名厨导做 厨师考级必备辅导PDF电子书下载

一、盛京大宫内传承——满汉全席的最佳厨师刘敬贤 1

1．红梅鱼肚 2

2．凤腿鲜鲍 4

3．游龙戏凤 5

二、双重喜庆在山城——川系大菜一代名师李跃华 6

4．干烧鱼翅 8

5．鸳鸯海参 9

6．百花肥头 10

7．咸菜十锦 11

三、堂皇古都看北京——康乐餐馆特级女名师常静 12

8．桃花泛 14

9．汽锅元鱼 15

10．翡翠羹 16

11．炸瓜枣 17

四、海疆探胜福建双强——烹饪世家出身强木根强曲曲 18

12．鸡汤氽海蚌 20

13．三丝拌糟鸡 21

14．翡翠珍珠鲍 22

15．淡糟香螺片 23

16．荷包鱼翅 24

17．灵芝恋月蝉 25

18．包心鱼丸 26

五、京师美馔丰泽园——技艺高手王义均 27

19．葱烧海参 29

20．烩乌鱼蛋 30

21．清炒鲍贝 31

22．炒芙蓉鸡片 32

六、中国烹饪技术大本营——北京饭店餐厅部厨师长高望久 33

23．三元牛头 35

24．葱辣鱼脯 36

25．开水白菜 38

七、“天子的渡口”登瀛楼——“醋椒鲤鱼”的烹制高手孙元明 39

26．醋椒鲤鱼 41

27．九转肠腐 42

28．扒鱼翅 43

29．蟹黄芙蓉 44

八、名鱼珍盘武昌酒楼——鲂鱼肥美享第一卢永良 45

30．海参武昌鱼 47

31．母子大烩 48

32．茄汁鳜鱼 49

109．溜腰花 （1 50

33．桔瓣鱼汆 50

九、第52届法国狄戌市国际美食博览会上获双奖——谭家菜的新…代传人陈玉亮 52

34．黄焖鱼翅 54

35．罗汉大虾 55

36．口蘑蒸鸡 57

37．柴把鸭子 58

十、《中国小吃·上海风味》专著作者 ——能讲、做、演的高级讲师葛贤萼 59

38．硕果粉点 61

39．蟹粉菊花烧麦 62

40．鸽蛋元子 64

41．上海南翔小笼 65

42．火腿萝卜丝盒子酥 66

43．凤菇包 67

十一、“食尽天下广州好点心总汇数泮溪”——点心泰斗罗坤 68

44．绿茵白兔饺 70

45．蜂巢蛋黄角 71

46．灌汁水晶球 71

47．点红梅花饼 72

48．五彩奶油夹 73

49．鸡粒雪梨果 73

十二、龙须丝细近万根香脆甜脆功艺深——天津桃李园饭庄最佳面点师蒋文杰 74

50．雪花龙须面 76

51．鸳鸯酥合 77

53．蟹黄烧麦 78

52．豌豆黄 78

54．人参饼 79

55．莲茸卷 80

十三、友谊宾馆传友谊、糕点盆景赠友人——主楼餐厅厨师李炳森 81

56．龙凤呈祥 82

1．凤凰还巢 82

2．龙须面 83

3．配边原料和制法 83

1．莲蓬豌豆黄 84

2．白玉芸豆藕 84

57．宫廷御点 84

58．翠玉茸白菜 85

59．三鲜海星饺 86

60．鳞甲酥皮虾 86

61．珍珠八宝柿 87

十四、江河交会枢纽扬州 ——淮扬菜肴美甲天下董德安 88

62．三丁包 90

63．翡翠烧麦 92

64．千层油糕 93

65．双麻酥饼 94

66．荷花莲藕酥 95

1．荷花酥 96

2．莲藕酥 96

67．船点 97

1．小白兔 97

2．白鹅 98

3．小鸡 98

十五、美加利福尼亚厨师协会荣誉会员技艺风靡纽约、华盛顿——广州泮溪酒家副部长、特级点心师刘惠端 99

68．云腿鸳鸯夹 100

70．芝麻鲜奶卷 101

69．鹌鹑千层酥 101

71．椰茸南瓜甫 102

72．莲茸荷花酥 103

73．脆皮明虾扇 103

十六、东西城池千岁太原——国家一级面点师胡世年 104

74．一窝酥 106

75．火腿脂油饼 107

76．百花烧麦 108

77．雪花蘑菇糕 109

78．银丝卷 110

79．天花鸡丝卷 111

十七、北京仿膳品御味——中文质弟子张占华 112

80．豌豆黄 113

81．芸豆卷 114

82．小窝头 116

83．小酥盒 117

84．莲子糕 117

85．佛手酥 118

十八、重庆市味苑餐厅——国家一级面点师李新国 119

86．缠丝酥焦饼 119

87．鸳鸯叶儿粑 120

88．全蛋金丝面 121

89．樟茶鸭粒角 122

90．绿沙灵芝酥 123

91．朝霞映玉鹅 123

十九、郑州少林餐馆——国家二级面点师王树华 124

92．炸馓子 125

93．锅贴 126

94．萝卜丝饼 127

95．双麻火烧 128

二十、浙南名厨荟萃之地——温州酒家副经理金次凡 129

96．锦锈鱼丝 131

97．双味蝤蛑 132

98．三片敲？ 133

99．爆目鱼花 134

二十一、川菜正宗新绝美于药膳一流——成都市饮食公司曾其昌 135

100．樟茶仔鸭 137

101．虫草鸭舌 138

102．鱼香兔糕 139

103．口袋豆腐 140

二十二、珍馐异馔出御膳不在帝王为庶民——宫廷御点第三代传人董世国 141

104．琵琶大虾 143

105．蛤蟆鲍鱼 144

106．鱼藏剑 146

107．一品豆腐 147

二十三、举箸不在豪华进食益于养身——“白玉鸡脯”烹调名师靖三元 148

108．白玉鸡脯 149

110．酱汁瓦块鱼 151

111．群龙戏珠 151

二十四、泉水清洌甘美齐鲁文化饮誉 ——江泉饭店名师颜景祥 152

112．糖醋黄河鲤鱼 154

113．荷花鱼翅 155

114．氽芙蓉黄管 157

115．奶汤八宝鸡 158

115．奶汤八宝鸡 158

二十五、大连烹坛“牟飞刀”海味名菜群英楼——大连饮食公司培训中心牟传仁 159

116．桔子大虾 161

117．鲜贝原鲍 162

118．红鲷戏珠 164

119．鸡锤海参 165

二十六、“蛟龙献珍”工艺大菜轰动香港烹饪界“孔雀开屏”冷荤变热菜绝无仅有 ——重庆味苑餐厅特级名师陈志刚 166

120．蛟龙献珍 168

1 21．干烧岩鲤 169

1 22．双味火锅 170

1 23．官燕孔雀 172

二十七、海外嘉宾携报觅店前来南京路——驰誉《朝日新闻》扬州饭店名师李耀云 173

124．雪里藏蛟 174

125．松仁鱼米 175

126．珠联璧合 176

127．鸡汁排翅 177

二十八、“食在中国味在四川”——“吃在成都荣乐园、 178

纽约荣乐园”的大师曾国华 178

128．家常海参 181

129．竹荪肝膏 182

130．仔鸡豆花 182

131．干烧鹿筋 183

二十九、中州是烹调始祖，在此举行过最早的国家宴会——郑州水上餐厅一级名师郝玉民 184

132．三鲜铁锅烤蛋 186

133．玉珠双珍 187

134．清汤荷花莲蓬鸡 188

135．芙蓉海参 189

三十、花城美食甲天下北园酒家第一家——广州十大名厨之一黎和 190

136．果汁鸡腿 192

137．脆皮炸蟹钳 193

138．牡丹鲜虾仁 194

139．龙虎凤大烩 195

三十一、秀丽苏州景色如画苏式名肴闻名中外——苏州松鹤楼特一级名厨刘学家 196

140．松鼠桂鱼 198

141．雪花蟹斗 199

142．早红桔酪鸡 200

143．虹桥赠珠 201

三十二、北国冰雕神话中山珍野味华宴楼 ——哈尔滨华宴楼特级名师张志斌 203

144．金蟾红油犴鼻 204

145．冬梅玉掌 205

146．鸳鸯戏水游飞龙 206

147．酒醉彩云猴头黄瓜香 207

三十三、以素托荤宗教餐京师上海功德林——素食大师姚志行 208

148．素炒山鸡片 209

149．清炒素鳝丝 210

150．莼菜素鱼圆汤 211

151．清炒素蟹粉 211

三十四、南临太湖西依惠山，鱼米之乡“梁溪脆膳”，“船菜”游“三山” ——无锡市中国饭店特级名师高浩兴 212

152．梁溪脆膳 214

1 53．莲花童鸡 215

154．三丝湖鲜 217

三十五、天香酒楼东坡肉，绿杨荫里白沙堤——天香楼特级名师吴国良 218

155．西湖莼菜 219

156．东坡肉 220

157．叫化童鸡 221

158．干炸响铃 223

三十六、合浦珠还旅游地万国酒家纸包鸡——广西合浦县特级名师潘启镒 224

159．万国纸包鸡 226

160．龙凤荔枝 227

161．邕洲鱼角 228

162．桂绿爽肉果 229

三十七、秦中自古帝王都西安佳肴汉唐风——饮食公司特级名师庞学德 230

163．遍地锦装鳘 232

164．青衣仙子 233

165．荔枝凫仁 234

166．草堂八素 235

167．镂金龙凤蟹 236

168．奶汤锅子鱼 237

三十八、不登龙门，不识昆明之奇，不进护国，何尝“菊花银耳汽锅鸡” ——护国饭店特级名师吴志德 238

169．菊花银耳汽锅鸡 241

1 70．太极干巴菌 242

171．龙钻凤翅 243

172．桃仁乳鸽 244

173．鸡丝虎掌菌 245

174．红烧鸡？ 246

175．鱼茸乳扇卷 247

三十九、艺术造诣莫高窟葡萄美酒夜光杯——兰州美食悦宾楼、景扬楼 248

176．提篮鱼 250

177．百花发菜 251

178．梅花鸽蛋 252

179．金鱼发菜 253

180．百花齐放 254

181．彩球芙蓉鸡片 256

182．罗锅鱼片 257

四十、“天镜”、“神池”高山冰场鸿春园、百花村，新疆佳肴——回民风味名师马金堂鸿春园名师朱公显 258

183．曲曲海参 261

184．新疆八宝酿香梨 262

185．桃仁肉卷 263

186．带泡生烧肉 264

187．两味葡萄鱼 265

188．秀球雪莲 266

189．软煸里脊 267

190．双色鸡 268

四十一、“青冢拥黛”传为历史佳话“乌兰饮食”要数青色之城——呼和浩特市迎宾酒家名师吴明包头市乌兰饮食店名师赵录 270

191．炒驼峰丝 272

192．烤猪方子 273

193．烤羊腿 274

194．炸羊尾 275

195．扒驼掌 275

196．扒发菜蹄筋 276