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第一篇麦芽制造 2

第一章酿造大麦 2

第一节大麦的种类 2

一、根据子粒生长形态分类 2

目 录 2

二、根据播种时间分类 3

三、根据麦穗形态分类 3

第二节酿造大麦的品种选育及其重要性 3

一、品种选育方法 3

（一）形态选种法 3

（二）杂交育种法 3

（三）诱变育种法 5

（四）基因转化技术育种法 5

二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用 5

（一）大麦品种的鉴别方法 6

三、大麦品种的鉴别方法和育种试验内容 6

（二）育种试验内容 7

四、优良酿造大麦品种的特点 8

五、大麦的“质量系数” 8

六、近年来国际上采用的著名大麦品种及其特征 8

七、大麦品种与啤酒质量的关系 10

第三节大麦子粒的结构及其生理作用 10

一、大麦的外形 10

二、大麦的组织结构及其生理作用 10

第四节大麦的化学组成 13

一、水分 13

二、碳水化合物 13

（一）淀粉 13

（三）半纤维素和麦胶物质 15

（二）纤维素 15

（四）低分子碳水化合物 16

三、蛋白质 17

（一）大麦蛋白质的分布 17

（二）大麦蛋白质的组成 17

（三）大麦蛋白质的含量 18

（四）大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系 18

四、脂肪 18

五、磷酸盐 19

六、无机盐 19

七、维生素 19

八、酚类物质 19

第五节大麦和麦芽中的主要酶类 20

一、酯酶 20

二、淀粉分解酶 21

三、半纤维素分解酶 22

四、蛋白质分解酶 23

五、氧化还原酶 23

第六节酿造大麦的质量标准 24

一、鉴别大麦质量的方法 24

二、对大麦的系统评价方法 26

三、酿造大麦的质量标准 26

第二章大麦的贮运和预处理 28

第一节物料输送 28

一、气力输送 28

二、机械输送 29

（二）大麦贮藏与呼吸作用 31

（一）贮藏阶段 31

第二节大麦的贮藏和保管 31

三、气力输送装置与机械输送装置的比较 31

一、大麦的贮藏 31

（三）大麦的干燥方法 32

（四）大麦的贮藏方法与条件 33

二、大麦的保管 34

第三节大麦的病虫害及其防治 34

一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治 34

二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治 34

第四节大麦的清选和分级 35

一、大麦的粗选 35

二、大麦的精选 36

三、大麦的分级 37

（一）分级的目的 37

（三）分级筛 38

（二）分级的标准 38

四、联合机 39

五、精选大麦的整齐度及原大麦的精选率 40

第三章大麦浸渍 41

第一节浸渍理论 41

一、浸麦的吸水过程及生理现象 41

二、大麦的吸水速度 42

三、浸麦与通风 43

四、浸麦水中的添加剂 44

第二节浸麦设备 45

一、传统的柱体锥底浸麦槽 45

二、带中心循环管的柱体锥底浸麦槽 47

三、新型的平底浸麦槽 47

四、锥底槽与平底槽的比较 48

第三节浸麦方法 49

五、近代化浸麦槽的特点 49

一、湿浸法 50

二、断水浸麦法 50

三、长断水浸麦法 51

四、喷淋浸麦法 52

五、温水浸麦法 52

六、重浸渍浸麦法 53

七、多次浸麦法 54

八、各种浸麦方法的比较 54

二、浸麦度的测定和计算 55

三、浸麦度对麦芽质量的影响 55

一、控制浸麦度的范围和依据 55

第四节浸麦度 55

四、浸麦度速见表 56

第五节浸麦损失 57

第四章发芽 58

第一节发芽理论 58

一、发芽时的呼吸作用 58

二、酶的形成和麦粒的代谢作用 58

三、胚乳的溶解 59

四、发芽过程中的物质变化 60

（一）半纤维素的变化 60

（二）淀粉的变化 62

（三）蛋白质的变化 64

（四）脂肪的变化 66

（五）无机盐的变化 67

（七）水溶性物质的变化 68

（六）酸度的变化 68

（八）氧化还原酶的变化 69

（九）多酚物质的变化 70

（十）维生素的变化 70

五、发芽期间的物质损失 70

第二节发芽应用 71

一、判断发芽的依据 71

（一）根芽和叶芽 71

（二）麦芽的溶解度 72

（三）麦层的管理 73

二、控制发芽的技术条件 74

（一）发芽温度 74

（二）发芽水分 74

（三）麦层空气中氧与二氧化碳的组成比例 75

四、促进麦芽溶解的方法 76

（四）发芽时间 76

三、大麦含氮量、发芽条件对麦芽质量的影响 76

五、浅色麦芽与深色麦芽发芽工艺的比较 77

第三节发芽方法 77

一、地板式发芽法 77

（一）工艺技术条件 78

（二）发芽操作 78

（三）地板式发芽控制要点 78

（四）对发芽室的要求 79

二、通风式发芽法 79

（一）萨拉丁箱式发芽法 81

（二）麦堆移动式发芽法 84

（三）矩形发芽－干燥两用箱发芽法 86

（四）通风式发芽的其他类型 87

三、连续式制麦法与间歇式制麦法的比较 93

第四节加速发芽的措施 94

一、赤霉酸处理 94

二、大麦擦皮处理 95

三、重浸渍浸麦法 96

四、激活发芽法 97

五、“挤压”制麦法 97

第五章绿麦芽干燥 99

第一节干燥理论 99

一、绿麦芽干燥的变化过程 99

（一）物理变化 99

二、麦芽干燥期间的物质变化 100

（一）酶的变化 100

（二）化学变化 100

（二）麦芽化学成分的变化 101

第二节干燥应用 106

一、麦芽干燥设备 106

（一）水平式干燥炉 107

（二）垂直式干燥炉 110

（三）发芽－干燥两用箱 111

二、麦芽干燥工艺条件的控制 111

（一）控制麦芽干燥速度的因素 111

（二）麦芽干燥过程中温度、水分和通风量的控制 112

三、麦芽干燥的技术条件 112

（一）麦芽干燥时间、温度和水分的技术条件 112

（二）几种主要干燥炉的干燥过程 115

（三）干燥过程中的通风量及耗热量 116

（一）除根 117

一、干燥麦芽的处理 117

四、麦芽干燥设备的生产能力 117

第三节干燥麦芽的处理和贮藏 117

（二）磨光 118

二、干燥麦芽的贮藏 119

（一）贮藏的原因 119

（二）贮藏期 120

（三）贮藏时的要求 120

第六章制麦损失与降低制麦损失的措施 121

第一节制麦损失 121

一、概述 121

二、制麦过程中的物质损失和计算方法 121

三、制麦和贮藏期间大麦的容量和质量变化 123

四、发芽条件对呼吸损失和根芽损失的影响 123

二、使用生长素和抑制剂等添加剂 124

一、生产工艺上的措施 124

第二节降低制麦损失的措施 124

（一）溴酸钾与赤霉酸结合处理 125

（二）硫酸与赤霉酸结合处理 125

（三）大麦擦皮与赤霉酸结合处理 125

（四）甲醛处理法 125

第七章麦芽的性质和质量标准 127

第一节麦芽的性质 127

一、外观特征 127

二、物理特性 127

三、化学特性 128

第二节麦芽质量标准 131

第八章特种麦芽 132

一、结晶麦芽 133

第一节着色麦芽 133

二、类黑素麦芽 134

三、琥珀麦芽 135

四、黑麦芽和巧克力麦芽 135

第二节非着色麦芽 136

一、乳酸麦芽 136

二、小麦麦芽 138

第二篇麦汁制备 140

第一章啤酒生产用水 140

第一节天然水 140

一、水源 140

（一）水源种类及特点 140

（二）啤酒厂水源的选择 140

（一）天然水中溶解的主要无机盐离子 141

二、天然水中溶解的无机盐及其特性 141

（二）水的硬度 142

（三）水的碱度 143

第二节啤酒酿造用水 143

一、啤酒酿造用水的水质要求 143

二、水中离子对啤酒酿造的影响 144

三、水中离子与pH值的关系 144

四、水的残留碱度及其计算方法 146

五、酿造水中碳酸盐与pH值之间的关系 147

六、酿造用水的硬度分类 148

七、国际上几种典型啤酒的水质分析 148

第三节啤酒酿造用水的改良和处理 149

一、煮沸法处理水 150

二、加石灰法处理水 151

三、加石膏改良糖化用水 153

四、加酸改良水质 154

五、离子交换法处理水 154

六、离子交换膜电渗析法处理水 159

七、反渗透法处理水 162

八、活性炭吸附过滤水 164

第四节啤酒生产用水的消毒和灭菌 165

一、概述 165

二、砂滤棒过滤器除菌 166

三、加氯（或ClO2）杀菌 167

四、臭氧杀菌 168

五、紫外线杀菌 169

一、啤酒生产过程用水的水质要求 170

第五节啤酒生产过程用水 170

二、冷却用水及处理 171

第二章啤酒花 176

第一节概述 176

第二节酒花的植物性状 177

第三节酒花的化学成分及其作用 177

一、干燥酒花的化学组成 177

二、酒花树脂 178

（一）酒花树脂的命名 178

（二）α－酸和β－酸及其同类异构物的化学结构和物理性能 178

（三）α－酸和β－酸的性质与作用 179

（四）软树脂与硬树脂 180

三、酒花油 180

（二）酒花油的性质和作用 181

（一）酒花油的成分 181

四、多酚物质 182

第四节酒花品种 183

一、酒花品种的分类 183

二、酒花品种的命名 184

三、酒花品种的典型性 184

（一）酒花的典型性 184

（二）香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法 184

（三）香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价 185

四、酒花品种的选育 185

（一）国际上的酒花品种选育概况 185

（二）培育酒花新品种 185

（三）优良酒花品种应具备的特性 186

五、国内外的著名酒花品种 187

一、酒花的物候期 189

二、种植酒花的自然条件 189

六、结籽酒花和无籽酒花的比较 189

第五节酒花栽培的农艺技术条件 189

三、种植酒花的技术条件 190

四、酒花的田间管理 192

五、酒花的主要病虫害及防治 192

六、酒花的收获 194

第六节酒花的干燥与包装 195

一、酒花干燥 195

（一）干燥的技术要求 195

（二）干燥度的检查 195

（三）熏硫干燥 195

（三）压榨与包装的技术条件 196

（二）整酒花的压榨与包装 196

（一）酒花回潮 196

二、酒花包装 196

第七节酒花的贮藏和保管 197

一、酒花贮藏过程中的物质变化 197

二、酒花的贮藏和保管条件 197

三、酒花贮藏指数 197

第八节酒花的质量标准 197

一、酒花质量的鉴定 197

二、国内酒花技术标准 198

第九节酒花加工制品 199

一、酒花粉 199

二、颗粒酒花 200

（一）颗粒酒花的类型 200

（一）有机溶剂酒花浸膏 202

三、酒花浸膏 202

（二）颗粒酒花与整酒花的比较 202

（二）二氧化碳酒花浸膏 204

（三）酒花浸膏与整酒花的比较 206

（四）二氧化碳酒花浸膏与颗粒酒花的比较 207

四、异构化酒花浸膏 207

五、其他酒花浸膏制品 209

（一）还原异构化浸膏和四氢异构化浸膏 209

（二）β－酸酒花油 210

（三）希鲁酮浸膏 211

（四）酒花浸膏粉 212

六、精制酒花油 212

第三章辅助原料 213

第一节概述 213

（二）玉米 214

（一）大米 214

第二节辅助原料种类 214

一、未发芽谷类 214

（三）小麦 217

（四）大麦 217

（五）各种谷类辅助原料所制麦汁与啤酒的对比 217

二、糖类和糖浆 218

（一）蔗糖 218

（二）葡萄糖 219

（三）转化糖 219

（四）糖浆 219

第三节采用辅助原料应注意的问题 220

（一）麦芽粉碎物的组成及其浸出率 222

一、麦芽干粉碎 222

第一节麦芽粉碎 222

第四章原料粉碎 222

（二）麦芽粉碎后的体积变化 223

（三）麦芽粉碎物的分级 223

（四）干式麦芽粉碎机及粉碎度 225

（五）增湿干粉碎 227

（六）麦芽粉碎技术条件 228

（七）麦芽粉碎操作要点 229

二、麦芽湿粉碎 229

（一）湿粉碎及其作用 229

（二）湿粉碎的操作要点和技术条件 230

（三）湿粉碎机磨辊的技术要求 230

（四）湿粉碎的优缺点 230

四、湿粉碎的改善 231

三、采用干、湿粉碎的麦汁和啤酒成分比较 231

五、全浸湿粉碎与连续浸渍湿粉碎的比较 232

六、各种型式麦芽粉碎机的比较 233

第二节辅助原料粉碎 233

一、辅助原料的粉碎度 233

二、大米和玉米粉碎的技术条件 234

第五章麦汁制备 235

第一节糖化 235

一、糖化的含义 235

二、糖化时的主要物质变化 236

（一）淀粉分解 236

（二）蛋白质分解 240

（三）β－葡聚糖分解 244

（四）酸的形成 246

（五）脂的分解 247

（六）多酚物质的变化 248

第二节糖化方法 248

一、概述 248

二、煮出糖化法 249

（一）三次煮出糖化法 249

（二）二次煮出糖化法 250

（三）快速短时间糖化法 250

（四）一次煮出糖化法 251

（五）煮出法糖化醪煮沸量的计算 251

三、浸出糖化法 252

（一）浸出糖化法的特点 252

（二）不同的浸出糖化法 252

（一）谷类辅料的处理 253

四、双醪糖化法 253

（二）双醪煮出糖化法 254

（三）双醪浸出糖化法 255

五、分级糖化法 256

六、糖化方法的选择依据 257

第三节糖化工艺技术条件 258

一、糖化温度 258

二、糖化时间 260

三、pH值 260

四、糖化用水和洗糟用水 262

五、麦水混合 264

第四节麦汁过滤 265

一、麦汁过滤的目的和步骤 265

二、麦汁过滤的方法 265

（一）过滤槽法 266

（二）压滤机法 272

（三）快速渗出槽法 282

（四）5种麦汁过滤方法的比较 284

第五节麦汁煮沸与添加酒花 285

一、麦汁煮沸 285

（一）麦汁煮沸的目的和作用 285

（二）麦汁煮沸设备 285

（三）麦汁煮沸锅的特征和要求 288

（四）麦汁煮沸的加热方式 290

（五）麦汁煮沸方法 291

（六）麦汁煮沸的技术条件 292

（七）最终麦汁产量与煮沸时间的计算 293

（一）添加酒花的作用 294

（二）酒花的利用效果 294

二、添加酒花 294

（三）酒花的添加量 295

（四）酒花的添加方法 295

（五）酒花主要成分的利用 297

三、麦汁煮沸中的其他主要物质变化 300

（一）蛋白质的变性和絮凝 300

（二）影响蛋白质凝聚的因素 300

（三）美拉德反应及其产物 301

四、麦汁煮沸中的其他添加剂 303

第六节麦汁浸出物收得率 304

一、麦汁浸出物收得率的定义 304

二、麦汁浸出物收得率的计算 304

三、原料利用率 305

五、影响原料利用率的各种因素 306

四、糖化室混合浸出物收得率的计算 306

第七节外加酶糖化法 307

一、谷类原料和酶制剂的选择 307

（一）谷类原料的选择 307

（二）主要酶制剂的选择 307

二、外加酶糖化法的工艺技术条件 310

（一）原料配比 310

（二）原料粉碎 310

（三）酶制剂的使用 310

（四）料液比（12％麦汁） 311

（五）麦芽质量和使用方法 311

（六）糖化醪液的酸化 311

（一）热凝固物 313

一、麦汁中热、冷凝固物的形成 313

第二节麦汁冷却时的基本变化 313

第一节概述 313

第六章麦汁处理 313

（二）冷凝固物 315

二、麦汁吸氧 316

三、水分蒸发 317

第三节麦汁冷却与凝固物的分离 317

一、冷却设备与凝固物的分离 317

二、麦汁预冷却与热凝固物分离的生产工艺 318

（一）冷却盘法 318

（二）沉淀槽法 318

（三）回旋沉淀槽法 318

（四）上述几种方法的比较 320

（五）从热凝固物中回收麦汁的方法 320

（一）开放式冷却 321

三、麦汁冷却与冷凝固物的析出 321

（二）密闭式冷却 322

四、分离冷凝固物的生产工艺 324

五、国际上采用的几种麦汁冷却处理系统 326

六、麦汁通风 327

第三篇啤酒发酵 330

第一章啤酒酵母 330

第一节啤酒酵母概况 330

一、啤酒酵母在分类学上的位置 330

二、啤酒酵母的命名 330

三、啤酒酵母的形态与结构 331

（一）啤酒酵母的形态 331

（二）啤酒酵母细胞的结构 331

四、啤酒酵母的繁殖方法 332

（二）有性繁殖 333

（三）啤酒酵母的生活史 333

（一）无性繁殖 333

五、啤酒酵母的化学成分 334

（一）水分 334

（二）无机元素 334

（三）有机化合物 334

六、啤酒酵母体内的主要酶类及其性质 336

七、啤酒酵母的营养 337

（一）水 337

（二）碳水化合物 337

（三）氮素化合物 337

（四）生长素 337

（五）矿质元素 338

八、培养酵母和野生酵母 338

（一）上面酵母和下面酵母 339

九、啤酒酵母的类型 339

（二）凝聚酵母和粉状酵母 340

（三）啤酒工厂常用的传统酵母菌种 341

第二节啤酒酵母的选育和保藏 342

一、啤酒酵母的选育 342

（一）菌种筛选 342

（二）杂交育种 343

（三）诱变育种 343

（四）基因工程的实施 344

二、啤酒酵母的保藏 345

（一）纯种原菌的保藏法 345

（二）生产现场酵母保藏法 347

第三节啤酒酵母的分离培养和扩大培养 347

一、啤酒酵母的分离培养 347

（二）分离培养方法 348

（一）待分离的原菌 348

二、啤酒酵母的扩大培养 350

（一）实验室的扩大培养 350

（二）生产现场的扩大培养 351

第四节酵母的检查与鉴定 354

一、啤酒酵母生产方面的检查 354

（一）形态观察 354

（二）生理特性试验 355

二、啤酒酵母的鉴定方法 357

（一）形态特点 357

（二）生理特点 358

第二章啤酒发酵过程和酵母的代谢作用 360

第一节啤酒发酵过程 360

一、发酵机制 361

第二节糖类的发酵 361

二、麦汁的可发酵糖组成及其发酵产物 363

三、麦汁糖类的组成与发酵度 363

第三节氮的同化 364

一、啤酒酵母对氨基酸的同化作用 364

二、啤酒酵母对不同氨基酸的同化速率 364

三、啤酒酵母对氨基酸的同化模式与啤酒质量 365

四、啤酒发酵过程中含氮物质量的变化 365

五、嘌呤、嘧啶等物质的作用 366

第四节其他代谢产物 366

一、高级醇类 366

（一）高级醇形成的代谢途径 367

（二）影响高级醇形成的因素 367

（一）酯的形成 369

（三）啤酒发酵中产生的主要高级醇类 369

二、挥发酯 369

（二）影响酯类形成的因素 370

（三）酯与啤酒质量 372

三、连二酮 373

（一）连二酮的形成机制 373

（二）影响啤酒中双乙酰含量的因素 374

（三）降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施 375

四、硫化物 376

（一）挥发性硫化物和非挥发性硫化物 376

（二）硫化物的来源 377

（三）啤酒中的主要挥发性硫化物 377

五、脂肪酸和其他有机酸 380

（一）脂肪酸 380

（二）其他有机酸 381

六、羰基化合物（醛类和酮类） 382

（一）乙醛 382

（二）其他醛类 383

（三）酮类 383

第三章啤酒发酵工艺 384

第一节下面发酵 384

一、主发酵 385

（一）传统的主发酵工艺过程 385

（二）主发酵过程的现象和要求 386

（三）主发酵的技术条件 387

（四）酵母接种 387

（五）酵母的回收、处理和保存 389

（六）啤酒酵母的退化现象和防治方法 391

（七）发酵过程中的主要物质变化 392

（八）发酵过程的控制 395

（九）嫩啤酒检验 396

（十）影响发酵的因素 396

（十一）啤酒的异常发酵现象和防治 398

二、后发酵 399

（一）后发酵和贮酒期的作用 399

（二）后发酵的工艺要求和操作方法 404

第二节上面发酵 406

一、上面发酵工艺的特点 407

二、上面发酵方法 407

（一）传统的撇去法 407

（三）巴顿联合法 409

（四）约克夏法 409

（二）落下法 409

三、上面发酵的技术条件 410

四、上面发酵的后处理 411

第四章啤酒发酵设备 412

第一节发酵室和发酵容器 412

一、发酵室 412

（一）发酵室的技术要求 412

（二）发酵室的冷却方式 412

二、发酵容器 413

第二节贮酒室和贮酒容器 414

一、贮酒室 414

（一）贮酒室的技术条件 414

（二）贮酒室的冷却方式 414

二、贮酒容器 415

（一）传统的贮酒容器 415

（二）贮酒罐的附属设施 416

（三）贮酒罐的容量和总容量 417

第五章啤酒发酵技术的进展 418

第一节新型的大容量发酵罐 418

一、圆柱锥底发酵罐 419

（一）圆柱锥底发酵罐的特点 419

（二）圆柱锥底发酵罐的结构基本情况 419

（三）影响圆柱锥底发酵罐设计的主要因素 419

（四）酿造者对圆柱锥底发酵罐的要求 423

（五）圆柱锥底发酵罐的生产方式 424

（六）圆柱锥底发酵罐的一罐法发酵工艺 425

（七）圆柱锥底发酵罐的两罐法发酵工艺 428

（八）圆柱锥底发酵罐的清洗和灭菌 429

（九）圆柱锥底发酵罐的优缺点 430

二、朝日罐 431

（一）朝日罐的基本结构与生产特点 431

（二）朝日罐一罐发酵法的工艺技术条件 432

（三）采用朝日罐一罐发酵法的效果 433

（四）朝日罐一罐发酵法的优缺点 434

三、通用罐 435

（一）通用罐的设计要点 435

（二）通用罐的工艺操作要点 436

（三）通用罐的工艺特点和效果 436

四、球形锥底罐 437

（一）球形锥底罐的特点 437

（二）球形锥底罐的设备技术条件 437

（五）球形锥底罐的使用效果 438

（四）球形锥底罐的洗涤 438

（三）球形锥底罐单罐发酵法的生产工艺条件 438

第二节线上监控技术的应用 439

一、线下和线上检测 439

二、线上检测方法 440

第三节连续发酵 440

一、多罐式连续发酵 441

（一）四罐式连续发酵 441

（二）三罐式连续发酵 441

（三）多罐式连续发酵的优缺点 444

二、塔式连续发酵 444

（一）塔式连续发酵生产上面啤酒 444

（二）改进型塔式连续发酵 445

（三）影响塔式连续发酵的主要因素 446

（四）塔式连续发酵的优缺点 447

三、连续发酵有效操作所需具备的条件 448

四、连续发酵与间歇发酵的比较 448

第四节利用固定化酵母制啤酒 449

一、利用固定化酵母进行啤酒连续发酵的优越性 449

二、固定化系统和载体 449

三、芬兰的应用情况 450

第六章啤酒生产的病害微生物及清洁灭菌工作 453

第一节啤酒生产的病害微生物及其检查和防治 453

一、污染菌的来源 453

二、啤酒病害微生物的种类及其特性 454

（一）野生酵母 454

（二）细菌 460

（二）啤酒厂生产工艺中的卫生管理 465

（三）重点部位的取样和检验 465

三、啤酒生产中病害微生物的防治 465

（一）对微生物检验工作的要求 465

（四）厌氧菌的培养方法 468

四、啤酒厂主要生产工序微生物控制指标 470

第二节啤酒生产的清洁灭菌工作 472

一、清洁与灭菌 472

二、洗涤剂 472

（一）洗涤剂应具备的技术条件 472

（二）洗涤剂的种类 473

（三）用于不同材质的洗涤剂 474

三、灭菌剂 475

五、清洗方式 476

（一）原位循环清洗法 476

四、洗涤灭菌剂 476

（二）原位机械清洗法 477

六、传统工艺生产中的卫生条件与操作 478

第四篇啤酒包装与成品啤酒 481

第一章啤酒的澄清 481

第一节啤酒过滤 482

一、过滤原理 482

二、啤酒过滤方式 483

（一）滤棉过滤 483

（二）硅藻土过滤 485

（三）板式过滤机 491

三、滤酒与啤酒质量 493

四、啤酒过滤控制要点 493

第二节啤酒离心分离 493

一、离心分离的原理 493

三、使用啤酒离心机应注意的问题 494

二、啤酒离心机及其分离过程 494

四、离心机的优缺点 495

第三节各种啤酒澄清设备的特点及其组合使用 495

一、各种啤酒澄清设备的特点及生产能力 495

二、各种啤酒澄清设备的组合使用 496

第四节无菌过滤 496

一、概述 496

二、滤芯的分类 497

三、用于无菌过滤滤芯应具备的条件 499

四、滤芯的安装 500

五、无菌过滤的生产流程 500

六、滤芯过滤的操作及灭菌 500

一、概述 501

二、错流薄膜微过滤技术的理论 501

第五节错流微过滤 501

三、错流过滤回收酵母啤酒的应用 502

（一）滤膜材质与滤柱的结构 503

（二）错流过滤回收酵母啤酒的工艺流程及操作要点 503

（三）自动清洗和灭菌 504

（四）啤酒回收率 505

（五）回收啤酒的质量 505

（六）掺兑量和掺兑时间 506

（七）错流过滤回收啤酒的优越性 506

第二章啤酒包装 507

第一节瓶装啤酒 507

一、瓶装啤酒包装工序的生产流程 507

二、瓶子处理 508

三、浸瓶与洗瓶 508

四、验瓶 510

（一）灌酒机 511

五、灌酒 511

（二）灌酒操作 513

（三）灌酒的技术要求 514

（四）灌酒时应注意的问题 514

（五）排除瓶颈空气的措施 514

（六）热装瓶与无菌灌装 514

六、压盖 515

七、杀菌 515

（一）目的和要求 515

（二）啤酒工业采用的巴斯德灭菌单位 515

（三）灭菌温度与时间的关系 516

（四）啤酒的巴氏灭菌过程 516

（五）杀菌方式 516

（六）喷淋巴氏杀菌机 517

（七）喷淋杀菌中应注意的问题 519

（八）啤酒杀菌的工艺要求 520

（九）灭菌温度和PU值的测定 520

八、验酒 521

九、贴商标 522

十、装箱 523

第二节罐装啤酒 523

一、制罐 524

二、包装 525

第三节桶装啤酒 526

一、木桶啤酒 526

二、金属桶啤酒 526

三、槽车装啤酒（大容量啤酒） 527

第四节纯生啤酒的制备 527

二、高效的无菌包装 528

一、严格的无菌过滤 528

三、人员培训 531

四、微生物检验 531

第三章成品啤酒 532

第一节啤酒的类型 532

一、根据酵母性质分类 532

二、根据啤酒色泽分类 533

三、根据原麦汁浓度分类 534

四、根据生产方法分类 534

五、根据包装容器分类 535

六、根据销售方式分类 535

第二节国内外著名啤酒的类型及其特点 535

一、比尔森啤酒 535

三、慕尼黑浓色啤酒 536

二、多特蒙德啤酒 536

四、博克啤酒 537

五、巴顿爱尔啤酒 537

六、英国棕色爱尔啤酒 537

七、司陶特黑啤酒 538

八、兰比克啤酒 538

九、小麦啤酒 539

十、青岛啤酒 539

十一、燕京啤酒 539

第三节啤酒的主要化学组成及分析 540

一、啤酒的主要化学组成 540

二、国内外啤酒的成分分析 541

四、风味与酒体 543

三、泡沫 543

一、色泽 543

二、透明度 543

第四节啤酒的典型性 543

五、二氧化碳含量 544

六、饮用温度 544

第五节啤酒的营养价值 544

一、啤酒与热量 544

二、啤酒与维生素 545

第六节啤酒的品尝方法 545

一、概述 545

二、啤酒品评的要求 546

三、啤酒的品评方法 546

第七节啤酒质量标准 547

（三）风味描述法 547

（二）辨别法 547

（一）选优法 547

一、主题内容与适用范围 548

二、引用标准 548

三、术语 548

四、分类 548

五、技术要求 549

六、试验方法 550

七、检验规则 550

八、标志、包装、运输、贮存 551

第八节啤酒损失 552

一、啤酒损失的含义 552

二、啤酒损失的表示方法 552

三、啤酒损失的区分与具体内容 552

（二）浸出物损失的计算 554

四、啤酒损失的计算 554

（一）容量损失的计算 554

第四章啤酒的质量问题 556

第一节啤酒的非生物稳定性 556

一、概述 556

二、形成蛋白质混浊的物质因素 556

三、预防蛋白质混浊的措施 558

（一）原料和加工工艺方面 558

（二）添加非生物稳定剂 560

第二节啤酒的风味稳定性 569

一、概述 569

（一）氨基酸的史垂克（Strecker）降解 570

（二）类黑精和多酚物质引起的高级醇氧化 570

二、形成啤酒氧化味的机制 570

（三）异葎草酮的氧化降解 571

（四）类脂的降解和不饱和脂肪酸的自氧化 571

三、氧在啤酒酿造中的作用和危害 572

（一）氧自由基的形成 572

（二）排除氧自由基的酶 573

（三）排除氧自由基的非酶物质 573

四、提高啤酒风味稳定性的措施 574

（一）啤酒生产过程中防止氧的摄入 574

（二）其他方面的措施 577

五、预测风味稳定性的方法 577

第三节啤酒的各种风味病害 578

一、常见的啤酒风味病害及其产生原因 578

第四节啤酒的泡沫问题 579

一、啤酒的泡沫性能 579

二、改善啤酒病害的措施 579

二、影响啤酒泡沫的主要因素 580

三、啤酒中对泡沫起负面影响的物质 580

四、改进啤酒泡沫的措施 581

第五节啤酒的喷涌现象 582

一、引起啤酒喷涌的因素 582

二、喷涌现象的防止措施 583

第五篇啤酒新产品与稀释啤酒 584

第一章啤酒新产品 584

第一节无醇（低醇）啤酒 584

一、概述 584

二、无醇（低醇）啤酒制造方法 585

（一）限制发酵的制造方法 585

（二）正常发酵后脱酒精的生产方法 586

第二节冰啤酒 588

一、概述 588

二、开发冰啤酒的背景 588

三、制造冰啤酒的方法 589

四、冰啤酒装置系统的特点 589

第三节干啤酒 590

一、概述 590

二、干啤酒的制造方法 591

（一）提高麦汁中可发酵糖的措施 591

（二）选育对麦芽三糖发酵力强的菌株 592

第二章高浓度稀释啤酒 594

一、稀释率 594

（二）发酵 595

（一）麦汁制备 595

二、稀释啤酒的工艺特点 595

（三）贮酒 596

（四）滤酒 596

（五）稀释 596

三、稀释用水 596

（一）对稀释用水的要求 597

（二）稀释用水的处理 597

四、滤前稀释与滤后稀释 600

五、麦汁浓度控制范围和稀释啤酒的质量 601

（一）麦汁浓度控制范围 601

（二）稀释啤酒的质量 602

六、稀释啤酒的优缺点 602

一、麦芽制造和啤酒酿造的主要副产物及其产量 604

第一章副产物的利用 604

第六篇副产物的利用及其他 604

二、副产物的利用 605

（一）麦糟 605

（二）酵母 605

（三）二氧化碳 608

第二章啤酒工业的食品卫生管理和废水处理 612

第一节食品添加剂 612

一、概述 612

二、添加剂的种类 612

（一）pH值调节剂 612

（二）酶制剂 613

（三）生物稳定剂 613

（四）啤酒的非生物稳定剂、增泡剂和抗氧化剂等 614

一、概述 615

二、氮的性质 615

第二节氮在啤酒工业中的应用 615

三、氮在啤酒工业中可应用的方面 616

四、气体混合设备 618

五、氮对啤酒质量的影响 618

六、使用氮的优点 618

七、使用氮应注意的问题 619

第三节啤酒工业的废水处理 619

一、概述 619

二、废水污染强度的表示方法 619

三、啤酒工业废水的性质和污染来源 620

（一）制麦厂工业废水的性质和污染来源 620

（二）啤酒厂工业废水的性质和污染来源 620

（二）啤酒厂废水的污染强度 622

（一）制麦厂废水的污染强度 622

四、啤酒工业废水的污染强度 622

五、啤酒厂降低废水污染强度的措施 623

（一）废酒糟的处理 623

（二）废酵母的处理 623

（三）蛋白质凝固物的处理 623

（四）废酒花糟的处理 624

（五）硅藻土废料的处理 624

（六）废水pH值的控制 624

六、啤酒工业废水的处理方法 624

（一）活性污泥法 625

（二）生物滤池法 626

（三）氧化塘法 627

二、技术经济指标的制订 630

一、技术经济指标的范围 630

第一节概述 630

第三章啤酒工业技术经济指标 630

第二节主要技术经济指标及其有关定额的计算方法 631

一、产量指标 631

二、品种指标 632

三、质量指标 633

四、消耗指标 635

五、劳动生产率指标 638

六、成本指标 639

七、利润指标 639

八、流动资金指标 640

第四章辅助材料质量标准 641

一、麦芽制造用的化工材料 641

二、麦汁制备用的化工材料 642

三、啤酒发酵用的化工材料 645

四、洗涤去垢用的化学制剂 648

五、橡胶制品刷洗消毒用的化学制剂 650

六、啤酒澄清剂和稳定剂 650

七、冷冻用的化工材料 651

八、发酵容器的涂料 653

九、啤酒过滤用材料 654

十、啤酒包装用材料 656

附录 659

一、浓度的表示方法和相对密度与浓度之间的换算 659

二、EBC法和Brand法麦汁色度单位的比较 662

三、糖化力单位的换算 663

四、浊度单位的换算 663

五、色度单位的换算 663

六、国际啤酒工业技术杂志目录 663

参考文献 665