中国传统风味食品制作大全PDF电子书下载

目 录 3

基 础 知 识 3

面点制作基础 3

面 点 3

原 料 3

面 团 9

水调面团 9

膨松面团 11

油酥面团 16

酥皮面团 16

擘酥面团 17

米粉面团 18

澄粉面团 20

糕粉面团 20

杂粮粉面团 20

荸荠面团 21

菜类面团 21

豆类面团 21

薯类面团 21

莲茸面团 22

全蛋面团 22

馅心种类 22

馅心制法 23

成 形 32

成形方法 35

熟 制 39

设备与工具 41

烹调基础 43

烹 调 43

原料分类 43

家畜（禽）各部位肉名称 44

家畜内脏初加工 48

干料涨发 49

刀 工 50

刀 法 50

丰城冻米糖 （1 51

原料形状 51

原料熟处理 53

火 候 53

上浆、挂糊 56

浆和糊的原料及种类 57

勾 芡 58

调 味 58

调味品加工 59

勺 工 61

热菜烹调法 61

凉菜烹调法 66

烹调用具 68

都一处烧麦 73

中国地方传统风味食品 73

北京风味 73

熏小肚 74

炒 肝 75

苏造肉 76

白糖蒜 77

豌豆黄 78

小窝头 79

腰子饼 80

豌豆包（豆尔馒首） 82

墩饽饽 82

炒咯嗒 83

艾窝窝 84

锅 贴 84

八宝莲子粥 85

脆麻花 86

绿豆糕 86

炸回头 87

油炒面 87

旋 粉 88

秋梨膏 89

六必居酱菜 89

杏仁茶 90

“狗不理”包子 91

天津风味 91

天津大麻花 92

“耳朵眼”炸糕 93

煎饼果子 93

腊八粥 94

杨村糕干 95

什锦烧饼 95

芝麻烧饼 96

白糖大发糕 97

硬面烧饼 97

松仁小肚 98

天津酱汁肉 98

白肉罩火烧 99

郭八火烧 99

河北风味 99

戗面馒头 100

肉丁馒头 100

塞外古镇熏肉 101

马家老鸡铺卤煮鸡 102

保定鱼咸菜 102

辽宁风味 103

李连贵熏肉 103

李连贵油酥大饼 104

马家烧卖 105

老边饺子 106

糖酥烧饼 107

辣味黄豆 107

蒸蛋糕 108

朝鲜打糕 108

烤凤爪（鸡爪） 109

吉林白肉血肠 109

吉林风味 109

延边大冷面 110

黑龙江风味 111

三鲜水饺 111

熏鸡酱肉 111

哈尔滨烤火腿 112

境泊鲤丝 112

风干肠 113

虾油小菜 114

东北大？子粥 115

玉米面发糕 115

锅 烙 116

烤馒头干 116

山东风味 117

德州扒鸡 117

单县羊肉汤 118

济南甏肉 119

周村大酥烧饼 119

济南油？ 120

蟹壳黄 120

高桩馍馍 121

糖酥煎饼 122

山东煎饼 122

桂花元霄 123

香甜沫 123

山东豆腐脑 124

山西风味 125

无碱馒头 125

咸缸炉 125

刀削面 126

黄馍馍 126

铺层馍馍 127

蒸馍 127

糖三角 128

太谷饼 128

两张皮 129

夹沙饼 129

太原六味斋香肠 130

江苏风味 131

南京板鸭 131

南京盐水鸭 132

常熟叫化鸡 133

蟹黄汤包 134

藕粉圆子 135

阜宁大糕 136

葛武酱生姜 136

伍佑糖麻花 137

千层油糕 137

东台鱼汤面 138

高沟捆蹄 139

徐州蜜三刀 139

镇江肴肉 140

鲜肉馄饨 140

无锡肉骨头 141

小笼包 141

油面筋 142

靖江肉脯 143

五香牛肉片 143

五香萝卜干 144

鲜酵母馒头 146

大麻花 146

江西风味 147

蜜 茄 147

麦糊烧 147

万载卷饼 148

大米果 149

兴国牛皮糖薯干 150

趸 糖 150

永新柚皮 151

安福火腿 152

兴国鱼丝 152

酱 姜 153

景德镇桂花鲜姜酱菜 154

盐水方头 154

南昌煨牛肉月饼 155

东安子鸡 155

米粉肉 156

云南风味 157

邓川乳扇 157

玫瑰大头菜 157

曲靖韭菜花 158

过桥米线 158

大理砂锅鱼 159

傣族烤鱼 159

腊肉烤方 160

烧臭豆腐 160

广东风味 161

蚝油叉烧包 161

猪肠粉 162

汕头烙饼 162

大笼糕 163

蛋 球 163

娥姐粉果 164

太爷鸡 165

烧乳猪 166

油 条 167

年 糕 167

干蒸烧麦 168

海南风味 169

鸡油马拉糕 169

煎菜棕 170

上海风味 171

八宝饭 171

油氽馒头 171

芝麻汤圆 172

肉丝豆腐羹 172

肉馅汤团 173

浙江风味 175

金华火腿 175

平湖糟蛋 176

杭州煨鸡 176

白蛇烧饼 177

湖州千张包子 178

幸福双 179

猫耳朵 180

葱包桧儿 181

嘉兴鲜肉粽子 183

虾爆鳝面 184

碗蒸糕 185

鸡肉线粉 186

安徽风味 187

腊八粥 187

五香油饼 187

徽州饼 188

符离集烧鸡 189

蝴蝶面 189

无为熏鸭 190

湖北风味 191

黄石港饼 191

三鲜豆皮 191

小桃园瓦罐鸡汤 192

荆州酸甜独蒜 192

洪湖鸡蛋糕 193

江陵八宝饭 194

黄州烧梅 194

开花馒头 195

银耳莲子羹 195

糖麻花 196

道口烧鸡 197

河南风味 197

张集熏鸡 198

孔集卤鸡 199

试量狗肉 200

煎糍粑 201

空心油镆 201

杞县酱胡萝卜 202

太康咸牛肉 202

桶子鸡 203

羊肉胡椒汤 204

油炸臭豆腐 205

湖南风味 205

湖南米粉 205

武陵水鱼裙边 206

酥油饼 207

坛子肉 208

陕西风味 209

牛（羊）肉泡馍 209

定边三六股麻花 210

西安老关家元宵 210

西安绿豆粉皮 211

汉中米面皮子 211

西安蜂蜜凉粽子 212

岐山面筋皮子 212

乾州豆腐脑 213

带把肘子 213

合儿饼 214

乾州锅盔 215

牛肉干 216

蓼花糖 217

富平太后饼 218

甘肃风味 219

清汤牛肉面 219

泡儿油糕 220

花生烘糕 221

蛋酥花生仁 221

四川风味 221

米花糖 222

山城小汤圆 222

建昌板鸭 223

成都王胖鸭 223

麻辣牛肉 224

清真保宁干牛肉 225

果汁牛肉 226

怪味胡豆 227

剑门火腿 228

成都元宝鸡 228

广汉缠丝兔 229

四川松花彩蛋 230

口袋豆腐 231

茉莉鲜花饼 231

罐罐汤 232

鸳鸯泥 233

三合泥 233

清水醪糟（江米酒） 234

白面锅魁 234

混糖锅魁 235

糖油果子 235

冰汁水晶凉糕 236

珍珠圆子 237

白糖糯米煎饼 237

担担面 238

贵州风味 239

咸宁火腿 239

独山腌酸菜 239

毕节汤圆 240

恋爱豆腐果 240

肠旺面 240

米凉粉 241

豆花粉 241

太师面 242

花生浆 243

炒米粉 243

福建风味 243

五香大头菜 244

蚝仔煎 245

香酥蚝煎 246

炸五香 246

鸡仔饼 247

万花卷煎 248

广西风味 249

桂林米粉 249

全州凉拌米粉 249

玉林牛肉巴 250

酿皮子 251

新疆风味 251

烤羊肉串 251

新疆火烧 252

曲曲汤 252

回手面 253

烤包子 253

甜烤馕 254

内蒙古风味 255

手把羊肉 255

东坡羊肉 256

烤羊腿 256

白煮肉（砂锅白肉） 257

羊 汤 257

绿豆粉皮 258

港台风味 259

豆皮饭 259

小圆松 260

鱼生粥 260

中国民间传统风味食品 263

珍禽野味 263

叉烧肉 263

烤叉肉 263

五香鸡鸭片 264

炸肉饼 264

清蒸鸡 265

熏兔肉 265

清烹黄羊肉 266

干炸田鸡 267

砂锅飞龙 267

泥鳅钻豆腐 268

酱驴肉 268

鱼子酱 269

烤鹌鹑 269

炸熘铁雀 270

干炸鸽块 270

五香田螺 271

宫保野鸡 271

烤全鸭 272

砂锅、火锅 273

砂锅白肉酸菜粉 273

砂锅豆腐 273

砂锅丸子 274

砂锅猪蹄 275

砂锅鲫鱼 275

砂锅鸡块 276

砂锅牛肉 276

砂锅一品肉 277

什锦火锅 278

毛肚火锅 279

涮羊肉 280

牛肉火锅 280

拔丝、挂浆小菜 281

拔丝苹果（山药） 281

拔丝白果 281

挂霜白梨 282

酥白肉 283

挂浆肉段 283

香蕉锅炸 284

桔酪元宵 284

辣子肉丁 285

鱼香肉丝 285

大众菜、汤 285

锅爆肉 286

蕃茄里脊 286

溜三样 287

扒肘子 288

炸茄盒 288

红烧鱼 289

糖醋鱼 289

麻婆豆腐 290

酱鸡蛋 291

家常豆腐 291

茶 蛋 292

甩袖汤 292

肉片柿子汤 293

麦穗白菜汤 293

榨菜肉丝汤 294

大众面食 295

生煎馒头 295

葱油花卷 296

家常饼 296

葱油饼 297

盘丝饼 297

荷叶饼 298

薄 饼 298

酥皮糖火烧 299

鲜肉锅饼 299

南翔馒头 300

八宝馒头 301

菜肉水饺 302

鲜肉馄饨 302

鲜肉云吞 303

猫耳朵 304

素菜包 304

鲜肉小笼 305

叉烧包 305

汤 包 306

牛肉水煎包 307

家常面 308

炸酱面 308

大卤面 309

抻 面 310

刀削面 310

拨鱼面 311

担担面 312

烩 面 312

酸辣咯嗒面 313

片儿汤 313

蒸拌冷面 314

凉 面 315

干煵牛肉面 315

家常牛肉面 316

凉 粉 317

韭菜盒子 317

油 条 318

糖皮果子 319

发面麻花 320

风味糖果 321

三种花生糖的制法 321

土法制冰糖 322

糖 稀 323

糯米糖 324

棉花糖 324

软 糖 325

美味芝麻糖 325

米花糖 326

棒棒糖 327

玉米和玉米芯制饴糖 327

风味面点 329

莲茸馅的制作 329

枣泥馅的制作 330

枣泥酥饼 330

枣泥寿桃酥 331

核桃酪 332

锅 巴 332

江米条 333

开口笑 334

百合酥 334

苹果酥 335

豆沙酥角 335

百果酥饼 336

青 团 337

三鲜酥饺 337

糯米烧麦 338

三鲜馅制作 338

韭黄酥合子 339

玉米蛋糕 340

水晶蛋糕 340

三色夹心蛋糕 341

卷筒蛋糕 341

咸煎饼 342

刹其马 342

鲜肉锅贴 343

中秋月饼 344

什锦月饼 344

鲜肉月饼 345

炒八宝饭 346

糖年糕 346

鲜肉棕 347

咸腊八粥 347

芝麻饼 348

龙凤饼 349

莲茸蛋黄酥饼 350

莲茸冰花酥 350

黄桥烧饼 351

春 卷 352

秋菊麻花 354

油炸排岔 354

炸元宵 355

元 宵 355

油炸糖糕 356

蛋 卷 356

饼 干 358

玉米饼干 361

奶油大面包 361

酥皮面包 362

鸡蛋面包 364

奶油黄酱小面包 365

奶油什锦小面包 366

豆沙面包 368

枣泥面包 368

新法制面包 369

汉堡包 370

面包圈 370

玉米、小麦粉面包 371

油炸土豆片 373

薯子（土豆）饼 374

调味酿品 375

五香粉 375

复合调料 375

马铃薯淀粉 375

商品辣椒油 376

小磨香油 377

大酱（黄酱） 378

甜面酱 379

豆瓣酱 381

酱 油 382

大豆酱油 383

花生壳制酱油 383

豆渣酱油 384

酿 醋 385

番茄酱 386

辣椒酱 387

豆腐乳 387

粉 皮 389

风味小菜 389

熬皮冻 390

猪头焖子 390

蒜 肠 391

血 肠 391

黑灰咸蛋 392

腌渍法制松花蛋 392

松花蛋 393

醉 蛋 394

腌咸鸡蛋速成法 394

辣白菜 395

换心蛋 395

拌辣椒油小菜 396

拌五花咸菜 397

虾油拌豆腐 397

韭菜拌八蛸（墨斗鱼、乌贼） 397

拌莴笋 397

拌伙菜 398

酱拌五丁 398

腌茄子 398

虾油小黄瓜 399

酸黄瓜 399

甜辣黄瓜 399

香辣黄瓜丁 400

糖醋黄瓜 400

酱螺丝菜 401

酸甜莲藕 401

青椒干 401

虾油螺丝菜 401

辣椒粉 402

腌红辣椒 402

腌青辣椒 402

酱茄子 403

蒜茄子 403

甜番茄 404

泡 菜 404

咸番茄 404

鲜辣泡菜 405

腌香椿 406

韭菜花 406

韭菜花扁豆角 407

拌桔梗 407

咸 姜 407

白糖生姜片 408

干鲜果品 409

红果脯 409

苹果脯 409

梨 脯 410

番茄脯 411

红薯果脯 411

杏 脯 412

话 梅 413

杏话梅 413

广东陈皮梅 413

金丝蜜枣 414

夹心枣 414

无核糖枣 415

山楂糕 416

山楂片 416

蜜橄榄 417

咸橄榄 417

桂花橄榄 418

玫瑰果 418

葡萄干 419

芙蓉李干 420

果丹皮 421

柿果脱涩和柿饼加工 422

金桔饼 423

糖藕片 424

蜜饯胡萝卜 424

蜜饯白薯 425

水糖葫芦 425

糖炒栗子 426

桂花糖核桃 427

白糖松子 427

五香栗子 428

酱核桃仁 428

椒盐杏仁 429

风味牛肉汁瓜子 429

奶油瓜子 430

甘草西瓜子 430

五香瓜子 431

椒盐南（白）瓜子 433

十香瓜子 434

烤香葵花子 434

葵花子 435

玫瑰瓜子 436

酱油瓜子 436

风味花生 437

花生粘 437

冰糖花生米 437

蜂蜜花生米 438

奶油花生米 439

怪味花生米 439

椒盐花生米 440

鱼皮花生 440

酱花生 442

烤花生果 442

盐水花生米 442

风味豆制品 443

北豆腐 443

南豆腐 444

简易制豆腐 444

内脂豆腐 445

白豆腐干 446

白豆腐片 447

百 页 447

干豆腐（千张） 448

五香豆腐干 448

五香豆腐片 449

炸豆腐泡 450

豆腐丸子 451

素 肠 452

小素鸡 453

素 肚 453

朱仙镇五香豆腐干 454

腐 竹 455

豆 皮 455

黄豆芽 456

脆嫩豆芽 457

无根豆芽 457

速生豆芽 458

食用豆浆 459

豆腐添加剂 460

海鲜制品 461

风味鱼干 461

海蜇头 461

海蜇皮 462

龙虾片 463

虾 米 464

清凉饮品 465

水果汽水 465

柠檬汽水 465

麦精汽水 466

桔汁汽水 466

啤酒汽水 467

汽 酒 467

格瓦斯 468

蜂蜜清凉饮料 468

人参饮料 469

运动员饮料 469

碳酸水 470

可乐饮料 470

绿茶末饮料 470

咖啡牛奶 471

蛋黄牛奶 471

果汁牛奶 471

可可乳饮料 471

杏仁豆脑 472

鸡蛋饮料 472

牛奶鸡蛋饮料 473

冰淇淋 473

巧克力冰淇淋 473

香子兰味冰淇淋 474

香蕉冰淇淋 474

牛奶雪糕 474

草莓饮料 475

冰 棒 475

朱古力雪糕 475

可乐冰 476

可乐牛奶冰 476

咖啡可乐 476

桂圆肉刨冰 476

香橙刨冰 477

香蕉刨冰 477

莲子刨冰 477

雪化香蕉 478

果汁美饮 478

维纳斯梦汁 478

酸梅汤汁 479

核桃汁 480

山楂汁 480

小香槟 481

5种果汁加工及设备 481

家庭生产酸牛奶 483

家酿黄酒 484

糯米甜酒酿 484

红 曲 485

特制甜酿酒 487

家庭自酿啤酒 488

白酒（小烧） 489

用于拌生鱼的酱油 495

辣椒酱 495

附录：韩国·朝鲜风味 495

糖醋酱油 495

风味酱油 495

松子辣椒酱 496

芥末调料 496

芝 麻 496

鸡蛋修饰 496

肉汤佐料① 497

肉汤佐料② 497

卤煮狗肉 497

砂锅狗肉 498

狗肉凉盘 498

狗肉汤 499

烤牛肉 499

烤牛肉串 500

烤牛排 500

烤牛肉片 501

烤鱼串 501

煎肉饼 502

生拌牛肉 502

烤猪肉串 502

烤小牛腰子 503

烤大虾 503

烤辣味鲜鱼 504

煎鱼串 504

拌墨斗鱼 505

生拌墨斗鱼 505

辣味鱿鱼 505

拌干鱿鱼丝 506

炖嫩鸡汤 506

牛尾汤 506

江米面馄饨汤 507

红鱼汤 508

大蛤蜊酱汤 508

明太鱼酱汤 509

黄豆芽汤 510

海带清汤 510

辣菜汤 511

豆腐酱汤 511

蒸青椒 512

茄子馅饼 512

什锦菜 513

炒蕨菜 513

煎豆腐 514

瓜地包饭团 514

火锅调料 515

牛肉火锅 515

海鲜火锅 516

方便泡菜 517

泡 菜 517

萝卜泡菜 518

黄瓜泡菜 518

萝卜条咸菜 519

辣白菜 519

狗宝咸菜 520

糖醋渍萝卜皮 520

汤 饭 520

焖 饭 521

栗子饭 521

豆芽炒饭 522

五花饭 522