目录 1
第一章 烹饪原料 1
第一节 蔬菜类 1
一、蔬菜与人体健康 1
二、蔬菜分类 2
三、蕈类 3
四、黄豆及其制品 5
第二节 家畜肉类 5
一、猪肉类 5
二、牛肉类 10
三、羊肉类 12
四、肉类的比重、含水量和营养素 14
第三节 禽蛋类 16
一、鸡、鸭、鹅的品种与食法 16
二、家禽质量鉴别法 18
三、鸡(鸭、鹅)体各部位名称及用途 19
四、蛋类 20
第四节 水产类 24
一、水产的概念 24
二、淡水鱼类 25
三、咸水鱼类 28
四、甲壳类 31
五、海味类 34
第五节 原料的保藏 36
一、原料变质的原因 36
二、原料保藏的基本方法 39
三、活养的意义及方法 42
四、腌腊 42
第二章 切配技术 57
第一节 原料初步加工 57
一、原料初步加工及其要求 57
二、植物性原料的初步加工 58
三、动物性原料的初步加工 59
四、整料出骨 63
五、原料的热处理 67
六、干货原料的涨发加工 68
七、原料的选择 72
第二节 刀工技术 73
一、刀具 73
二、刀和砧墩的使用与保养 74
三、刀工 75
四、刀工的美化 82
五、切配操作注意事项 84
第三节 切配知识 85
一、配菜 85
二、配团体饭菜的基本知识 86
三、挂糊、上浆、勾芡 88
四、冷盘 92
五、预防食物中毒 95
六、净料率 98
第三章 烹调技术 112
第一节 炉灶和烹饪用具 112
一、炉灶应具备的条件 112
二、炉灶及燃料 113
三、烹饪用具 115
第二节 火候 116
一、火候及火力分类 116
二、食物受热时的物理、化学变化 117
三、主要传热方式 120
第三节 烹调 121
一、烹调的作用 121
二、烹调方法及其运用 122
三、烹调名词解释 129
第四节 调味 132
一、调味的作用及种类 132
二、调味品的复制加工 134
三、调味的程序和基本原则 136
四、调味品的使用与保管 138
五、几种油类的用途 138
六、腥膻异味的处理 140
七、各种地方菜肴的特点 141
一、装盘的要求 146
第五节 装盘 146
二、盛具与菜肴的配合 147
第四章 宴席 150
第一节 宴席知识 150
一、宴席的基本概念 150
二、宴席的规格 151
三、宴席配菜 151
四、宴席上菜次序 153
五、宴席的准备 154
六、宴席的摆台 154
一、中式宴席 155
第二节 宴席菜单实例 155
二、西式宴席 161
第五章 面点基本知识 162
第一节 面点原料 162
一、麦类 162
二、大米 163
三、各种面点原料的性质及用途 164
第二节 面团及制馅 168
一、面团 168
二、制馅 170
醋溜茄子 175
清炖山药段 175
第一节 蔬菜类 175
第六章 中式菜肴 175
鸡冠白菜 176
炸茄夹 176
金钱土豆夹 177
酿豆腐 177
酿西红柿 178
瓜盅 178
素鱼排 179
菜叶包肉 179
素糖醋全鱼 180
素鱼丸 180
素蟹粉 181
抓炒豆腐 182
油焖茭白 182
双色菜卷 183
炒双冬 183
鸡油菜心 184
奶油冬瓜球 184
炒双色素菜 185
煨黄豆汤 186
蝙蝠莲藕 186
笋黄豆 187
盐水黄豆 187
香黄豆 188
腊八豆 188
软烧豆腐 189
煎烧豆腐 189
炒豆腐 190
扒豆腐 190
炖豆腐 191
哈豆腐 191
素燕菜 192
拌豆腐 192
第二节 素菜类 192
素鱼翅 193
素干贝 193
素鱼丸 194
素海参 194
炒素虾仁 195
素排骨 195
生面筋 196
素火腿 196
焦炒面筋丝 197
油焖佛手面筋 197
溜素肥肠 198
红烧素排骨 199
炒素鸡丁 199
炸素鸡腿 200
素狮子头 200
炒素鳝糊 201
烤麸 201
炸麻雀头 202
溜黄雀 203
炒腐衣 203
压素鸡 204
素白油鸡 204
素咖喱鸡块 205
素熏鱼 205
虎皮鸽蛋 206
第三节 肉食类 206
烤乳猪 206
烤方 207
一品方肉 208
汽水肉 209
红烧肉 209
粉蒸肉 210
走油肉 211
腐乳肉 212
酥肉 212
酱汁肉 213
红烧蹄膀 214
炒肉丝(片、丁) 214
炸大排 215
椒盐排骨 216
汆猪排 216
烩猪排 217
煎猪排 217
粉蒸排骨 218
冻排骨 218
肉丸 219
红烧肉丸 220
黄焖肉丸 221
荤素肉丸 221
汆汤丸 222
珍珠(蓑衣)丸 222
珠丸 223
橄榄丸 223
杨梅丸 223
干炸肉丸 224
狮子头 224
红烧牛肉 226
肉饼 226
蚝油牛肉 227
粉蒸牛肉 228
羊糕 228
烧狗肉 229
卷筒火腿(扎蹄) 230
奶油扒广肚 230
油爆肚头 231
京江肴蹄 232
玻璃樱桃肉 232
第四节 禽蛋类 233
烤鸭 233
香酥鸭 234
清炖全鸭 234
五香扒鸡 235
脆皮鸡 236
油淋鸡 236
红烧鸡块 237
铁扒鸡 237
白斩鸡 238
咖喱鸡 238
棒棒鸡 238
生炒子鸡 239
鸡骨酱 239
炒鸡片(丝、丁) 240
酿蛋 241
西瓜鸡 241
双色蛋卷 242
凤翅扒紫鲍 242
葵花鸡片 243
玛?鸡卷 243
龙凤双腿 244
纸包鸡 244
烧鸡 245
鸭什锦 246
怪味鸡 246
金银蛋饺 247
清炸肫肝 247
母子相会 248
香葱塌蛋 248
烩鸭掌 249
瓦罐鸡汤 250
西湖醋鱼 251
酥鲫鱼 251
第五节 水产类 251
金狮桂鱼 252
红烧瓦块鱼 253
红烧鲴鱼 254
清蒸樊鳊 254
汆鲴鱼 255
粉蒸鲭鱼 255
家常黄鱼 256
兰花鱼卷 257
烧三合 257
双黄鱼片 259
干炸葡萄鱼 259
炒虾仁 260
凤尾虾 261
金钱虾饼 261
松子虾 261
冰糖甲鱼 262
八卦汤 262
清蒸甲鱼 263
粉蒸甲鱼 264
脆鳝 264
鳝糊 265
荔枝鱿鱼 265
虾子扒乌参 266
蝴蝶海参 266
第七章 西式菜肴 268
第一节 肉食类 268
德式牛排 268
卷筒牛排 269
香炸牛排 269
碎葱牛排 270
牛排布丁 270
火腿串牛腰 271
洋葱嵌肉 271
串膘牛肉 272
烧牛里肌肉 272
铁扒羊排培根 273
红酒烩牛肉 273
烤羊马鞍 274
焖卷筒羊手 274
红烩羊肉 275
烩羊肉 275
格利猪排 276
法式猪排 276
双合猪排 277
吉利猪排 277
干炸肉饼 278
烧猪腿 278
第二节 禽蛋类 279
炸鸡球 279
煎鸡肝 279
铁扒仔鸡 280
锅焖仔鸭 281
蕃茄扒鸭腿 281
焖油鸡 282
罐焖鸡 282
煎鸡饼 283
黄油鸡卷 283
通心粉烩鸡 284
烤士大夫鸡 284
奶油鸡土司 285
水波蛋(煮荷包蛋) 286
烤野鸭 286
清煎蛋(煎荷包蛋) 286
溜糊蛋 287
杏利蛋(火腿杏利蛋) 287
炻蛋 288
第三节 水产类 288
炸桂鱼块 288
煎蛋泡 288
香炸带鱼 289
炸卷鱼筒 289
炸明虾 290
炸虾土司 290
烙全鱼 291
格利鱼饼 291
烟熏桂鱼 292
烙卷筒鱼 292
蒸全鱼 292
白汁卷简鱼 293
蛋汁鱼块 293
铁扒鱼 294
白汁鱼丸 294
火腿细面汤 295
三丝清汤 295
格司清汤 295
第四节 汤类 295
饺子清汤 296
炖牛肉茶 296
鸡杂汤 297
鸡粥汤 297
鸡块清汤 297
牛肉丸清汤 298
鱼片清汤 298
奶油鲍鱼汤 298
奶油土豆汤 299
奶油芙蓉鸡汤 299
奶油鱼片汤 299
蕃茄汤 300
蕃茄鸡丝汤 300
奶油蛋黄汤 300
蕃茄通心粉汤 301
蕃茄鱼丸汤 301
蕃茄鸡茸汤 301
俄罗斯浓汤 302
牛尾汤 302
第五节 饮料类 303
咖啡茶 303
红茶 303
可可茶 303
柠檬茶 303
水果茶 304
酸牛奶 304
冰淇淋 304
开花馒头 305
一、发面类 305
荷叶夹 305
第一节 中式面点 305
第八章 面点 305
包子 306
花卷 306
四方饺 308
白菜饺 308
鸳鸯饺 308
二、烫面类 308
金鱼饺 309
木鱼饺 309
鲤鱼饺 309
马蹄饺 310
鸡冠饺 310
海螺饺 310
眉毛饺 311
太极饺 311
三角饺 311
锅贴饺 311
家常饼 312
荷叶饼 312
三、酥面类 313
兰花酥 313
荷花酥 313
菊花酥 314
苹果酥 314
酥盒子 314
眉毛酥 315
千层酥 315
双合酥 315
鲜花酥 316
马蹄酥 316
酥饼 316
油葱饼 317
红酥饼 317
伊府面 318
四、冷水面类 318
水切面 318
煨面 319
拌面 319
翡翠面 319
炒面 320
猫耳朵 321
珍珠面 321
馅儿饼 322
其它冷水面 322
小笼汤包 323
五、其它面点 323
枣泥锅饼 324
翡翠烧梅 324
馄饨 325
面窝 326
油条 326
肉丝春卷 327
千层油糕 327
蒸蛋糕 328
六、米饭类 329
蒸饭 329
姑苏船点 329
焖饭 330
猪油菜饭 331
腊味饭 331
蛋炒饭 332
盖浇饭 332
苔条饭 333
艇仔粥 333
翡翠炒饭 333
糯米糖藕 334
八宝饭 334
第二节 西式点心 335
面包 335
油蛋糕 335
卷筒蛋糕 336
清蛋糕 336
千层蛋糕 337
可可攀 337
苹果攀 338
桃子攀 339
柠檬攀 339
糖纳子 340
果酱格条 340
煎法式土司 341
煎台子饼 341
浜格 341
炸荷叶块 342
蒸苹果布丁 342
松酥饼 343
玫瑰酥 343
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