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目录 3

第一篇　食品添加剂与调味料 3

第一章　食品添加剂概述 3

第一节　食品添加剂的定义和分类 3

第二节　食品添加剂的使用要求和管理 5

第二章　乳化剂、增稠剂、膨松剂 7

第一节　乳化剂 7

第二节　增稠剂 10

第三节　膨松剂 14

第一节　着色剂 16

第三章　着色剂、护色剂、漂白剂 16

第二节　护色剂 21

第三节　漂白剂 25

第四章　食品风味添加剂 28

第一节　调味剂 28

第二节　香精香料 36

第三节　香辛料 39

第五章　食品保存剂 45

第一节　防腐剂 45

第二节　抗氧化剂 48

第六章　营养强化剂 52

第一节 肉的形态结构 57

第一章 肉制品加工的基础知识 57

第二篇 肉制品加工技术 57

第二节 肉的化学成分 60

第三节 肉的物理性状与肉质 64

第四节 肉的僵直 69

第五节　肉的成熟 72

第六节 肉的腐败变质 76

第二章　畜禽的屠宰与肉的分割 82

第一节　宰前畜禽的选择与准备 82

第二节　畜禽的屠宰工艺 83

第三节 肉的分级与分割技术 92

第一节　腌制的基本原理 103

第三章　腌腊制品 103

第二节　腌制方法及质量控制 107

第三节　腌腊制品的加工技术 111

第四章　灌制类制品 122

第一节　灌制类制品的分类 122

第二节　灌肠制品的原辅材料 124

第三节　灌制品的加工要点 131

第四节 中式灌制品的加工技术 134

第五节　西式灌肠的加工技术 138

第六节　灌肠制品的质量控制 142

第一节　熏制的基本原理 144

第五章　熏烤制品 144

第二节　熏制的方法及设备 146

第三节　熏烤制品的加工技术 148

第六章　酱卤制品 152

第一节　酱卤制品的加工原理 153

第二节　酱卤制品加工技术 158

第七章　干制品加工 164

第一节　干制的原理与技术 164

第二节　干肉制品加工技术 166

第八章　罐藏制品 170

第一节　罐藏容器 170

第二节 肉类罐头的种类及生产原理 171

第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定 176

第四节　罐藏制品的加工技术 189

第五节　罐藏制品的质量控制 194

第六节　软罐头 197

第三篇　乳制品加工技术 209

第一章　乳的成分及性质 209

第一节　乳的组成 209

第二节　乳的化学成分 210

第三节　乳的物理性质 218

第四节　异常乳 224

第一节　原料乳的验收 230

第二章　原料乳的验收与预处理 230

第二节　原料乳的预处理 232

第三章　消毒乳 237

第一节　概述 237

第二节　消毒乳的加工技术 242

第三节　灭菌乳及无菌包装 244

第四章　发酵乳制品 248

第一节　概述 248

第二节　发酵剂 249

第三节　酸乳的加工技术 255

第四节　乳酸菌饮料 261

第五章　冰淇淋 264

第一节　概述 264

第二节　冰淇淋的加工技术 264

第六章　乳粉 272

第一节　概述 272

第二节　全脂乳粉的加工技术 274

第三节　速溶奶粉的加工技术 283

第四节　调制乳粉的加工技术 287

第七章　其他乳制品简介 290

第一节　炼乳的加工技术 290

第二节　奶油的加工技术 294

第三节　干酪的加工技术 298

第四篇　蛋制品加工技术 305

第一章　蛋的基础知识 305

第一节　蛋的结构 305

第二节　蛋的化学成分 308

第三节　蛋的理化性质 316

第四节　蛋的加工特性 319

第二章　禽蛋的验收与贮藏 321

第一节　鲜蛋的收购及质量指标 321

第二节　蛋的质量鉴定 324

第三节　蛋的分级 328

第四节　鲜蛋的贮藏 329

第二章　松花蛋 335

第一节　松花蛋加工原料的选择 335

第二节　松花蛋加工的基本原理 338

第三节　松花蛋的加工技术 343

第四节　松花蛋的质量控制 351

第四章　糟蛋 353

第一节　糟蛋的加工原理 353

第二节　糟蛋的加工技术 353

第三节　糟蛋的质量控制 356

第一节　咸蛋加工技术 358

第五章　其他蛋制品 358

第二节　冰蛋加工技术 364

第三节　干蛋白加工技术 367

第四节　蛋粉加工技术 377

第五节　蛋松加工技术 379

第五篇　面食制品加工技术 383

第一章　原辅材料 383

第一节　常用原材料 383

第二节　常用辅助材料 391

第二节　面包加工技术 401

第一节　概述 401

第二章　面包 401

第三章　饼干 423

第一节　概述 423

第二节　饼干加工技术 425

第四章　糕点 439

第一节　概述 439

第二节　面团调制技术 441

第三节　面糊调制技术 448

第四节　成型技术 454

第五节　成熟技术 456

第一节　概述 460

第五章　方便面 460

第二节　方便面加工技术 462

第三节　方便面调料加工技术 478

第六篇　饮料加工技术 489

第一章　水处理 489

第一节　饮料用水的水质要求 489

第二节　水处理 492

第二章　碳酸饮料 503

第一节　概述 503

第二节　碳酸饮料加工技术 505

第三节　碳酸饮料质量控制 515

第三章　果汁饮料 519

第一节　果汁饮料的种类及主要成分 519

第二节　果汁饮料的基本生产工艺 523

第三节　几种果汁饮料加工技术 528

第四节　果汁饮料的质量控制 531

第四章　植物蛋白饮料 533

第一节　豆奶 533

第二节　大豆饮料 545

第三节　花生乳 547

第四节　其他植物蛋白饮料 549

第一节　矿泉水加工技术 552

第五章　其他饮料 552

第二节　纯净水加工技术 556

第三节 固体饮料加工技术 557

第七篇　农副产品加工技术 563

第一章　谷物薯类食品的加工 563

第一节　粉条（丝）的加工技术 563

第二节　膨化食品的加工技术 564

第三节　米粉加工技术 578

第二章　果蔬类食品的加工 588

第一节　果脯蜜饯的加工技术 588

第二节　果酱的加工技术 596

第三节　果蔬脆片的加工技术 599

第八篇　食品工业设备、容器的清洗与消毒技术 603

第一章　食品工业中的洗涤与消毒 603

第一节　概述 603

第二节　洗涤剂、消毒剂的基本成分及作用原理 604

第三节　工业洗涤的技术原理 617

第四节　合成洗涤剂的复配 621

第二章　食品工业设备、容器的清洗与消毒 631

第一节　食品的洗涤 631

第二节　食品工业设备、容器的清洗与消毒技术 633

第三节　食品工业设备及容器的杀菌技术 636

第四节　CIP清洗与消毒系统 638

参考文献 640