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目 录 1

绪论 1

1概念和任务 2

2历史 3

3主要内容和学科分支 6

3.1食品微生物 6

3.2食品的化学污染 7

3.3食品添加剂 8

3.4食品安全性评价 8

3.5食品企业、食品卫生的监督管理 9

3.6食品卫生标准、法规的制订 9

4食品卫生现状 10

4.1 世界食品卫生现状 10

4.2我国食品卫生现状 10

5面临的挑战和任务 11

第1章食品的生物性污染 12

1食品的细菌污染与腐败变质 13

1.1食品的细菌污染 13

1.2食品的腐败变质 16

2食品的霉菌污染 28

2.1概述 28

2.2黄曲霉毒素 30

2.3其他霉菌毒素 40

3致病性微生物对食品的污染 40

3.1致病性细菌对食品的污染 41

3.2致病性病毒对食品的污染 49

4寄生虫对食品的污染 55

4.1囊虫对食品的污染 55

4.2旋毛虫对食品的污染 57

4.3蛔虫对食品的污染 59

4.4姜片虫对食品的污染 60

4.5弓形体对食品的污染 61

4.6阿米巴原虫对食品的污染 62

思考题 63

参考文献 63

第2章食品的化学性污染 65

1农药污染食品的途径 66

1.1农药污染食品的途径 66

1.2有机氯农药对食品的污染 68

1.3有机磷杀虫剂对食品的污染 71

1.4氨基甲酸酯类农药对食品的污染 74

1.5拟除虫菊酯类农药对食品的污染 74

2有害金属对食品的污染 75

2.1有害金属污染食品的来源 75

2.3食品中汞的污染与水俣病 76

2.2食物链与生物放大作用 76

2.4食品中铅的污染 79

2.5食品中砷的污染 82

2.6食品中镉的污染 85

2.7铊中毒 87

2.8土壤微肥与食品中的稀土污染 87

3 N－亚硝基化合物对食品的污染 89

3.1化合物结构 90

3.2理化性质和化学反应 91

3.3生物活性 92

3.4亚硝胺对食品的污染 95

4多环芳烃化合物 101

4.1理化性质 101

4.2食品中多环芳烃的污染 102

4.3生物活性 105

4.4对人体健康的影响 106

4.5预防措施 107

5食品的杂环胺类化合物污染 108

5.1分类与结构 108

5.2食品中杂环胺污染的来源 110

5.3食品中杂环胺的污染状况 111

5.4生物活性 112

5.5杂环胺对人的潜在危害 114

5.6预防杂环胺危害的措施 114

6二恶英对食品的污染 115

6.1结构与性质 115

6.2来源 116

6.3污染食品的途径 117

6.4对人体的危害 117

6.5食品污染情况 118

6.6预防 121

7食品容器、包装材料的污染 122

7.1塑料制品的卫生 122

7.2橡胶材料卫生 128

7.3陶瓷、搪瓷的卫生 132

思考题 133

参考文献 133

第3章各类食品的卫生 134

1粮豆类卫生 135

1.1粮豆可能存在的卫生问题 135

1.2粮豆卫生管理 136

2蔬菜、水果卫生 137

2.1蔬菜水果可能存在的主要卫生问题 137

2.2蔬菜、水果卫生管理 138

3畜禽肉类食品的卫生 139

3.1畜禽类动物宰后的变化及其卫生学意义 139

3.2肉品的兽医卫生检验 140

3.3 畜禽肉类食品的卫生问题 142

3.4畜禽肉类食品的卫生评价 145

4鱼类的卫生 148

4.1鲜鱼死后的变化 148

4.2鱼类的卫生问题 149

4.3鱼类食品的卫生评价 150

5蛋品的卫生 151

5.1蛋品的卫生问题 151

5.2蛋品的卫生评价 152

6奶类的卫生 154

6.1奶类的卫生问题 154

6.2奶类的卫生评价 155

7.1油脂加工与质量 157

7.2油脂酸败及预防 157

7食用油脂卫生 157

7.3食用油脂污染及天然有害物质 158

8冷饮食品卫生 160

8.1 冷饮食品原料卫生 160

8.2冷饮食品生产卫生 161

8.3冷饮食品主要卫生问题及卫生管理 162

9酒类卫生 163

9.1蒸馏酒的卫生问题 164

9.2发酵酒的卫生问题 165

9.3配制酒卫生 166

9.4饮酒卫生 166

9.5酒的卫生管理 166

10调味品卫生 167

10.1酱油类及其卫生 167

10.2食醋卫生及管理 168

10.3食盐卫生 169

11 水的卫生 170

11.1 水资源 171

11.2水质卫生的评价指标 171

11.3水体污染及对人体健康的危害 174

11.4饮用水的基本卫生要求 175

11.5饮用纯净水生产易出现的卫生质量问题 176

思考题 176

参考文献 177

第4章食品添加剂对食品的污染 178

1 食品添加剂的应用原则 179

1.1 食品添加剂的毒性 179

1.2食品添加剂的使用卫生要求 180

1.3食品添加剂的安全性 182

2常见的食品添加剂 183

2.1抗氧化剂 183

2.2漂白剂 187

2.3着色剂 190

2.4发色剂 203

2.5防腐剂 205

2.6增味剂 208

2.7甜味剂 209

附录食品添加剂的管理 213

思考题 218

参考文献 （ 218

第5章食物中毒及其预防 219

1食物中毒概述 220

1.1食物中毒的概念 220

1.2食物中毒的分类 220

1.3食物中毒的特点 222

2.1 概述 223

2.2细菌性食物中毒发生的原因及条件 223

2细菌性食物中毒 223

2.3常见的细菌性食物中毒 224

3真菌性食物中毒 238

3.1霉变甘蔗中毒 238

3.2赤霉病麦中毒 239

3.3霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒） 241

3.4麦角中毒 242

4植物性食物中毒 243

4.1毒蕈中毒 243

4.2发芽马铃薯中毒 245

4.3含氰甙类食物中毒 246

4.4其他植物性食物中毒 248

5动物性食物中毒 250

5.1河豚鱼中毒 250

5.2有毒贝类中毒 251

5.3鱼类引起的组胺中毒 252

5.4其他动物性食物中毒 253

6化学性食物中毒 255

6.1砷化合物中毒 255

6.2亚硝酸盐中毒 257

6.3其他化学性食物中毒 259

思考题 260

参考文献 261

第6章食品生产企业的卫生管理 262

1概述 263

1.1食品卫生管理的意义 263

1.2食品卫生管理机构及工作内容 263

2食品工厂设计的卫生 264

2.1厂址选择 264

2.2工厂设计 265

3.1食品卫生标准的制订 267

3企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订 267

3.3 HACCP体系的建立 269

3.2 SCP和GMP的建立 269

4食品原材料的卫生管理 271

4.1 原材料的卫生要求 272

4.2原材料采购 273

4.3原材料运输 273

4.4原材料验收 273

4.5 原材料贮存 274

5生产过程的卫生管理 275

5.1 设备的卫生控制 275

5.2 用具和容器的洗涤与消毒 276

5.3 食品初加工的卫生 276

5.4温度和时间的控制 277

5.5食品的包装 277

6原材料及产成品的卫生检验 278

5.6预防交叉污染和二次污染 278

7企业员工个人卫生的管理 279

7.1 个人健康的要求 279

7.2 卫生知识培训 280

7.3操作卫生要求 280

8成品储存、运输和销售的卫生管理 281

8.1成品储存 281

8.2成品运输 281

8.3成品销售 282

9鼠害虫害的控制 282

9.1 鼠害控制 282

9.2虫害控制 283

9.3灭鼠、灭虫药品的管理 284

附录Ⅰ 企业标准范例 285

附录Ⅱ 每日卫生检查表 294

思考题 296

参考文献 296

第7章食品安全性评价 297

1 食品安全性毒理学评价的基本概念 298

1.1 毒性 298

1.2损害作用 299

2化合物的一般毒性作用 300

2.1 食品安全性评价的实验动物选择 301

2.2被检物的给予方式和途径 301

2.3急性毒性试验 302

2.4蓄积毒性 308

2.5 亚急性毒性试验 310

2.6慢性毒性试验 312

3.1 化学毒物致突变作用 313

3特殊毒性试验 313

3.2致癌试验 318

3.3致畸试验 320

4食品安全性毒理学评价程序 322

4.1 毒理试验的四个阶段和内容 322

4.2对不同受试物选择毒性试验的原则 322

4.3食品添加剂 323

4.4食品新资源和新资源食品 324

5每日容许摄入量（ADI）的制订 324

6食品容许限量标准的制订 325

附录食品毒理学实验室操作规范 327

思考题 335

参考文献 336

附录 337

附录一 中华人民共和国食品卫生法 337

附录二食品企业通用卫生规范 347