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目录 1

前言 1

第一章 蔬菜流通与产品的商品化 1

一、我国蔬菜的产销体制和生产概况 1

二、如何实现蔬菜产品的商品化 5

第二章 蔬菜贮藏的原理和方法 13

一、蔬菜贮藏的基本原理 13

二、蔬菜贮藏的方式和设备 26

三、贮藏病害和防治 45

第三章 蔬菜的运输与包装 50

一、运输和包装对蔬菜品质的影响 50

二、运输方式的选择和应用 54

三、包装方式的选择和应用 57

四、冷链技术的应用 60

第四章 蔬菜加工的原理和方法 62

一、蔬菜食品败坏的原因与控制 62

二、蔬菜加工方式的分类 65

三、蔬菜的干制 66

四、蔬菜的腌制和糖制 72

五、蔬菜的速冻 81

六、蔬菜的罐藏 86

七、蔬菜汁的加工 95

八、蔬菜加工制品的质量检验与调控 102

一、大白菜 104

第五章白菜类 104

二、小白菜 114

三、乌塌菜 117

四、菜薹 118

五、紫菜薹 119

六、薹菜 120

第六章甘蓝类 121

一、洋白菜 121

二、菜花 124

三、绿菜花 129

四、苤蓝 131

五、抱子甘蓝 133

六、芥蓝 134

第七章芥菜类 136

一、叶用芥菜 136

二、根用芥菜 139

三、青菜头 141

第八章绿叶菜类 145

一、菠菜 145

二、根达菜 150

三、落葵 151

四、冬寒菜 152

六、芫荽 153

五、菜苜蓿 153

七、芹菜（本芹和西芹） 156

八、茴香 159

九、蕹菜 160

十、莴笋 161

十一、茼蒿 165

十二、荠菜 166

十三、生菜（散叶生菜、花叶生菜和团叶生菜） 167

十四、苋菜 168

第九章 根菜类 170

一、萝卜 170

二、四季萝卜 174

三、胡萝卜 175

四、根菾菜 180

五、根芹菜 181

六、蔓菁 182

七、芜菁甘蓝 182

八、牛蒡 183

九、辣根 184

十、菊牛蒡 185

十、婆罗门参 186

十二、美洲防风 186

一、马铃薯 188

第十章薯芋类 188

二、山药 195

三、芋头 199

四、魔芋 201

五、姜 204

六、菊芋 211

七、草石蚕 212

八、银苗 214

第十一章葱蒜类 216

一、薤 216

二、大葱 217

三、韭菜 219

四、洋葱 221

五、大蒜 225

六、蒜薹 229

七、韭葱 232

八、分葱 233

九、胡葱 233

十、韭黄 234

十一、韭菜薹 235

十二、韭菜花 236

十三、青蒜和蒜黄 237

第十二章瓜菜类 239

一、黄瓜 239

二、丝瓜 247

三、冬瓜 248

四、节瓜 251

五、苦瓜 252

六、蛇瓜 254

七、越瓜 254

八、菜瓜 256

九、南瓜 256

十、西葫芦 260

十一、笋瓜 261

十三、佛手瓜 262

十二、金瓜 262

十四、瓠瓜 264

十五、甜瓜 265

第十三章茄果类 269

一、番茄 269

二、茄子 280

三、甜椒 284

四、辣椒 288

五、酸浆 291

第十四章豆菜类 292

一、菜豆 292

二、蚕豆 298

三、扁豆 299

四、刀豆 301

五、豌豆 302

六、荷兰豆 306

七、豇豆 307

八、莱豆 310

九、毛豆 311

十、藜豆 312

十一、多花菜豆 313

十二、四棱豆 315

第十五章水生菜类 317

一、莲藕 317

二、荸荠 319

三、慈姑 321

四、菱角 322

五、芡实 324

六、茭白 325

七、水芹 326

八、莼菜 327

九、豆瓣菜 328

十、蒲菜、草芽和席草笋 329

第十六章多年生菜类 331

一、香椿 331

二、竹笋 333

三、芦笋 335

四、黄花菜 338

五、百合 339

六、朝鲜蓟 341

第十七章杂菜类 343

一、黄秋葵 343

二、甜玉米和玉米笋 344

第十八章野生菜类 347

一、蕨菜 347

二、黄瓜香 347

七、马齿苋 348

六、野苋菜 348

五、蕺菜 348

四、刺嫩芽 348

三、紫萁 348

八、马兰头 349

九、蒌蒿 349

十、蔊菜 349

十一、野生蔬菜的贮运与加工技术 349

第十九章食用菌类 353

一、蘑菇 353

二、口蘑 357

三、香菇 358

四、平菇 361

五、金针菇 363

六、猴头菇 365

七、木耳 367

八、银耳 369

第二十章芽菜类 372

一、绿豆芽 372

二、黄豆芽 372

三、豌豆苗 372

四、红豆芽 373

五、萝卜芽 373

六、芥菜芽 373

八、荞麦芽 374

七、苜蓿芽 374

附 录 375

1．各种蔬菜的适宜贮藏条件一览表 375

2．化学试剂名称、用途一览表 380

3．食盐水浓度和相应的食盐用量对照表 385

4．食糖液浓度和相应的食糖用量对照表 386

5．蔬菜食品中六六六、滴滴涕残留量标准 387

（国家标准） 387

6．酱腌菜卫生标准（国家标准） 387

7．干、鲜食用菌卫生标准（国家标准） 387

8．蘑菇罐头卫生标准（国家标准） 388

主要参考文献 389