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目录 1

第一章 烹饪原料 1

第一节 蔬菜类 1

一、蔬菜与人体健康 1

二、蔬菜分类 2

三、蕈类 3

四、黄豆及其制品 5

第二节 家畜肉类 5

一、猪肉类 5

二、牛肉类 10

三、羊肉类 12

四、肉类的比重、含水量和营养素 14

第三节 禽蛋类 16

一、鸡、鸭、鹅的品种与食法 16

二、家禽质量鉴别法 18

三、鸡（鸭、鹅）体各部位名称及用途 19

四、蛋类 20

第四节 水产类 24

一、水产的概念 24

二、淡水鱼类 25

三、咸水鱼类 28

四、甲壳类 31

五、海味类 34

第五节 原料的保藏 36

一、原料变质的原因 36

二、原料保藏的基本方法 39

三、活养的意义及方法 42

四、腌腊 42

第二章 切配技术 57

第一节 原料初步加工 57

一、原料初步加工及其要求 57

二、植物性原料的初步加工 58

三、动物性原料的初步加工 59

四、整料出骨 63

五、原料的热处理 67

六、干货原料的涨发加工 68

七、原料的选择 72

第二节 刀工技术 73

一、刀具 73

二、刀和砧墩的使用与保养 74

三、刀工 75

四、刀工的美化 82

五、切配操作注意事项 84

第三节 切配知识 85

一、配菜 85

二、配团体饭菜的基本知识 86

三、挂糊、上浆、勾芡 88

四、冷盘 92

五、预防食物中毒 95

六、净料率 98

第三章 烹调技术 112

第一节 炉灶和烹饪用具 112

一、炉灶应具备的条件 112

二、炉灶及燃料 113

三、烹饪用具 115

第二节 火候 116

一、火候及火力分类 116

二、食物受热时的物理、化学变化 117

三、主要传热方式 120

第三节 烹调 121

一、烹调的作用 121

二、烹调方法及其运用 122

三、烹调名词解释 129

第四节 调味 132

一、调味的作用及种类 132

二、调味品的复制加工 134

三、调味的程序和基本原则 136

四、调味品的使用与保管 138

五、几种油类的用途 138

六、腥膻异味的处理 140

七、各种地方菜肴的特点 141

一、装盘的要求 146

第五节 装盘 146

二、盛具与菜肴的配合 147

第四章 宴席 150

第一节 宴席知识 150

一、宴席的基本概念 150

二、宴席的规格 151

三、宴席配菜 151

四、宴席上菜次序 153

五、宴席的准备 154

六、宴席的摆台 154

一、中式宴席 155

第二节 宴席菜单实例 155

二、西式宴席 161

第五章 面点基本知识 162

第一节 面点原料 162

一、麦类 162

二、大米 163

三、各种面点原料的性质及用途 164

第二节 面团及制馅 168

一、面团 168

二、制馅 170

醋溜茄子 175

清炖山药段 175

第一节 蔬菜类 175

第六章 中式菜肴 175

鸡冠白菜 176

炸茄夹 176

金钱土豆夹 177

酿豆腐 177

酿西红柿 178

瓜盅 178

素鱼排 179

菜叶包肉 179

素糖醋全鱼 180

素鱼丸 180

素蟹粉 181

抓炒豆腐 182

油焖茭白 182

双色菜卷 183

炒双冬 183

鸡油菜心 184

奶油冬瓜球 184

炒双色素菜 185

煨黄豆汤 186

蝙蝠莲藕 186

笋黄豆 187

盐水黄豆 187

香黄豆 188

腊八豆 188

软烧豆腐 189

煎烧豆腐 189

炒豆腐 190

扒豆腐 190

炖豆腐 191

哈豆腐 191

素燕菜 192

拌豆腐 192

第二节 素菜类 192

素鱼翅 193

素干贝 193

素鱼丸 194

素海参 194

炒素虾仁 195

素排骨 195

生面筋 196

素火腿 196

焦炒面筋丝 197

油焖佛手面筋 197

溜素肥肠 198

红烧素排骨 199

炒素鸡丁 199

炸素鸡腿 200

素狮子头 200

炒素鳝糊 201

烤麸 201

炸麻雀头 202

溜黄雀 203

炒腐衣 203

压素鸡 204

素白油鸡 204

素咖喱鸡块 205

素熏鱼 205

虎皮鸽蛋 206

第三节 肉食类 206

烤乳猪 206

烤方 207

一品方肉 208

汽水肉 209

红烧肉 209

粉蒸肉 210

走油肉 211

腐乳肉 212

酥肉 212

酱汁肉 213

红烧蹄膀 214

炒肉丝（片、丁） 214

炸大排 215

椒盐排骨 216

汆猪排 216

烩猪排 217

煎猪排 217

粉蒸排骨 218

冻排骨 218

肉丸 219

红烧肉丸 220

黄焖肉丸 221

荤素肉丸 221

汆汤丸 222

珍珠（蓑衣）丸 222

珠丸 223

橄榄丸 223

杨梅丸 223

干炸肉丸 224

狮子头 224

红烧牛肉 226

肉饼 226

蚝油牛肉 227

粉蒸牛肉 228

羊糕 228

烧狗肉 229

卷筒火腿（扎蹄） 230

奶油扒广肚 230

油爆肚头 231

京江肴蹄 232

玻璃樱桃肉 232

第四节 禽蛋类 233

烤鸭 233

香酥鸭 234

清炖全鸭 234

五香扒鸡 235

脆皮鸡 236

油淋鸡 236

红烧鸡块 237

铁扒鸡 237

白斩鸡 238

咖喱鸡 238

棒棒鸡 238

生炒子鸡 239

鸡骨酱 239

炒鸡片（丝、丁） 240

酿蛋 241

西瓜鸡 241

双色蛋卷 242

凤翅扒紫鲍 242

葵花鸡片 243

玛？鸡卷 243

龙凤双腿 244

纸包鸡 244

烧鸡 245

鸭什锦 246

怪味鸡 246

金银蛋饺 247

清炸肫肝 247

母子相会 248

香葱塌蛋 248

烩鸭掌 249

瓦罐鸡汤 250

西湖醋鱼 251

酥鲫鱼 251

第五节 水产类 251

金狮桂鱼 252

红烧瓦块鱼 253

红烧鲴鱼 254

清蒸樊鳊 254

汆鲴鱼 255

粉蒸鲭鱼 255

家常黄鱼 256

兰花鱼卷 257

烧三合 257

双黄鱼片 259

干炸葡萄鱼 259

炒虾仁 260

凤尾虾 261

金钱虾饼 261

松子虾 261

冰糖甲鱼 262

八卦汤 262

清蒸甲鱼 263

粉蒸甲鱼 264

脆鳝 264

鳝糊 265

荔枝鱿鱼 265

虾子扒乌参 266

蝴蝶海参 266

第七章 西式菜肴 268

第一节 肉食类 268

德式牛排 268

卷筒牛排 269

香炸牛排 269

碎葱牛排 270

牛排布丁 270

火腿串牛腰 271

洋葱嵌肉 271

串膘牛肉 272

烧牛里肌肉 272

铁扒羊排培根 273

红酒烩牛肉 273

烤羊马鞍 274

焖卷筒羊手 274

红烩羊肉 275

烩羊肉 275

格利猪排 276

法式猪排 276

双合猪排 277

吉利猪排 277

干炸肉饼 278

烧猪腿 278

第二节 禽蛋类 279

炸鸡球 279

煎鸡肝 279

铁扒仔鸡 280

锅焖仔鸭 281

蕃茄扒鸭腿 281

焖油鸡 282

罐焖鸡 282

煎鸡饼 283

黄油鸡卷 283

通心粉烩鸡 284

烤士大夫鸡 284

奶油鸡土司 285

水波蛋（煮荷包蛋） 286

烤野鸭 286

清煎蛋（煎荷包蛋） 286

溜糊蛋 287

杏利蛋（火腿杏利蛋） 287

炻蛋 288

第三节 水产类 288

炸桂鱼块 288

煎蛋泡 288

香炸带鱼 289

炸卷鱼筒 289

炸明虾 290

炸虾土司 290

烙全鱼 291

格利鱼饼 291

烟熏桂鱼 292

烙卷筒鱼 292

蒸全鱼 292

白汁卷简鱼 293

蛋汁鱼块 293

铁扒鱼 294

白汁鱼丸 294

火腿细面汤 295

三丝清汤 295

格司清汤 295

第四节 汤类 295

饺子清汤 296

炖牛肉茶 296

鸡杂汤 297

鸡粥汤 297

鸡块清汤 297

牛肉丸清汤 298

鱼片清汤 298

奶油鲍鱼汤 298

奶油土豆汤 299

奶油芙蓉鸡汤 299

奶油鱼片汤 299

蕃茄汤 300

蕃茄鸡丝汤 300

奶油蛋黄汤 300

蕃茄通心粉汤 301

蕃茄鱼丸汤 301

蕃茄鸡茸汤 301

俄罗斯浓汤 302

牛尾汤 302

第五节 饮料类 303

咖啡茶 303

红茶 303

可可茶 303

柠檬茶 303

水果茶 304

酸牛奶 304

冰淇淋 304

开花馒头 305

一、发面类 305

荷叶夹 305

第一节 中式面点 305

第八章 面点 305

包子 306

花卷 306

四方饺 308

白菜饺 308

鸳鸯饺 308

二、烫面类 308

金鱼饺 309

木鱼饺 309

鲤鱼饺 309

马蹄饺 310

鸡冠饺 310

海螺饺 310

眉毛饺 311

太极饺 311

三角饺 311

锅贴饺 311

家常饼 312

荷叶饼 312

三、酥面类 313

兰花酥 313

荷花酥 313

菊花酥 314

苹果酥 314

酥盒子 314

眉毛酥 315

千层酥 315

双合酥 315

鲜花酥 316

马蹄酥 316

酥饼 316

油葱饼 317

红酥饼 317

伊府面 318

四、冷水面类 318

水切面 318

煨面 319

拌面 319

翡翠面 319

炒面 320

猫耳朵 321

珍珠面 321

馅儿饼 322

其它冷水面 322

小笼汤包 323

五、其它面点 323

枣泥锅饼 324

翡翠烧梅 324

馄饨 325

面窝 326

油条 326

肉丝春卷 327

千层油糕 327

蒸蛋糕 328

六、米饭类 329

蒸饭 329

姑苏船点 329

焖饭 330

猪油菜饭 331

腊味饭 331

蛋炒饭 332

盖浇饭 332

苔条饭 333

艇仔粥 333

翡翠炒饭 333

糯米糖藕 334

八宝饭 334

第二节 西式点心 335

面包 335

油蛋糕 335

卷筒蛋糕 336

清蛋糕 336

千层蛋糕 337

可可攀 337

苹果攀 338

桃子攀 339

柠檬攀 339

糖纳子 340

果酱格条 340

煎法式土司 341

煎台子饼 341

浜格 341

炸荷叶块 342

蒸苹果布丁 342

松酥饼 343

玫瑰酥 343