高真空度加速冰结晶的升华 330

三、增大食品的表面积提高加热速度 330

五、精确控制冻结干燥终点温度提高设备 331

利用率 331

第十章果汁、菜汁的冷冻浓缩 335

第一节果汁、蔬菜汁的成分和种类 335

一、果汁、蔬菜汁的成分 335

二、果汁、蔬菜汁的种类 336

一、低温蒸发 339

第二节冷冻浓缩果汁、菜汁的生产工艺 339

二、冻结浓缩 341

三、冻结干燥 350

四、包装和贮藏 350

五、冻结浓缩产品的再加工 351

第三节冻结浓缩装置 353

一、离心式冻结浓缩装置 353

二、压榨式冻结浓缩装置 354

三、压滤式冻结浓缩装置 355